بيت شعر هدية لربات البيوت الشابات، أو وسيلة لتقليل نفقات المنزل. إيلينا مولوخوفيتس - لربة البيت الحديثة كتاب هدية من ربة منزل شابة

هدية لربات البيوت الشابات، أو وسيلة لتقليل نفقات المنزل. إيلينا مولوخوفيتس - لربة البيت الحديثة كتاب هدية من ربة منزل شابة

> كتالوج مواضيعي

مقدمة 3
القسم الأول 7
جدول المقاييس والأوزان 7
جدول الأسعار التقريبية للمنتجات المختلفة 8
قواعد عامةبخصوص كمية المخصصات لـ 6 أشخاص 12
جدول أوقات الطهي التقريبية للأطعمة المختلفة في الفرن 13
مخطط القلي على الموقد 14
جدول أوقات الطهي التقريبية لمختلف الأطعمة 14
جدول قياسات الأغذية المخللة 16
رسم وتحليل الثور ونوعية اللحم ووزنه 16
الوزن النسبي لأنواع اللحوم المختلفة، في ذبيحة نصف ثور متوسطة الحجم 20
التعرف على جودة اللحوم 21
الانهيار الاقتصادي لبعض قطع كبيرة من لحم البقر 24
حفظ اللحوم 26
قائمة بالقواعد الأساسية المختلفة عند تحضير الطعام 26
تناول بقايا الطعام 37
القسم الثاني 40
قائمة الغداء في 4 فئات 41
سجل المقبلات الباردة 87
القسم الثالث. الحساء 104
أ) المرق شفاف، أصفر وأحمر 109
ب) الحساء الأبيض مع صلصة الدقيق 121
شوربة الملفوف 124
بورش 128
ج) الحساء الأبيض مع الليسون المصنوع من الصفار والقشدة 133
د) الحساء المصنوع من مرق اللحم الأبيض مع الحبوب والقشدة الحامضة 135
د) شوربة هريسة اللحم 136
ه) حساء السمك 150
ز) شوربات الزيت (أي بدون اللحوم والأسماك) 160
ح) شوربات الحليب 165
ط) الحساء الساخن الحلو المصنوع من التفاح والبيرة والنبيذ والتوت 166
ي) الشوربات الباردة ١٦٩
القسم الرابع. ملحقات الحساء 172
خبز محمص، خبز محمص وتارتين 172
كرات اللحم 173
كوينيل اللحوم والأسماك (اللحم المفروم) 174
زيتون، طماطم 176
الحبوب والمعكرونة 177
الجذور والخضروات 178
الزلابية 182
البيض 184
آذان حساء الملفوف 185
الزلابية 185
الفطائر 186
عجينة الفطيرة 187
المعجنات النفخة 192
فطائر مصنوعة من العجين المتفتت، مقطعة ومصنوعة من الخميرة 195
الفطائر الصغيرة أو الكعك 198
فطائر الخميرة، مقلية 198
تشيز كيك 100
فطائر وأرغفة الفطائر 200
فطائر الكعك 201
فطائر في قوالب الصفيح ومقلية في الخليط 202
لحم مفروم في قشر 203
عصيدة للمرق وحساء الملفوف والبورشت 205
خبز محمص، ويعرف أيضا باسم الخبز المحمص من الحبوب 206
القسم الخامس. المرق أو الصلصة 207
أ) تحضير التوابل المختلفة للصلصات 208
ب) مرق الدقيق الساخن لأطباق اللحوم 211
ب) مرق الخضار الساخن 218
د) المرق الساخن للأسماك والفطائر الساخنة 219
ه) المرق البارد للحوم البقر المسلوقة والمقلية الباردة، والخنازير الرضيع، ولحوم الطرائد، والدواجن، ولحم الخنزير، والمايونيز، والأسماك الباردة 223
ه) الصلصات الحلوة للحلويات والحبوب والخضروات 224
القسم السادس. أطباق من الخضار والأعشاب وأطباق جانبية متنوعة لهم 228
أنا مجموعة. الخضروات البقولية 228
المجموعة الثانية. الخضروات العشبية 234
المجموعة الثالثة. الجذور 250
المجموعة الرابعة. أعشاب عطرية 270
المجموعة V. الفطر 272
القسم السابع. لحم البقر، لحم العجل، لحم الضأن، الخنزير، لحم الخنزير، الأرنب 281
أ) لحم البقر 281
ب) لحم العجل 312
ب) خروف 331
د) الخنزير 339
د) لحم الخنزير 342
ه) لحم 346
ز) الخنزير البري، الشامواه، لحم الغزال، الغزلان البور 347
ح) هير 349
القسم الثامن. الدواجن واللعبة 351
أ- الدواجن 351
ب. اللعبة 375
لعبة صغيرة 383
القسم التاسع. الحوت 387
القسم العاشر. سلطات اللحوم والأسماك المشوية 438
القسم الحادي عشر. الفطائر والفطائر 442
أ) الفطائر 442
ب) باتس 452
القسم الثاني عشر. الجيلي والمايونيز والأطباق الباردة الأخرى للغداء والإفطار 466
أ) هلام، لفة 466
ب) مايونيز 472
ب) الخل 481
د) يتم تقديم الأسماك والدواجن المتبلة في وجبة الإفطار أو وجبة خفيفة 483
القسم الثالث عشر. الحلويات، شارلوت، سوفليه، فطائر الهواء، الخ. 484
أ) الحلويات المسلوقة في منديل 486
ب) الحلوى على البخار 488
ج) الحلويات المخبوزة في قالب في الفرن 495
د) شارلوت 505
د) سوفليه مخبوزة على طبق أو في طبق شارلوت 507
هـ) فطائر الهواء، والتي يتم خبزها وتقديمها على نفس الطبق 508
ز) أطباق حلوة ساخنة متنوعة يتم خبزها وتقديمها على نفس الطبق 510
ح) أطباق حلوة، تقدم في الغالب باردة 512
القسم الرابع عشر. أطباق التفاح 516
القسم الخامس عشر. الفطائر، الفطائر الروسية، الخبز المحمص. أطباق البيض 520
أ) الفطائر 520
ب) الفطائر الروسية 524
ج) خبز محمص ويعرف أيضًا باسم خبز محمص 528
د) أطباق البيض 530
القسم السادس عشر. السحرة، الزلابية، الزلابية، الشعيرية أو الشعرية، لازانكا، المعكرونة، الجبن، الزلابية، الخ. 533
أ) السحرة، الزلابية، الزلابية 533
ب) الشعرية الشعيرية 536
ب) لازانكاس 538
د) المعكرونة الإيطالية 539
د) سيرنيكي 541
ه) الزلابية 542
القسم السابع عشر. العصيدة 544
أ) السميد 544
ب) جريش سمولينسك 545
ب) الحنطة السوداء الصغيرة 547
د) الحنطة السوداء الكبيرة "يادريتسا" 548
د) جريش الأرز 549
ه) الشعير 552
ز) الشعير اللؤلؤي 552
ح) دقيق الشوفان 552
ط) الحبوب المتنوعة 553
القسم الثامن عشر. الفطائر، الأنابيب، الرقائق، الفرشاة، الفطائر 554
أ) الفطائر 554
ب) أنابيب 556
ب) الرقائق 557
د) الفرشاة 557
د) الفطائر 558
القسم التاسع عشر. الفطائر والفطائر الحلوة، التشيز كيك، البيتيشا، الفطائر الصغيرة أو الدونات، البيض المخفوق وغيرها من أطباق الدقيق المتنوعة 560
أ) الفطائر الحلوة والفطائر والجبن 560
ب) فطائر الجبن الصغيرة 567
ب) بيتيشو 568
د) نفث أو الكعك 569
د) دراشينا 571
ه) فطائر حلوة متنوعة 572
القسم العشرون. آيس كريم، كريمات، أعشاب من الفصيلة الخبازية، موس، بلامانج، جيلي، كومبوت، كاسترد الحليب 576
أ) الآيس كريم 576
ب) كريم 582
ج) مارشميلو أو كريمة بدون غراء 587
د) الكريمة المخفوقة 588
د) الآيس كريم 589
ه) بارفيه 591
ز) جيلي 592
ح) موس 598
ك) كيسيلي 601
ل) كومبوت 604
م) كسترد الألبان 607
القسم الحادي والعشرون. الكعك 610
أ) الصقيل 611
ب) كتل مختلفة لنقل الكعك 612
ب) الكعك 613
القسم الثاني والعشرون. Mazurkas والكعك الصغيرة الأخرى 628
أ) مازوركاس 628
ب) كعكة صغيرة 630
القسم الثالث والعشرون. طاولة نباتية 683
القسم الرابع والعشرون إلى السادس والثلاثون. طاولة الصوم 698
القسم السابع والثلاثون. إعداد الطاولة والأطباق 773
القسم الثامن والثلاثون. قسم التعديلات والإضافات 783

مولوخوفيتس إيلينا إيفانوفنا

هدية لربات البيوت الشابات، أو وسيلة لتقليل نفقات المنزل

الناشر: دار الطباعة ن.ن. كلوبوكوفا

مكان النشر: سان بطرسبرج.

سنة النشر: 1901

عدد الصفحات: 1052 ص.

يعد كتاب "هدية لربات البيوت الشابات أو وسيلة لتقليل نفقات الأسرة" من أكثر الكتب مبيعًا في مجال الطهي في القرن التاسع عشر. تم نشره لأول مرة عام 1861 في كورسك، وتمت إعادة طبعه بأكثر من ثلاثين في نهاية القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين ولم يفقد أهميته اليوم.

تم نشر هذه المجموعة الفريدة من وصفات المطبخ الروسي في الأصل كدليل لمساعدة ربات البيوت الشابات على إدارة أسرهن. يحتوي الكتاب على وصفات لمائدة نباتية وصومية، وعينات من إعدادات المائدة والأطباق، ووصفًا للإمدادات المختلفة اللازمة في المنزل.

من السمات المميزة لهذا الكتاب، مقارنة بالكتب السابقة، الإشارة الدقيقة، وليس التقريبية، لكميات المكونات المستخدمة. مسترشداً بهدف تقليل نفقات الأسرة، أشار المؤلف في جميع الوصفات إلى النسبة الدقيقة لجميع المكونات لـ 6 أشخاص.

سعت إيلينا مولوخوفيتس، التي تخرجت من معهد سمولني للعذارى النبيلات، إلى مساعدة ربات البيوت الشابات بثروة صغيرة ونفقات معتدلة للحصول على وجبة غداء لذيذة وصحية ومتنوعة باستمرار.

الكتاب الذي سيتم مناقشته في هذا المقال كان له مصير سعيد للغاية. احكم بنفسك - 29 منشورًا في ما يزيد قليلاً عن نصف قرن، وشعبية هائلة بين مختلف شرائح السكان، وأكثر الردود إرضاءً وعددًا في الصحافة. يمكننا أن نقول بأمان أن غالبية ربات البيوت "المتحضرات" في روسيا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين تعلمن حكمة فن الطهي من كتاب إيلينا إيفانوفنا مولوخوفيتس "هدية لربات البيوت الشابات أو وسيلة لتقليل الأسرة" نفقات."

نُشرت الطبعة الأولى من الكتاب عام 1861، والأخيرة، التاسعة والعشرون، عام 1917. كان إجمالي التوزيع رقما قياسيا لتلك السنوات - 295 ألف نسخة. والأمر المثير للاهتمام هو أن كل طبعة لاحقة كان يكملها المؤلف وينقحها دائمًا. الفرق بين الطبعة الأولى والأحدث هو 325 صفحة.

لأكثر من 40 عامًا، ظل هذا الكتاب الأكثر مبيعًا في عالم الطهي لا مثيل له. حاول العديد من المؤلفين تقليد E. Molokhovets، لتجاوزها، ولكن دائما كل هذه المحاولات انتهت بالفشل.

خلال الفترة السوفيتية، لم يتم نشر هذا ولا كتب أخرى من تأليف E. Molokhovets (وتراثها الأدبي كبير جدًا). وقد ضاع اسمها وسط التدفق الهائل لكتب الطبخ التي نُشرت على مدار أكثر من 70 عامًا.

هؤلاء الأشخاص المحظوظون الذين ورثوا هذا الكتاب من جداتهم العظماء، فخورون بحق بالمجلد القديم ويحتفظون به باعتباره أعظم قيمة. والنقطة ليست حتى أن الكتاب ذو قيمة في حد ذاته، حيث تم نشره في القرن الماضي. تفاجأ أي شخص تعرف على هذا المنشور مرة واحدة على الأقل بملاحظة حداثته وقيمته العملية.

نعم، اختفت العديد من المنتجات التي يكتب عنها مولوخوفيتس كليًا أو جزئيًا من طاولتنا، وتم استبدال الفرن بمواقد كهربائية وغازية. كل هذا صحيح، تمامًا كما هو صحيح أيضًا أن الطبخ الروسي التقليدي حقًا بتقنياته التكنولوجية ووصفاته الغذائية التي تعود إلى قرون والتي أثارت إعجاب أجيال عديدة من الناس لن يصبح عتيقًا أبدًا. كل هذا موجود في كتب Molokhovets ويتم تقديمه بمستوى لم يصل إليه أي كتاب طبخ حديث وأكثر اكتمالاً.

فهو يصف أكثر من 2000 طبق مختلف مع إشارة مفصلة لجميع مكوناتها. بالإضافة إلى ذلك، هناك أكثر من 1000 وصفة لإعداد جميع أنواع المستحضرات المنزلية: الفواكه والخضروات واللحوم والبسكويت والمربيات والمشروبات الكحولية والنبيذ والجبن والخل، وما إلى ذلك. تصف الأقسام الخاصة مائدة نباتية، بالإضافة إلى أطباق العدس. من الأمور ذات الأهمية التي لا شك فيها المواد المستخدمة في إعداد الطاولة والأطباق وقائمة مفصلة بأدوات المطبخ وملحقات طاولة الطعام والشاي.

حتى هذه القائمة السريعة، بعيدًا عن القائمة الكاملة لمحتويات الكتاب، تكفي لاعتباره موسوعة لفن الطهي الروسي.

عندما تتصفح كتابًا، فإنك تصبح مشبعًا بشكل لا إرادي بالثقة الكاملة في كل ما هو مكتوب فيه. يتحدث المؤلف عن موضوعه بمثل هذه التفاصيل والمعرفة. لا يوجد إهمال للأشياء الصغيرة هنا - كل شيء مهم.

وبطبيعة الحال، فإن توصيات مولوخوفيتس بشأن تحديد جودة المنتجات الغذائية تهم القارئ الحديث أيضًا. كتبت إيلينا إيفانوفنا: "إن دراسة فن الطهي يجب أن تبدأ بالمؤن وخاصة اللحوم والأسماك، باعتبارها المنتجات الأكثر استهلاكًا وفي نفس الوقت يصعب التعرف عليها من قبل ربات البيوت البطيئات".

وهنا، على سبيل المثال، بعض توصياتها للتعرف على جودة اللحوم. ويجب ألا يكون لحم البقر الجيد قرمزيًا شاحبًا ولا أحمر داكنًا، لأن الأول علامة على المرض، والأخير يشير إلى أن الحيوان لم يُقتل، بل مات مع كل الدم المتبقي، أو أنه كان يعاني من حمى حادة.

اللحوم الجيدة يجب أن يكون لها رائحة قليلة أو معدومة. وبعد الوقوف لمدة يوم أو نحو ذلك، لا ينبغي أن يخرج منه تيار من السائل أو يغطى بالرطوبة، بل على العكس من ذلك، يجب أن يظل سطحه جافًا.

لمعرفة ما إذا كان لحم البقر طازجًا أم لا، ما عليك سوى شراء ورق عباد الشمس المكون من أوراق وردية وزرقاء. إذا وضعت ورقة زرقاء على لحم البقر، فإنه يتحول إلى اللون الأحمر. هذه علامة على أن اللحم ليس طازجًا، وأن هذا الحمض قد تشكل فيه بالفعل. إذا ألصقت ورقة وردية اللون على اللحم البقري وتحولت إلى اللون الأزرق، فهذه علامة على أن اللحم طازج تمامًا.

في كثير من الأحيان نتعامل مع قطع لحم البقر ولحم الخنزير المجمدة. وفي هذه الحالة، لدى Molokhovets توصيات. وتحذر قائلة: "اللحوم التي يتم شراؤها مجمدة، يجب أن تكون في المطبخ. ما عليك سوى غسله قبل استخدامه، ولكن يجب أن يذوب في المقلاة أثناء الطهي أو القلي، ولكن ليس قبل ذلك.

ويجب الحرص على عدم شراء اللحوم المجمدة، بل المذابة. يمكنك التعرف عليه بالطريقة التالية - هنا نوصي القارئ بتوخي الحذر بشكل خاص. - لون المذاب يكون فاتح أو أحمر قرميدي. سطح القطع أملس ورطب للغاية. عند لمس هذا اللحم، فإنه يبلل الأصابع بكثرة. عند الضغط عليه بالإصبع، يتعمق في اللحم كما لو كان في العجين ويترك وراءه حفرة لا تملأ من تلقاء نفسها، كما يحدث في اللحوم الطازجة.

إذا وضعت مثل هذا اللحم في طبق، فبعد مرور بعض الوقت ستتشكل بركة من السائل بلون الدم القرمزي حول اللحم..."

ولكننا هنا نود أن نلفت انتباه القارئ إلى شيء آخر، ألا وهو تفاصيل العرض. الاقتباس الذي قدمناه هو مجرد مقتطف صغير من جميع التعليمات التي يقدمها مولوخوفيتس لتحديد نوعية اللحوم الجيدة.

هناك الكثير في الكتاب نصائح مفيدةعلى استخدام جميع أنواع المنتجات. وهنا بعض منهم.

الشيء الأكثر صحة والأكثر مغذية في المرق هو البروتين، الذي يتم إزالته من المرق على شكل رغوة ويتم التخلص منه، لكنه يتم بشكل سيء - من الأفضل سكبه في قدر منفصل، وغليه بشكل منفصل، فوق حرارة منخفضة؛ في الغداء، اسكبه في طبق من الحساء المخصص للضعفاء وفقر الدم، لكن من الأفضل عدم إزالة الرغوة على الإطلاق وقبل الغداء فقط قم بتصفية المرق من خلال مصفاة.

لتلوين المرق، تحتاج إلى مسح بصلة واحدة مع القشرة، وتقطيعها إلى نصفين وتقليها في كل مكان على موقد ساخن، ولكن احرص على عدم حرقها. ثم ضعيها في المرق واطهيها. لتلوين المرق، يتم أيضًا استخدام السكر المحروق أو مرق الفطر أو قشر بصل واحد فقط. جنبا إلى جنب مع البصل، حسب الذوق، من الضروري قلي الجزر والبقدونس والكرفس على الموقد بنفس الطريقة (الكرفس - V.K.).

قبل التقديم، يجب تلوين البرش بعصير البنجر المبشور الخام، والذي يغلي مرة واحدة.

يجب أولاً وضع كل حساء أو مشوي مسلوق أو مخبوز أو مقلي أو مطهي على نار عالية، ثم يقلى أو يطهى على نار خفيفة.

عندما يُطهى لحم البقر في مقلاة ، فأنت بحاجة إلى قلبه كثيرًا ، ثم أثناء رفعه ، قم بتقليب الصلصة مع الجذور والخبز بملعقة حتى لا يحترق الشواء. إذا احترق، فقم بإزالة اللحم البقري على الفور، وقطع الجزء المحترق، وصب الصلصة في وعاء آخر، ونظف المقلاة واغسلها، ثم اسكب كل شيء فيها مرة أخرى لمزيد من القلي، وأضف المرق.

عند القلي: شرحات، شرائح اللحم، الزراز، وما إلى ذلك، تحتاج إلى تسخين مقلاة، وتحمير اللحم، في مقلاة أو في قدر، ثم إضافة الزيت حتى يتحول إلى اللون البني من جميع الجوانب، ثم الانتهاء من القلي حرارة منخفضة، وتقلب وتصب فوق العصير المتساقط.

كما يجب وضع المشوي المغطى بالزيت وإضافة 2-3 ملاعق كبيرة من الماء على صينية الخبز مباشرة في فرن ساخن بحيث يقلى على شكل دائرة، ثم يقلى على نار خفيفة، ويسكب مع القطر. عصير كل 10 دقائق وثقب من أعلى إلى أسفل باستخدام شريحتين أو شوكة. هذا هو السر الكامل للتحميص الجيد؛ عليك أيضًا أن تكون حريصًا على عدم الإفراط في طهيه.

إذا تم طهي السمك لحساء السمك فيجب غمره في الماء البارد. إذا تم طهيه لتقديمه تحت الصلصة أو المايونيز، فسيتم غمسه في مغلي مغلي مع الجذور والبصل وأوراق الغار والفلفل والملح.

عندما يغلي جراد البحر، اغسل الأصداف المتبقية، وجففها، ثم اطحنها في زيت جراد البحر. عند غليان جراد البحر، يجب غمره في الماء المغلي المملح مع الشبت.

يجب أن تُبشر البطاطس المسلوقة وكذلك الحبوب المسلوقة والتفاح المخبوز المراد هرسه ساخنًا من خلال مبشرة أو طباشير أو من خلال منخل ، لأنه بعد ذلك يكون من الأسهل بشرها ويكون أكثر إثارة للجدل.

لقلي البصل، عليك أن تذوب الزبدة في قدر، ثم يضاف البصل المقشر والمفروم ناعماً، مع التحريك، ويقلى إلى حد معين، حسب الطبق المخصص له. ولكن بما أن الجميع لا يحبون البصل، فبعد تقطيعه، يمكنك لفه في قطعة قماش قطنية، وغسله تحت الصنبور بالماء البارد، وعصره بقوة، ثم استخدامه.

الطازجة، أي الجذور الصغيرة جدًا، مثل الجزر والبقدونس والبطاطس ليست مناسبة لمرق اللحم البقري الأساسي؛ تحتاج إلى وضع الأشياء القديمة ، والتي بعد الغليان في المرق ، أخرجها قبل المغادرة واستبدلها بأخرى طازجة مسلوقة مسبقًا في المرق. لا ينبغي أبدًا غلي البازلاء الطازجة المقشرة مع الخضار الأخرى، ولكن بشكل منفصل في المرق أو الماء المملح، وتصفى في مصفاة وتكون جاهزة للسكب في المرق، وإضافة المرق حسب الرغبة، لأن مذاقه قوي جدًا ويمكن أن يغرق الطعم. من بين جميع الخضروات الأخرى.. يُقشر الخيار الطازج للسلطة بالسكين ثم يُقطع إلى شرائح في آلة التقطيع أو سكين حاد.

إذا تم سلق البطاطس بحيث يمكن استخدام المرق في الحساء، لأنه يضيف حلاوة، ثم يتم غمسها في كمية قليلة من المرق المصفى والمبرد. إذا كنت بحاجة إلى بطاطس طرية، فقم بغمسها في الماء المغلي المملح.

عند كسر البيض، عليك دائمًا كسره في كوب منفصل، ومعرفة ما إذا كان طازجًا أم لا، وإذا كان طازجًا تمامًا، فافصل البياض عن البياض، والصفار عن الصفار.

يتم طحن الصفار المخصص للحلويات والكعك وما إلى ذلك في وعاء خشبي حتى يصبح لونه أبيض مع السكر المكرر المنخل جيدًا في مكان دافئ، أي في الغرفة.

يُخفق بياض البيض والكريمة السميكة في رغوة سميكة في مكان بارد. من الأفضل الاحتفاظ بها على الجليد أو الثلج قبل تقطيعها. اخفقيها على طبق باستخدام مضرب معدني مسطح أو شوكة خشبية. ابدأ دائمًا بالطرق بخفة وببطء، ثم بقوة أكبر وأصعب.

إذا كان الأرز يطهى لتحضير حساء مهروس، فتحتاج إلى ماء الأرز، فيوضع الأرز المغسول في ماء بارد ويغلى حتى يلين.

إذا كنت بحاجة إلى الأرز للحلويات، أو الدجاج، أو المرق، وما إلى ذلك، فاغسله، ثم اسلقه في ماء مغلي مملح، ثم صفيه، ثم ضع الأرز في ماء مغلي طازج أو حليب، واطهيه.

إذا لزم الأمر عصير ليمون، فأنت بحاجة إلى قطع الليمون إلى نصفين، وعصر العصير منه بيدك، ولكن ليس بالآلة، لأنه يسحق حتى الجلد الأبيض الذي يحتوي على مرارة. قم بإزالة الحبوب على الفور ثم قم بتصفية العصير بعناية من خلال مصفاة أو قطعة قماش، نظرًا لأن أصغر الحبوب غير المحسوسة تكفي لإفساد الطبق بأكمله، فالمرارة الموجودة فيها قوية جدًا. يجب الحذر من استخدام الليمون ذو اللب الأخضر والكثير من الحبوب في طعامك، لأن هذه في معظمها ليمون بري، مر، ولا تضيف أدنى نكهة للطعام.

عند تقديم الليمون للشاي، يُسكب الماء المغلي من السماور على الليمون بأكمله لغسله من الأوساخ وإنشاء رائحة أقوى.

إذا كنت بحاجة إلى غليان التفاح، فأنت بحاجة إلى تناول أصناف حامضة، وإذا كنت تريد عدم غليها، فاختر الأصناف الحلوة.

إذا كنت بحاجة إلى إزالة لب التفاح، فأخرجه أولاً ثم قشره، وإلا فقد تنهار التفاحة.

يكون كل طعام لذيذًا إذا تم تقديمه طازجًا مطبوخًا أو مقليًا، لذا فإن القاعدة العامة هي تنظيم وقت الغداء بعناية بحيث يتم تقديم الطعام المقلي أو المسلوق على الفور ولا يبقى على الموقد لفترة طويلة.

يجب أن يتم استهلاك الأطباق بحجم مناسب لكمية الطعام، وإلا فإنها ستصبح قبيحة أيضًا.

احذر من الإفراط في التمليح، يمكن لأي شخص أن يضيف الملح لنفسه، ولكن في بعض الأحيان يكون من المستحيل تصحيح الإفراط في التمليح، لذلك من الأفضل أن يكون لديك ماء مغلي مملح معد للحساء والصلصات.

إذا تم خلط الدقيق بالماء أو الحليب أو أي سائل آخر، فلا ينبغي صب الدقيق في السائل، ولكن صب السائل شيئًا فشيئًا في الدقيق، وفركه حتى يصبح ناعمًا.

بعد إخراج الفطيرة من الفرن لا يجب أبداً تغطيتها بمنشفة، لأن ذلك يجعل القشرة طرية ولا طعم لها. لتجنب الإصابة بنزلة برد، قم بخبزها في الوقت المحدد، وبعد ذلك، حتى الإجازة، من الأفضل تركها في الفرن مع فتح الأبواب.

طريقة لمعرفة خليط الماء في الحليب. تحتاج إلى خفض تحدث الصلب فيه. إذا لم يتم تخفيف الحليب، فستبقى قطرة من الحليب في نهاية إبرة الحياكة، أما إذا تم تخفيفها بالماء، فستكون إبرة الحياكة نظيفة تمامًا.

إذا تم تقديم البطاطس على الإفطار أو الغداء، فبعد تقشيرها وغسلها، قم بطهيها في قدر منفصل في كمية صغيرة من الماء المملح، ثم اسكب هذا المرق في الحساء أو حساء السمك. وفي هذه الحالة لا تضيفي الملح قبل الحساء حتى لا تبالغي في الملح. البطاطس الجيدة تعطيها لمسة من الحلاوة.

إذا كانت هناك قطعة من البودنج متبقية من الغداء من رغيف أو ساجو أو سميد وما إلى ذلك، فقم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة بسكين حاد وقبل الإفطار مباشرة، قم بقليها بالزبدة في مقلاة نظيفة.

إذا بقي بعض السميد أو عصيدة الدخن، يمكنك صنع الفطائر منه.

وإذا نضج الأرز فيمكن حفظ المرق، ويمكن لأصحاب المعدة الضعيفة شربه محلى بمربى التوت. هذا المرق المبرد مفيد أيضًا لمسح يديك ووجهك لأنه ينعم البشرة.

إما أن تقوم بتسخين اللفائف الجافة المتبقية في الفرن لتحضير الشاي، أو استخدامها لتحضير البودنغ. أو قم بتقطيعها إلى شرائح وتحميرها في الفرن لتحضير الشاي والقهوة. أو قم بتجفيفها وسحقها وتخزينها في وعاء لرش القوالب والشرحات وما إلى ذلك. أو بعد نقعها في الحليب أو الماء، ضعها في شرحات.

إذا تم استخدام صفار البيض، مثل صلصة السبايون أو الخردل، وما إلى ذلك، فمن البياض المتبقي تحتاج إلى تحضير فطيرة جيدة التهوية، أو مرنغ، وما إلى ذلك، في نفس اليوم.

عند تحضير كومبوت من التفاح الطازج، قم بقطع قشر التفاح ووضعه على الفور في كوب أو كوبين من الماء، حيث يغلي مع السكر. قد يكون هذا المغلي مفيدًا للسعال لشخص ما في المنزل.

عند غلي البرقوق للكومبوت، صفي المرق بشكل منفصل، واستخدمه كدواء، ثم انقل البرقوق إلى الشراب المجهز، حيث يتم غليه مرة أخرى.

إذا بدأت الزبدة تفسد، اغسليها وأضيفي الملح أو أضيفي عصير الجزر أو أذيبيها في الزبدة الروسية.

إذا بقي جبن جاف، ابشره ورشه على المعكرونة والخبز المحمص والفطائر والكعك.

بالطبع، هذه والعديد من النصائح الأخرى من كتاب مولوخوفيتس لا تزال ذات صلة اليوم. بالمناسبة، لقد واجهناهم مرارا وتكرارا في العديد من الكتب والمجلات.

من المحتمل أيضًا أن يهتم القراء بقراءة توصيات مولوخوفيتس بشأن إعداد الطاولة. علاوة على ذلك، فإن المؤلفين المعاصرين لا يفسدوننا بهذه المعلومات.

إليك أحد الخيارات لإعداد مائدة العشاء.

يوجد في منتصف الطاولة الرباعية صينية دوارة تحتوي على 4 أو 6 أو 8 أوعية سلطة مسطحة بداخلها، مع وجبات خفيفة مختلفة. يوجد في وسط هذه الصينية نفس وعاء السلطة الذي يحتوي على شرائح رقيقة من الخبز.

على أربعة جوانب، في وسط الطاولة، عند حواف الطاولة، يتم وضع أربع أكوام من الأطباق، كل منها 3 أو 6 قطع.

يتم وضع المناديل المطوية في شكل رباعي الزوايا على زاويتين متقابلتين من الطاولة، أحدهما على الآخر؟ بوصة تحت منتصف الآخر.

يتم وضع الشوك والسكاكين على الزاويتين المتقابلتين الأخريين، بحيث تلامس طرفيهما العلويين فقط وتشكل مثلثات حادة، زوج واحد أيضًا أقل من الآخر، حتى نهاية الطاولة، مما يمثل نوعًا من السهم.

بين الدرج الدوار والألواح، يتم وضع الفودكا في أكواب، في براميل أو أباريق أو أوعية.

بين أباريق الفودكا، ضع الزبدة، التي تم وضعها من القالب، على أطباق أو أطباق الزبدة.

ملحوظة. يمكن أن يتنوع إعداد الطاولة وديكورها، اعتمادًا على أهمية العشاء، وعدد الضيوف، وبالتالي حجم الطاولة، وكذلك الوقت من السنة واليوم. لنأخذ عشاء رسمي كمثال.

على طاولة مغطاة بملاءة بيضاء ثلجية، يتم وضع رف فضي أو زجاجي به فواكه وحلويات وأزهار في المنتصف. من الممكن أن تكون هذه الرفوف فخمة وباهظة الثمن للغاية، ولكن من الممكن أيضًا استبدالها بأرفف رخيصة من خلال ترتيبها على النحو التالي.

خذ ثلاث مزهريات زجاجية أو كريستالية بسيطة إلى حد ما، واحدة أصغر من الأخرى، ولكن بالتأكيد من نفس النوع. ضعهم واحدًا فوق الآخر.

قم بتغطية قاعدة المزهرية السفلية بالزهور الاصطناعية أو النضرة، بحيث تكون الجذور للأعلى، بحيث توضع الزهور على الطاولة، لتشكل هضبة مستديرة مستوية. يجب أن يكون طول الفروع 3-4 بوصات، وربط الجذور بالساق.

اربطي نفس الزهور في الجزء العلوي من نفس الجذع، ولكن بطول بوصتين و2.5 بوصة، مع جعل الجذور للأسفل، بحيث تكون الجذور العلوية والسفلية مخفية في الزهور، مربوطة بشريط مخملي أو عنابي اللون ينتهي بشريط. حفنة من الحلقات.

ضعي البرتقال واليوسفي في المزهرية السفلية، ورتبيها مع أغصان العنب المتدلية.

ضع التفاح والكمثرى والبرغموت وما إلى ذلك في المزهرية الثانية، وضعها أيضًا مع أغصان العنب المتدلية.

ضع الحلوى في المزهرية الثالثة.

نسكب الماء في المزهرية العلوية التي يجب أن تكون عميقة، على شكل كأس واسع، ونضع فيها باقة من الزهور من الليلك الأبيض أو الأرجواني، وزنبق الوادي، وأزهار متنوعة نضرة ذات أغصان معلقة وخضرة، أو في حالة عدم وجودها، قم بإدخال باقة من الزهور الاصطناعية الجميلة جدًا.

على جانبي هذا الرف، على طول الطاولة، يتم وضع مزهريات أخرى أو اثنتين أو ثلاث مزهريات ملونة مع الزهور، واحدة أقل من الأخرى.

إذا تم تقديم العشاء في ضوء المساء، فهناك على جانبي الرف شمعدانات بها شموع أو مصابيح، ثم مزهرية من الزهور، اعتمادًا على طول الطاولة.

أمام كل أدوات المائدة، مقابل الطبق، خلف الكؤوس، يوجد أيضًا نوع من المزهرية أو الزجاج الطويل مع باقة من الزهور الطازجة. توضع هذه الباقات إما أمام الجميع، أو أمام العروسين فقط، إذا كان العشاء يقام على شرفهم، أو فقط أمام فتاة عيد الميلاد، باختصار، أمام من أقيم العشاء على شرفهم. يتم إعطاء.

هناك العديد من الأطباق المسطحة الموضوعة حول الطاولة بقدر عدد الضيوف المتوقعين، والذين، إن أمكن، لا ينبغي أن يكونوا مزدحمين، ولكن يجب تخصيص مساحة كبيرة لكل شخص.

يتم وضع منديل تحت كل لوحة، مطوية في شكل رباعي متساوي وتسويتها في مثلث آخر؛ يتم وضع زاوية واحدة أسفل اللوحة، والآخر، مع حرف واحد فقط غني، ينزل من الطاولة.

على الجانب الأيسر من كل طبق توجد أطباق صغيرة بها خبز: بنس واحد بيكليفنيك، بنس واحد فرنسي. كعكة وشريحة من الخبز الأسود. توضع الفطائر المقدمة مع الحساء أيضًا في نفس الطبق.

توضع السكين والشوكة على الجانب الأيمن من الطبق، وفوقهما ملعقة بشكل مائل.

في وجبات العشاء الكبيرة، لا يتم وضع حوامل السكاكين الكريستالية أو الفضية، لأنه من المعتاد ترك الملاعق والشوك والسكاكين المتسخة على الأطباق بعد كل وجبة لتغييرها، بحيث يتم دائمًا وضع الأشياء النظيفة فقط على مفرش المائدة.

أمام الطبق توضع الكؤوس والكؤوس وكأس بأحجام مختلفة.

إذا لم يكن لجهاز واحد، فكل جهازين ضع شاكر ملح كريستالي صغير مع ملح ناعم أو شاكر ملح مزدوج مع الملح والفلفل.

في عرض الطاولة، على جانبي رف الفاكهة، يتم وضع أوعية بها سكاكين فواكه من العظام أو الفضة أو المذهبة، بحيث تكون السيقان متجهة للأعلى.

وتوضع على جانبي هذه الأوعية أباريق صغيرة من الماء، وكلما زاد عددها كان أفضل، بشرط أن تكون بنفس الحجم.

في منتصف الطاولة، بين المزهريات، توضع زجاجات أو أباريق النبيذ، على شكل أزواج، حسب الرغبة.

في الآونة الأخيرة، أصبحت جميع الأطعمة الحلوة موضة، حتى الآيس كريم، بحيث يتم تناولها بالشوكة بدلا من الملعقة. ومن المحتمل أن تنتهي هذه الموضة قريبا، لأنها ليست غير مريحة فحسب، بل إنها ضارة أيضا، مما يضطر العديد من محبي الآيس كريم إلى ابتلاعها. بارد جدًا، لأنه عندما يذوب قليلًا، فلن يحصلوا على أي شيء.

بالقرب من الأبواب التي يتم جلب الطعام منها، توجد طاولة بها أطباق وأدوات مائدة نظيفة، بالإضافة إلى طاولة منفصلة للبيرة والكفاس والعسل والنبيذ المتنوع.

يجب على العامل إزالة الأطباق التي تحتوي على ملاعق وسكاكين وشوك قذرة بسرعة واستبدالها على الفور بأخرى نظيفة.

- قدمي الطعام دائمًا من الجانب الأيسر، بدءًا من السيدات وانتهاءً بالسادة.

يتم تقديم النبيذ على الطاولة: الشمبانيا المجمدة، وبورجون ولافيت دافئة، والباقي بارد.

يتم تسخين النبيذ عن طريق وضع الزجاجات في الرمال الساخنة قبل العشاء، ويتم حفظ الشمبانيا في مزهريات معدنية مع الثلج.

من الضروري أن يتم فك السدادة بمهارة وبدون ضوضاء ودون رش الجالسين.

بعد طبق الحلويات، يتم تقديم شرائح الجبن الرقيقة، يليها الفواكه والحلويات.

خلال؟ بعد ساعة من الحلوى، عندما يغادرون الطاولة بالفعل، يتم تقديم القهوة السوداء بدون أي ملفات تعريف الارتباط ويتم غسلها بكوب صغير من المسكرات الحلوة بالزبدة.

حسنًا ، من المنطقي الآن الانتقال إلى وصفات الأطعمة التي عالجتها E. Molokhovets معاصريها.

سمكة سيلانكا

العدد: 3 و. أسماك متنوعة، 1/8 - 1/4 رطل. زبدة، 1.5 ملعقة كبيرة دقيق، 1 بصلة، 10 زيتون، طازج أو مخلل الملفوف؟ ر، 10 فطر، 2 خيار مخلل، ورق الغار، فلفل، محلول ملحي للخيار 1-2 ملاعق كبيرة، -1 ملعقة كبيرة. القشدة الحامضة الطازجة أو الكريمة الثقيلة.

يتم تحضير حساء السمك السائل على النحو التالي: تُقطع بصلة واحدة جيدًا، وتُقلى في ملعقتين كبيرتين من الزيت السريع، وتُضاف 1.5 ملعقة كبيرة من الدقيق، وتُقلى قليلاً، وتُخفف بالماء، وتُوضع ثلاثة أرطال من السمك النيئ المفروم إلى قطع صغيرة، مثل سمك الحفش، تُضاف البيلوغا والسمك الأبيض في جزء متساوٍ من ورق الغار والفلفل و 10 زيتون و 10 فطر فطر مفروم ناعماً ومخللين وقليل من الملفوف الطازج أو الحامض الذي تم غمره مسبقًا بالماء المغلي. يُسلق عدة مرات حتى ينضج السمك ويُضاف محلول ملحي للخيار حسب الرغبة ويُغلى ويُضاف القشدة الحامضة ويُرش بالأعشاب ويُقدم.

شوربة السمك مع المخللات

العدد: 3 و. الأسماك الصغيرة: الكشكشة، البلم، وما إلى ذلك؟ فن. مخلل خيار، ملعقة طحين، -1 ملعقة كبيرة. كريمة حامضة، 5 خيار مخلل، أوراق البقدونس، 5-10 حبات فلفل، 1-3 قطع. ورقة الغار.

يُسلق المرق مع الجذور والبهارات وقليل من الملح و 3 أرطال من الأسماك الصغيرة مثل الكشكشة والبلم وما إلى ذلك ؛ اسلقي السمك بالكامل ثم صفيه. تصب في المرق؟ كوب من مخلل الخيار، يغلي. قم بتخفيف ملعقة الدقيق شيئًا فشيئًا بالماء البارد، وطحنها حتى لا تكون هناك كتل، ثم خففها بالحساء، ثم صفيها، ثم اسكبها في الحساء العادي مع التحريك، أضف؟ - 1 كوب قشدة حامضة طازجة، خيار مقشر، شرائح، قليل من أوراق البقدونس، تغلي، تقدم. بدلاً من الأسماك الصغيرة، يمكن طهي حساء السمك من الأسماك الكبيرة، والتي يمكن تقديمها في الحساء أو تقطيعها إلى قطع أو تقديمها بشكل منفصل كطبق ثانٍ.

شوربة البطاطس بدون لحم

مشكلة:؟ جزر، ؟ كراث، ؟ سيليريا، ؟ بقدونس، (بصل)، 5-10 قطع. فلفل إنجليزي أخضر، 1-2 قطعة. ورق الغار، 1-2 ملاعق كبيرة من زيت تشوخون؟ خبز فرنسي، ؟ جارن. بطاطا، ؟ ملاعق طحين -1 ملعقة كبيرة. القشدة الحامضة أو؟ فن. كريمة و 2 صفار وأعشاب.

يُسلق المرق من الجذور ويُصفى ويُضاف البطاطس ونصف رغيف فرنسي بدون قشرة؟ ملاعق كبيرة من الدقيق المطحون مع ملعقة من الزبدة، يمكنك إضافة نصف بصلة مقلية بالزيت، وتغلي، وفرك من خلال غربال. كسر 2 صفار مع؟ أكواب من الكريمة ، صفيها ، خففيها بالمرق الساخن ، مع التحريك بقوة ، اسكبيها في المرق العام ، سخنيها حتى تصبح ساخنة جدًا ، أضيفي الملح ، قدميها.

بدلا من الكريمة والصفار، يمكنك وضع القشدة الحامضة أو الأعشاب.

حساء من التوت الطازج المتنوع مع القشدة الحامضة والنبيذ

العدد: 3 و. التوت، 1 ملعقة كبيرة. القشدة الحامضة، 1.5-2 ملعقة كبيرة. قطعة سكر، 1 كوب من النبيذ.

افرك 6 أكواب من الفراولة أو التوت أو الكشمش أو التوت البري المصنف من خلال منخل وأضفها؟ أو؟ رطل من السكر ، يُسكب في كوب من القشدة الحامضة الطازجة ، وكوب من النبيذ ، و3-4 أكواب من الماء المغلي ، ويُقلب ويُسخن ولا يغلي ويُقدم مع البسكويت.

لحم جيلي التفاح

قم بتوزيع: 12 تفاحة كبيرة، قرفة، قشر الليمون، ملعقة من النبيذ الفرنسي، زجاجتان. النبيذ الأحمر، عصير الليمون، ملعقة من مربى التوت أو الكرز؟ ما يصل إلى 1 رطل من السكر، 3 بيضات، 1 لفة خمسة كوبيك.

خذ عشرة تفاحات كبيرة، وقشرها، وقطع اللب، واغليها في ثلاثة أكواب من الماء، وأضف القرفة، وقشر الليمون، وملعقة من النبيذ الفرنسي، والقليل من الخبز المبشور. عندما يغلي التفاح، افركيه من خلال منخل في وعاء الحساء، ثم صفي الماء الذي تم غلي التفاح فيه، ثم تبرد، واسكبي زجاجتين من النبيذ الأحمر، وعصير ليمونة واحدة، وملعقة من مربى التوت أو الكشمش. للذوق يا سيدي؟ رطل من السكر الناعم، حرك كل شيء معًا بأفضل ما يمكنك. يتم تقديم هذا اللحم الهلامي أحيانًا مع الزلابية: قشر 2-3 تفاحات، وابشرها، واسكب ملعقة من النبيذ الأحمر، والقليل من القرفة المطحونة، وقشر الليمون؟ أكواب من السكر وثلاث بيضات وما يكفي من الخبز المبشور القديم لتشكيل عجينة سميكة إلى حد ما، كالمعتاد بالنسبة للزلابية. يُسكب القليل من الحساء البارد المُجهز ويُغلى ويُسقط فيه ملعقة صغيرة من الزلابية ؛ عندما تطفو على السطح، توضع جانباً، وتبرد، ثم تسكب فوق بقية الحساء البارد، وتقدم.

ملفوف اللفت المحشو

العدد: ٢-٣ و. الكرنب ، ؟ F. زبدة، مشوي أو 2 كليتين، قليل من دهن البقر، أو نخاع العظم، ملح، قليل من الفلفل،؟ فرنسي خبز أبيض، 2 ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة. (2 بيضة إذا أردت).

قشر ، اغسل ، قطع شريحة من الأعلى ، اختر الوسط بعناية ، اقطعه جيدًا ، اقليه بملعقة من الزبدة ، أضف لحم العجل المشوي أو الكلى المفروم جيدًا ، القليل من دهن اللحم البقري أو النخاع من العظام ، الخبز المبشور والمحمص في زبدة، 2 بيضة مقطعة، ملح، قليل من الفلفل، 2 ملعقة كبيرة كريمة حامضة، اخلطي كل شيء معًا. يُحشى الكرنب بهذا ، ويُغطى بشريحة مقطعة ، ويُربط بخيط ، ويُوضع في مقلاة واحدة بجانب الأخرى ، ويُسكب في المرق أو الماء ، ويُطهى حتى يصبح طريًا. قبل المغادرة، قم بإزالة المواضيع؛ عند التقديم، اسكبي فوقها الصلصة التي طبخت بها.

لحم مفروم بطاطا

نعطيه: 2 طلقات. الرنجة ، ؟ فرنسي أرداف، ؟ فن. القشدة الحامضة، 1.5 ملاعق كبيرة من الزبدة، 3-4 حبات من الحبوب العادية، 3-4 حبات من الإنجليزية. الفلفل، 1 تفاحة كبيرة، 1 بصلة، 6-8 قطع. بطاطس، جوزة الطيب، 2 بيضة.

نقع 2 رنجة اسكتلندية في الماء أو الأفضل في الحليب، ثم أزل الجلد، وأزل العظام، وأضف البصل المفروم جيدًا، المقلي في ملعقة من الزبدة؟ أكواب من القشدة الحامضة، 2 بيضة،؟ خبز فرنسي منقوع ومعصور، 1 تفاحة نيئة مبشورة، 1 كوب كامل من البطاطس المسلوقة والمهروسة، الفلفل والفلفل الإنجليزي، جوزة الطيب، يخلط، يوضع في قدر من الصفيح أو الفضة، مدهون بالزبدة ورشها بفتات الخبز، وفي الفرن؟ ساعات.

يقدم في نفس القدر.

البطاطس تحت بشميل

مشكلة: ؟ عقيق من البطاطس، 3/8 رطل. زيوت؟ فن. طحين، زجاجة حليب، 2 بيضة، أعشاب؟ رطل من الجبن.

تُغسل البطاطس وتُسلق وتُقشر وتُقطع إلى شرائح. دهن صينية أو قدر فضي بالزيت، ضعي صفًا من البطاطس، قطعًا من الزبدة في الأعلى، رشي الجبن المبشور، ثم صفًا من البطاطس والزبدة والجبن مرة أخرى؛ صب البشاميل، أي حرك 1/8 رطل من الزبدة؟ كوب من الدقيق مخفف بـ 2.5 كوب من الحليب ويغلي عدة مرات ويضاف الملح ويخفق في بيضتين ويضاف بعض الأعشاب إذا أردت ويسكب فوق البطاطس ويوضع في الفرن ليخبز.

هل يمكنني وضعه في البطاطس؟ رطل من لحم الخنزير المقطع إلى شرائح رفيعة.

العدد 1.5 و. لحم بقري ناعم، 4 ملاعق كبيرة بصل مفروم ناعم، ملح، فلفل، ورق الغار،؟ فن. القشدة الحامضة، ملعقة من الزبدة،؟ العقيق من البطاطس، ؟ F. الخبز أو؟ فن. دقيق.

قطع قطعة من لحم البقر من لحم الخاصرة أو من الحافة السميكة إلى 6-9 قطع، واضربها بمدقة خشبية، ثم أضف الملح بالجانب الحاد من السكين، واتركها لمدة ساعتين. يُدهن قاع المقلاة بالزيت ويُضاف ورق الغار والفلفل الإنجليزي ثم شرائح اللحم البقري ويُرش كل قطعة بالبصل المفروم والدقيق أو الخبز الأسود المبشور القديم ويُضاف ملعقتين كبيرتين من الماء ويُترك على نار خفيفة تحت الغطاء حتى ينضج. نرج المقلاة حتى لا تحترق، ونضيف المرق. عند التقديم، ضعيها في طبق وزينيها بالبطاطس المسلوقة. وضع في الصلصة مع؟ نظارات من القشدة الحامضة.

أوزة مشوية محشوة بالعصيدة

أعط: أوزة، ملح، 1 جزرة، 1 بقدونس، 1 كراث، 1 بصلة، 4-6 فطر مجفف، بقدونس أخضر وشبت، 1 ملعقة زيت، 1.25 ملعقة كبيرة. حبوب سمولينسك أو 2 ملعقة كبيرة. الحنطة السوداء، 1 بيضة،؟ ملاعق من الدقيق.

نظف الإوزة الصغيرة، وافرك الجزء الخارجي والداخلي بالملح، ثم قم بإزالة عظم العمود الفقري بعناية. صب الماء على العظام والأجزاء المقطوعة الأخرى وأضف الجذور والفطر المجفف. عندما يغلي هذا المرق ، صفيه ، اقطع الفطر جيدًا ، امزج كوبين من مرق الفطر مع الفطر المفروم ، وملعقة من الزبدة والقليل من البقدونس الأخضر المفروم والشبت ، واغليها ، وأضفها على الفور مع التحريك بقوة ، حبوب سمولينسك مطحونة ببيضة واحدة ومجففة. احتفظ بهذه العصيدة على نار عالية لمدة 10 دقائق؛ عندما تتكاثف العصيدة وتغلي ، حركها بملعقة حتى لا تكون هناك كتل وأضف الملح وحشو الإوزة بها واقليها في الفرن. يُضاف الدقيق إلى الصلصة ويُخفف بالمرق ويُغلى ويُنزع الدهون الزائدة ويُسكب فوق الإوزة.

أو قم بحشوها بعصيدة الحنطة السوداء الباردة، وفي هذه الحالة قم بتوزيع أوزة و 1 رطل، أي 2 1/8 كوب، حنطة سوداء و4-6 فطر. إذا لم تكن الإوزة دهنية، أضف الزيت، وإذا كانت الإوزة دهنية جدًا، فأنت بحاجة أيضًا إلى قطع الدهون الزائدة عنها والتي تستخدم في قلي الكعك وما إلى ذلك.

بايك مع مخلل الملفوف

اشطف واغلي 2 رطل من الكرنب المبشور (سميك جدًا) في الماء حتى يصبح طريًا؛ في هذه الأثناء، قم بتنظيف الكراكي، الذي يزن 2-3 أرطال، وافصل اللحم عن العظام، ورش القليل من الملح الناعم، مقطعة إلى قطع صغيرة، ثم لفها في البيض وفتات الخبز أو الدقيق واقليها قليلاً في ملعقة واحدة من الزبدة؛ ثم دهن قالب أو طبق فخاري عميق بالزيت، ووضع طبقة من الملفوف، ووضع بضع قطع من الزبدة، وبشر القليل من الجبن، ثم طبقة من قطع البيك المقلي، وصب الكريمة الحامضة فوقها، وفوقها مرة أخرى الملفوف والزبدة والجبن والبايك والقشدة الحامضة وما إلى ذلك حتى النهاية؛ في الأعلى يجب أن تكون هناك طبقة من الملفوف، مغطاة بقطع من الزبدة والجبن المبشور، مع رشها بفتات الخبز؛ بعد وضع كل شيء بهذه الطريقة، ضعه في الفرن لمدة ساعة. فقط 2-3 ملاعق كبيرة من الزبدة، 3-4 قطع بسكويت، كوب من القشدة الحامضة،؟-؟ رطل جبن، 2 رطل ملفوف، 2 بيضة.

الكارب المسلوق على الطريقة اليهودية

العدد: 4 و. الكارب، 1 ملعقة كبيرة. بيرة، زجاجة من الخل، الفلفل، القرنفل،؟ فن. المفرقعات المسحوقة ، ؟ فن. قرفة، مسحوق قشر الليمون مع 1/3 ملعقة صغيرة.

سمك الشبوط النظيف، من 4-5 رطل، يقطع إلى قطع، يوضع في طبق عميق، يرش بالملح والفلفل، يضاف القليل من القرنفل ويسكب كمية كافية من الخل بحيث تغطي السمكة تقريبًا، وتقلب كثيرًا، اتركها تجلس؟ ساعات؛ ثم قم بإذابة ملعقة واحدة من الزبدة في قدر، وأضف كوبًا واحدًا من البيرة، ثم ضع السمك مع الخل المنقوع فيه وحوالي كوب من البسكويت المطحون، ثم غطيه واطهيه حتى ينضج؛ قبل المغادرة، ضع السمك على طبق، وأضف حفنة من الكشمش المغسول جيدًا إلى الصلصة و؟ ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور، نتركها حتى تغلي ثم نسكبها فوق السمك.

طبق السمك لذيذ بشكل لا يصدق، وخاصة الستيرليت مع نبيذ المائدة الأبيض

العدد: ٣-٤ و. السمك والنبيذ مع؟ - 1 زجاجة، 1/8 رطل. زيت، 1 ليمونة.

خذ 3-4 أرطال من السمك، ويفضل أن يكون سمكًا استرلينيًا، واغسله جيدًا، وجففه بمنشفة، وقطعه إلى قطع، ثم ضعه في قدر، واسكب نبيذ المائدة الأبيض على السمك، مهما حدث، ليس قويًا بما يكفي ل غطي السمكة في منتصف الطريق ، ضعي زبدة Chukhonsky الطازجة 1/8 رطل وليمونة كاملة مقطعة إلى قطع مثل قطع التفاح ، بعد إزالة الحبوب ، غطي القدر بغطاء ، أشعل الكحول تحته ومن خلاله؟ في حوالي ساعة هذا الطبق الرائع جاهز. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير سمك الحفش والبيلوغا وسمك الكراكي والأسماك الأخرى التي تحتوي على عظام قليلة.

شرحات الرنجة

العدد: 4-5 بسيط، أو هولندي. الرنجة، 1 الاب. خبز أبيض، 2 بيضة، 3-4 بصل، 2 ملاعق كبيرة من الزبدة، أضف 2-3 قطع بسكويت إلى القشرة المقطوعة.

نقع الرنجة، وإزالة العظام، وقطعها ناعما، ووضع 1-3 الرنجة المفرومة ناعما وفي؟ ملعقة زيت، بصل مقلي، 1 فرنسية. رغيف منقوع ومعصور، أو 12 قطعة. بطاطس مسلوقة، 2 بيضة، 2-3 ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة، فلفل، قليل من الزبدة، يُقلب، يُصنع شرحات، يُلف في البيض وفتات الخبز، يُقلى في الزبدة.

بدلا من الكعك والبطاطس، يمكنك وضع لحم البقر المسلوق المفروم ناعما.

عجينة الخميرة مناسبة في الماء البارد

العدد: 2 و. دقيق، ؟ F. زبدة، 6 بيضات، 3 ذهب. أو 1 كوب. خميرة جافة، ملعقة كبيرة. 2 حليب (؟ ملعقة كبيرة سكر).

في المساء، تمييع 3 مكبات (125 جم) من الخميرة الجافة بالماء الدافئ، أضف ملعقتين صغيرتين من الدقيق بحيث يكون هناك كوب واحد فقط، واتركه طوال الليل، واتركه يرتفع؛ في صباح اليوم التالي تناول هذا الكوب من الخميرة الأكثر سيولة وكوب واحد من الحليب؟ رطل من الزبدة المذابة، أضف الحليب بحيث يكون هناك كوب واحد فقط، أضف 2 رطل من الدقيق، ضع 5 بيضات كبيرة، أي كوب من البيض، أضف ملعقة من الملح، اضربها كلها بأفضل ما يمكن، طرقت ضعي العجينة لمدة ساعة، انقليها إلى منديل، اربطيها بحيث يكون للعجين مساحة للارتفاع مرتين، اخفضي المنديل مع العجينة في الحوض ماء بارد.

عندما تطفو العجينة إلى الأعلى بعد بضع ساعات، اطرقيها؛ نشكل من نصف العجينة فطيرة ونحشيها ونتركها تتخمر على ورقة ندهنها بالبيض ونرشها بفتات الخبز ونضعها في الفرن لمدة؟ - 1 ساعة.

عجينة فطيرة الخميرة ممتازة

في المساء، تناول كوبين من الماء البارد، و3 مكبات من الخميرة الجافة،؟ رطل من الزبدة الروسية، مهروسة حتى تصبح بيضاء، 1 بيضة، ملعقة ملح و 2 رطل من الدقيق، تذوب وتعجن، توضع على الطاولة، تغطى بمنديل. عندما ترتفع، اصنع فطيرة.

فطيرة البطاطس

للحصول على رطلين من البطاطس المهروسة من خلال منخل، ضعي رطلًا واحدًا من الدقيق، و3 ملاعق كبيرة من الخميرة، و4 بيضات كاملة، وكوبًا واحدًا من زبدة تشوخون المذابة، واخلطي كل شيء معًا جيدًا، ثم افرديه، واصنعي كعكتين، وضعي واحدة في مقلاة ونضع عليها اللحم المفروم ونغطيها بالأخرى ونضعها في الفرن.

كوليبياكا روسية مع السمك

تكفي 6 أشخاص لكل عجينة: 1.5 رطل. دقيق 1 ملعقة كبيرة. الحليب، 3/8 رطل. زبدة، 3 صفار، 2 رماد. الخميرة الجافة.

اللحم المفروم: 1.5 رطل. سمك الفرخ، 1 بصلة، 1 رطل. سمك الحفش،؟ F. سمك السلمون، 1.25 ملعقة كبيرة. سمولينسك، الحبوب، 1 بيضة،؟ F. الزيوت والشبت.

تحضير العجينة: مقابل 1.5 رطل من الدقيق ضعي 3/8 رطل من زبدة تشوخون، 3 صفار، 1 كوب حليب، 1 ملعقة خميرة جيدة؟ ملعقة صغيرة ملح. قم أولاً بإذابة العجينة كالعادة في الحليب والخميرة. عندما يرتفع أضيفي الزبدة والبيض والملح وباقي الدقيق واتركيه يرتفع مرة أخرى. ثم قم بتحضير الحشوة: اقطع 1.5 رطل من سمك الفرخ، ثم اختر العظام؛ تقلى القطع المفرومة في قدر، في ملعقة زيت مع 1 بصلة مفرومة، شبت طازج مفروم أو مجفف، يقطع كل شيء مع السمك. خذ 1.25 كوب من حبوب سمولينسك، اطحنها مع بيضة واحدة، جففها، افركها من خلال منخل. غلي 1.25 كوب من الماء؟ رطل من الزبدة عندما تغلي تضاف الحبوب مع التحريك بقوة ويضاف الملح ويوضع في الفرن لفترة حتى يصبح لونه بنياً قليلاً ؛ ثم قم بخلطها قدر الإمكان مع السمك المفروم. تحضير رطل واحد من سمك الحفش مسبقًا، مقطعة إلى شرائح و؟ رطل من سمك السلمون. اصنعي كوليبياكا طويلة أو مستديرة، ضعي نصف اللحم المفروم مع العصيدة في المنتصف، وسمك الحفش المفروم وسمك السلمون فوقها، وبقية العصيدة مع اللحم المفروم في الأعلى، واقرصيها واعطيها؟ ساعة للنهوض؛ تدهن بالبيضة وتوضع في الفرن. هذه كوليبياكا روسية حقيقية.

بات البطاطس مع اللحم

العدد: 3 و. لحم بقري، طبق عميق كامل من البطاطس النيئة، 2-3 بصل، 3-5 قطع. القرنفل، 3/8 رطل. زبدة، 6-8 بسكويت، خبز فرنسي، 3 بيضات، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة جبن، حليب.

قطعي 3 أرطال من اللحم البقري الطري إلى قطع رفيعة واضربيها بأفضل ما يمكنك بمدقة خشبية. تُقطع البطاطس المسلوقة في الماء المملح إلى شرائح رفيعة؛ خذ طبقًا عميقًا ، وادهن القاع بالزبدة ، ورشه بفتات الخبز ، وضع البصل المبشور في القاع ، ثم صف من شرائح اللحم البقري ، ورش الملح والفلفل والقرنفل المطحون ، والبصل مرة أخرى ، ثم صف بسمك ضعفي شرائح البطاطس، التي توضع عليها قطع الزبدة، ثم مرة أخرى لحم البقر والبصل والفلفل والملح والقرنفل، وهكذا حتى يتم تضمين كل شيء، ثم تأخذ لفة فرنسية منقوعة في الحليب، وتعجنها مثل العجين، وتضرب في 3 بيضات، قليل من الملح، ويغطى به الطبق كله، ثم يدهن بالزبدة، ويرش بالجبن المطحون ويخبز في فرن ساخن إلى حد ما.

سوفليه الليمون

نعطيه: 7 بيضات؟ F. سكر أو قشر الليمون أو القرفة، 1/8 ملعقة كبيرة. كار-توف. دقيق 1-1.5 ملعقة كبيرة. مربى.

اطحني 7 صفار حتى يصبح لونه أبيض مع كوب واحد من السكر الناعم، ضعي قشر الليمون أو 5 قطرات من زيت الليمون و7 صفار مخفوق، أضيفي 1/8 كوب من دقيق البطاطس أو الذرة، قلبي، انقلي إلى طبق عميق، في قاعه يمكنك وضع 1-1.5 كوب من المربى، ووضعها في الفرن لمدة 10 دقائق؛ يقدم على نفس الطبق.

الفطائر ممتازة

مشكلة: ؟ فن. زيوت،؟ فن. كريمة، 5 بيضات، ؟ فن. دقيق، 6 ملاعق صغيرة من السكر.

يأخذ؟ كوب من الزبدة الطازجة المذابة دافئة قليلاً، 5 صفار، 6 ملاعق صغيرة من السكر الناعم، افركي كل شيء معًا حتى يتحول إلى اللون الأبيض؛ ثم تصب في؟ كوب من الكريمة يقلب جيدا ويضاف؟ أكواب من الدقيق الخشن، حرك حتى تصبح ناعمة، وعندما تحتاج إلى البدء في خبز الفطائر، ضع 5 بياض بيض مخفوق في العجينة، وحرك البروتينات، لكن لا تحركها.

اطحن 1/8 رطل من الزبدة حتى تصبح بيضاء، واخلطها مع 3-6 بيضات، وأضف كوبين من الدقيق، وخففها مع كوبين من الحليب، وحركها حتى تصبح ناعمة؛ نذوب ملعقة من الزبدة في مقلاة ، نسخنها حتى تسخن ، نسكب الكتلة المحضرة ، نضعها في فرن ساخن لمدة 20-30 دقيقة ، عندما تُخبز الدراخينا وتحمر ، نقدمها على الفور مع رشها بالسكر. يمكن جلد البيض في الرغوة.

6 جنيه دقيق، 5 أكواب حليب،؟ أكواب من الخميرة الجيدة، تذوب، بعد أن سخنت الحليب مسبقًا ليسخن بالبخار أو أكثر دفئًا قليلاً؛ عندما ترتفع العجينة المذابة، اعجنها، أضف 10 صفار، 5 بيضات كاملة، 1 رطل من زبدة تشوخونسكي المذابة، 2-3 ملاعق صغيرة من السكر، 1 ملعقة صغيرة من الملح، الهيل المطحون جيدًا؟ ملعقة صغيرة، 10 قطرات من زيت الليمون أو كمية كبيرة من قطرات الفانيليا، أو 10 قطرات من زيت الورد، كوب واحد من كل من الزبيب واللوز، يترك منها القليل للتزيين، تعجن جميعها معًا وتترك لترتفع؛ يجب أن تكون العجينة سميكة جدًا بحيث لا تلتصق بالطاولة على الإطلاق؛ عندما ترتفع العجينة جيدًا، ابدأ في تفتيتها وفي نفس الوقت قم بإشعال الفرن؛ بعد تحضير الكعك، نتركها لترتفع في مكان دافئ حتى يصبح الفرن جاهزاً تماماً؛ ليست هناك حاجة للاندفاع في زراعة كعك عيد الفصح حتى ترتفع، الأمر الذي يستغرق أحيانًا وقتًا طويلاً، حيث يصعب رفع العجين السميك؛ قبل إدخالها إلى الفرن، تُزيّن بالزبيب واللوز الكامل والمفروم، وتُدهن بالبيضة المكسورة والحليب. الجميع تقريبا يحب هذه الكعك، والعجين يختلف تماما عن العجين المخبوز. كعكة عيد الفصح بالزعفران تُصنع بنفس الطريقة تمامًا، ولكن بعد ذلك لا تحتاج إلى وضع الهيل، ولكن ضعها بهذه النسبة؟ ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون إلى مسحوق، والذي يجب أولاً تجفيفه في فرن دافئ جداً، ولفه جيداً بالورق حتى لا يجف، وطحنه بالزيت. يمكنك إضافة أو طرح الزعفران حسب الرغبة.

كعكة سريعة.

اطحن 3/8 رطل من الزبدة حتى تصبح بيضاء، ثم اخفقها في 2 بيضة. فن. السكر والحماس والعصير من؟ ليمون؟ جنيه أي 1.5 ملعقة كبيرة. دقيق. امزج كل هذا قدر الإمكان ، ثم وزعه على الورق ، ثم دهنه بالزيت وضعه على صفيحة حديدية ، وأدخله في الفرن ؛ عندما تصبح نصف جاهزة، تقطع إلى مربعات بسكين حاد وتعاد إلى الفرن؛ أو اعجن العجينة بشكل أكثر سمكًا ثم قم بفردها وتقطيعها إلى أشكال مختلفة ثم وضعها في الفرن.

عيد الفصح عادي

للحصول على قالب متوسط الحجم، خذ 7-8 رطل من الجبن الطازج، ضعه تحت الضغط لمدة يوم، ثم افركه من خلال منخل، ضع فيه كوبًا واحدًا من القشدة الحامضة الطازجة. رطل زبدة طازجة، 2 ملعقة صغيرة ملح، ق؟ الزجاج والمزيد من السكر حسب الرغبة، امزج كل شيء بأفضل ما يمكن حتى لا يكون هناك كتلة واحدة، ضعه في شكل خشبي، مبطن من الداخل بمنديل رقيق ونظيف، ضع لوحًا في الأعلى و حجر ثقيل، بعد يوم، ضعيها بعناية على طبق.

المسكرات النضج المبكر

ضع وعاء كامل من التوت، أي: الكرز، الكشمش الأسود أو التوت، صب الفودكا النقية الجيدة فوق التوت، اربطها بورق السكر، الذي يتم ثقبه في عدة أماكن بقضيب أو شوكة؛ عند إخراج خبز الجاودار من الفرن، ضعي هذا الوعاء فيه واتركيه في الفرن حتى ينضج التوت تمامًا، وهو ما يمكن رؤيته من خلال لونه البني تمامًا وعندما يصبح الكرز طريًا جدًا بحيث تتساقط البذور عند أدنى ضغط، ثم ضع التوت على منخل، واترك العصير يصفى في وعاء، لكن لا تسحق التوت على المنخل، ولكن فقط قم بهز المنخل بعناية؛ ثم قم بتحلية العصير المصفى حسب الطريقة التي تفضلها؟ قبل؟ رطل من السكر لكل زجاجة. يمكن أن يكون هذا المسكر جاهزًا في يوم واحد. يمكن سكب التوت المتبقي على المنخل بالماء وتقطيره في مكعب، ثم هذا الماء مناسب للخل، وفي هذه الحالة ليست هناك حاجة لصب الفودكا.

سان بطرسبرج. دار الطباعة ن.ن. كلوبوكوفا، بريازكا، العدد 3. 1901، الطبعة الثانية والعشرون، مصححة وموسعة. 180 الف. إعادة طبع الاستنساخ. MMP "بوليكوم" 1991. ص. 1-1056

كتاب وتأملات الطهي في 3 أجزاء
الجزء 1

في عام 1991، أسعدت دار النشر MMP "Polikom" جماليات المطبخ الراقي بشكل لا يصدق من خلال إصدار نسخة معاد طبعها من "هدية لربات البيوت الشابات، أو وسيلة لتقليل نفقات الأسرة" من تأليف إيلينا مولوخوفيتس.

لم تعد المكتبات الحالية التي تحتوي على العديد من كتب الطبخ "من مولوخوفيتس" تجلب مثل هذه البهجة - حيث تتكيف مع اللغة الحديثة، وفقدت الجنيهات والمكبات - لقد فقدت سحر العصور القديمة العميقة ولا تبرز بأي شكل من الأشكال في الكتلة العامة لهذه الكتب . لكي نكون منصفين، تجدر الإشارة إلى أنه تم العثور على استثناء واحد في بحثي: أصدرت دار النشر "Vremya" هذا العام أيضًا مجلدًا كاملاً من "The Gift"، ولكن لم أتمكن من ذلك على موقع الناشر أو المتجر عبر الإنترنت. للنظر تحت الغلاف لمعرفة ذلك - إعادة طبع أم لا؟ ولذلك أعود إلى نشر MMP "Polykom".

لذلك، ابتهج جماليات الطهي، وفرك الفضوليون أيديهم بفرح: الآن سوف يقرأون بأعينهم نصيحة مولوخوفيتس الشهيرة: "إذا جاء إليك ضيوف بشكل غير متوقع، أرسل الفتاة إلى القبو، ودعها تحضر لحم العجل البارد والفراولة". مع كريمة. سيكون الأمر لائقًا تمامًا." أما بالنسبة لربات البيوت الشابات..

من غير المرجح أن تكون "هدية" مولوخوفيتس قد اكتسبت أهمية في فن الطبخ في عام 1991، بعد أن تم إحياؤها بعد 70 عامًا من النسيان. في الحادي والتسعين، تحسنت ربات البيوت الشابات في إعداد العصيدة من الفأس وحساء الطبخ من الجبن المطبوخ "الصداقة". ومع ذلك، حتى ذلك الحين كان هناك سحرة يمكنهم صنع طبق فاخر من بولوك البسيط بناءً على الوصفة "ستيرليت، لذيذ بشكل لا يصدق، مع نبيذ المائدة الأبيض". بالنسبة لهم قدمت إيلينا إيفانوفنا تفسيرات: "يتم تحضير الأسماك التي تحتوي على عظام قليلة بهذه الطريقة، مثل سمك الحفش، والبيلوغا، وسمك البايك، والسمك الأبيض، وسمك السلمون المرقط". لماذا لا تستمر مع بولوك؟

نُشر كتاب "هدية لربات البيوت الشابات" لأول مرة في عام 1861، وأعيد نشره بانتظام لأكثر من نصف قرن وصدر ما لا يقل عن 28 طبعة (1914)، مضيفًا وصفات جديدة وأقسامًا جديدة. لذلك، على سبيل المثال، في القسم الثامن والثلاثون "تصحيح الأخطاء الزاحفة وعدم الدقة والإضافات والإضافات"، يطلب مولوخوفيتس من ربات البيوت "تصحيح كل هذه الأخطاء التي لاحظتها ... في كتابك، ووضع علامة على الأطباق الجديدة في نهاية الفصل". الأقسام المقابلة." إن إعادة طبع الطبعة الثانية والعشرين (انظر الصورة) عبارة عن "لبنة" ثقيلة تتكون من ألف صفحة وتحتوي على أكثر من أربعة آلاف وصفة.

ولكن ربما كان الدليل الأكثر وضوحًا على شعبية هذا الكتاب في أسرة ما قبل الثورة هو موجة التقليد والتزييف التي رافقت كل إعادة طبع لأعمال مولوخوفيتس - " هدية جديدةلربات البيوت الشابات"، "هدية كاملة لربات البيوت الشابات"، "هدية حقيقية لربات البيوت الشابات" من تأليف Morokhovotsy و Malokhovosky الغامض. لكننا نعلم أن العملة المزيفة لا يتم تداولها إلا عندما تكون العملة الأصلية مدعومة بالذهب.

لقد قدم Molokhovets حقًا للمضيفات هدية ثمينة. على الرغم من أن مجموعة وصفات الطهي ليست من اختراعها، وأن "الهدية" ليست أول وليس آخر كتاب طبخ في روسيا، إلا أن مولوخوفيتس هي التي لأول مرة (!) "في جميع الأطباق المدرجة، الموصوفة، إذا ممكن، نسبة محددة بدقة لجميع الأجزاء المكونة لها، نسبة لستة أشخاص..." ليس فقط اللحوم والزبدة والدقيق وما إلى ذلك، ولكن حتى الماء والحليب. وهذا الإجراء، الذي لم يحظ بقبول كبير بيننا حتى الآن، سيبدو غريبا، بل وسخيفا، وغير مناسب للتنفيذ، خاصة بالنسبة للطبقة البسيطة، أي. لخدمنا من حيث الطبخ. وفي الوقت نفسه، فإن هذا الإجراء ضروري عند إصدار جزء دقيق من الأحكام المنصوص عليها في الكتاب. دعونا نأخذ المرق كمثال.

اكتبه. "لتحضيره لـ 6-8 أشخاص، تحتاج إلى اختيار قدر يتم طهي الحساء فيه باستمرار، وسكب 6 أطباق عميقة كاملة من الماء فيه، ووضع 2-4 رطل من اللحم البقري، وقياس ارتفاع الماء باستخدام مقياس رف نظيف ومسطح بسلاسة، ضعي علامة على الرف، ثم أضيفي الماء، واطهي المرق على نار خفيفة، ثم أضيفي الملح والجذور والبهارات، لمدة 3 ساعات على الأقل؛ قم بغليها بحيث يكون هناك قدر منها كما هو موصوف على العصا قبل العطلة مباشرة. سيكون المرق المحضر بهذه الطريقة قويًا بقدر ما يمكن أن تصنعه هذه الكمية من اللحم.

وفي الوقت نفسه، غالبا ما يحدث ذلك بشكل مختلف، أي: يأخذون لحم البقر في أجزاء، ويسكبون الماء دون قياس، ويغطون المرق بغطاء، ويتركونه يغلي على نار عالية جدًا، قبل وقت قصير من الغداء يتبين أن المرق قد غلي - ذلك فلا يكفيه، ثم يضاف إليه الماء، وهو عين تخدع كثيراً، وخاصة العوام. عند سكب المرق في وعاء الحساء ، يتبين أنه لا يوجد 6 أو 8 أوعية من المرق ، بل 12 أو أكثر... المرق بالطبع ليس لذيذًا وضعيفًا إذا كان الحساء مع الحبوب ثم هذه الحبوب بالكاد ستكون ملحوظة. ونتيجة لذلك، حتى لو كانت المضيفة توفر الطعام وفقًا لهذا الكتاب، فقد يحدث بسهولة ألا يكون الطعام لذيذًا؛ دون معرفة السبب الحقيقي لذلك، فاللوم يجب أن يقع على الكتاب، رغم أنه غير عادل تماما..."

أثناء قراءة "هدية لربات البيوت الشابات" (بعض كتب الطبخ ليست أقل إثارة للاهتمام من القراءة منها) وجدت نفسي أفكر أنني كنت أقارن كتاب الطبخ الرئيسي لروسيا ما قبل الثورة مع كتاب الطبخ الرئيسي للعصر الاشتراكي. ومع ذلك، بغض النظر عن مدى غنائك "نحن لنا، سنبني عالما جديدا"، بغض النظر عن مدى إعادة تنظيم مفتشية العمال والفلاحين، لا تزال هناك مجالات لا تخضع للتغيرات الثورية، وواحدة من لهم فن الطبخ.

مقارنة هذين الكتابين ممتعة. إذا كنت تصدق "كتاب الطعام اللذيذ والصحي"، فإن "الاشتراكية حررت شعبنا من قوانين الرأسمالية الذئبية، ومن الجوع والفقر وسوء التغذية المزمن، ومن الحاجة إلى تكييف احتياجاته وأذواقه مع مجموعة المنتجات الأكثر بدائية". ". (مقال "إلى الوفرة!"، طبعة 1953) وإذا ركزت على وصفات مولوخوفيتس مع مجموعة متنوعة مذهلة من المنتجات المستخدمة، فإن المشكلة لم تكن في التشكيلة البدائية، ولكن في تكلفة "سلة المستهلك". "بشكل عام، الأسعار في روسيا متنوعة جدًا وتتغير كثيرًا، والأهم من ذلك أنها ترتفع بسرعة كبيرة لكل شيء بحيث يصعب تحديد سعر تقريبي حتى."

لم ينس Molokhovets ذو التفكير البسيط، الذي يجمع سجلات العشاء بجد، إعداد سجل للخدم، والذي كان في تنافر حاد مع قائمة العشاء اليومي للسادة. بدون هذا القسم، كما ترى، لم يكن البلاشفة ليضطروا إلى إعادة اختراع العجلة تحت اسم "كتاب عن الطعام اللذيذ والصحي". ولكن، كما يقولون، لا يمكنك مسح الكلمات من الأغنية. لماذا يُعرض على الوزراء حساء الحبوب بدون لحم على الغداء؟ فماذا لو كان هناك عصيدة البطاطس ولحم البقر المشوي في "الطبق الثاني". أين قطعة اللحم في الحساء؟ هكذا تحدث الثورات.

أما ربات البيوت الشابات موديل 1991، فأكرر بالنسبة لهن أن "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" و"هدية لربات البيوت الشابات" بدا وكأنهما أشبه بالوعاء السحري من حكاية "الأميرة وقطيع الخنازير" ". يتذكر؟ من يمسك بيده على دخان هذا القدر سيعرف نوع الطعام الذي يتم تحضيره في المدينة اليوم. اكتشف، سيكتشف... ولكن بحلول عام 1991 فقط، كان من المستحيل تقريبًا العثور على مجموعة المنتجات الموصوفة في كلا الكتابين في المتاجر.

لكن دعونا لا نتحدث عن الأشياء الحزينة، فلنلعب بدلاً من ذلك.

قارن وحاول تحديد أي من القوائم أدناه قدمها Molokhovets لتناول طعام الغداء للبرجوازية غير المكتملة، وأي "كتاب للطعام اللذيذ والصحي" تم تقديمه لباني الشيوعية.

1. أوكروشكا لحم مشكل. سمك مقلي في فتات الخبز. باذنجان مقلي. بودنغ الفانيليا التكسير. 2. لحم أوكروشكا. لحم بقري مع صوص مشروم مملح. عصيدة الشعير مع القشدة الحامضة.

تلميح من إيلينا مولوخوفيتس: "عند إعداد قائمة الغداء، يجب عليك عمومًا الالتزام بالقواعد التالية: 1) بحيث تكون جميع وجبات الغداء مرضية بنفس القدر، ولتحقيق هذا الهدف، من الضروري التوزيع بحيث تكون بعض الأطباق أكثر إشباعًا، بينما البعض الآخر أخف وزنا. 2) لا تكرر نفس المنتج في وجبة الغداء. 3) التنويع حتى في لون الأطباق، مثلاً: إذا كان الحساء أبيض، فلا يمكنك تقديم الدجاج أو السمك مع الصلصة البيضاء كطبق ثانٍ، بل يمكنك تقديم شيء مع الصلصة الداكنة. 4) الحرص أيضًا على عدم تقديم طبقين حامضين، أو طبقين حلوين، أو طبقين باردين، أو طبقين لحم على التوالي.

يخمن! سيحصل الفائز على وصفة مايونيز من كلاسيكيات أدب الطهي الروسي - مولوخوفيتس المضياف!

يفتح هذا الكتاب سلسلة جديدة من الكتب “الطبخ. المنشورات الكلاسيكية"، والتي ستشمل المؤلفين والكتب المشهورين وغير المعروفين، ولكنها مهمة في عصرهم، الذين حاولوا، كل في وقته، تعميم التجربة في تاريخ الطهي في روسيا وخارجها. إليكم ما كتبته إيلينا مولوخوفيتس عن دوافعها لإنشاء الكتاب: "المطبخ هو فن بحد ذاته، والذي لا يتم اكتسابه بدون توجيه على مر السنين، ولكن من خلال عقود من قلة الخبرة، وأحيانًا يكون مكلفًا للغاية، خاصة بالنسبة للأزواج الشباب... لقد قمت بتجميع هذا الكتاب حصريًا لربات البيوت الشابات من أجل إتاحة الفرصة لهن دون تجربتهن الخاصة وفي وقت قصيرلاكتساب فهم للزراعة بشكل عام وبالتالي تشجيعهم على الانخراط في الزراعة. وقد تم تكييف الكتاب وتقديمه بلغة ومصطلحات حديثة، مع الحفاظ على بعض ملامح تلك المفردات لنكهة الزمن الماضي.

يمكنك على موقعنا تنزيل كتاب "هدية لربات البيوت الشابات" لإيلينا إيفانوفنا مولوخوفيتس مجانًا وبدون تسجيل بتنسيق fb2 وrtf وepub وpdf وtxt أو قراءة الكتاب عبر الإنترنت أو شراء الكتاب من المتجر عبر الإنترنت.