Dom Kosa Poklon za mlade domaćice, ili sredstvo za smanjenje kućnih troškova. Elena Molokhovets - za modernu domaćicu Poklon knjiga mlade domaćice

Poklon za mlade domaćice, ili sredstvo za smanjenje kućnih troškova. Elena Molokhovets - za modernu domaćicu Poklon knjiga mlade domaćice

> Tematski katalog

Predgovor 3
ODJELJAK I 7
Tabela mjera i težina 7
Tabela okvirnih cijena različitih proizvoda 8
Opća pravilašto se tiče količine rezervi, za 6 osoba 12
Tabela približnih vremena kuhanja za različite namirnice u pećnici 13
Stovetop za prženje 14
Tabela približnih vremena kuhanja za razne namirnice 14
Tabela mjera ukiseljene hrane 16
Crtanje i analiza vola, kvaliteta mesa i njegova težina 16
Relativna težina različitih vrsta mesa, u pola trupa vola, srednje veličine 20
Prepoznavanje kvaliteta mesa 21
Ekonomski slom nekih velikih komada govedine 24
Čuvanje mesa 26
Spisak raznih osnovnih pravila prilikom pripreme hrane 26
Jesti ostatke 37
ODJELJAK II 40
Meni za ručak u 4 kategorije 41
Registar hladnih predjela 87
ODJELJAK III. Supe 104
A) Čorbe su prozirne, žute i crvene 109
B) Bele supe sa prelivom od brašna 121
Čorba od kupusa 124
Borsch 128
C) Bele supe sa lejonom od žumanca i kajmaka 133
D) Čorbe od belog mesa sa žitaricama i pavlakom 135
D) Mesne pire supe 136
E) Riblje čorbe 150
G) supe od ulja (tj. bez mesa i ribe) 160
H) Mlečne supe 165
I) Vruće, slatke supe od jabuka, piva, vina i bobičastog voća 166
J) Hladne supe 169
ODJELJAK IV. Pribor za supu 172
Krutoni, krutoni i tartini 172
Ćufte 173
Kenel od mesa i ribe (mleveno meso) 174
Masline, paradajz 176
Žitarice i rezanci 177
Korijen i povrće 178
knedle 182
Jaja 184
Uši za supu od kupusa 185
knedle 185
Pite 186
Testo za pitu 187
Lisnato pecivo 192
Pite od mrvičastog tijesta, isjeckane i napravljene sa kvascem 195
Krumpeti ili krofne 198
Pite sa kvascem, pržene 198
Cheesecakes 100
Pite i vekne palačinki 200
Pite-zemljice 201
Pite u limenim kalupima i pržene u tijestu 202
Mljeveno meso u školjkama 203
Kaša za čorbu, čorbu od kupusa i boršč 205
Krutoni, tzv. krutoni iz žitarica 206
ODJELJAK V. Umak ili sos 207
A) Priprema raznih začina za umake 208
B) Vrući umak od brašna za jela od mesa 211
B) Vrući umaci za povrće 218
D) Vrući umaci za ljutu ribu i paštete 219
E) Hladni umaci za hladno kuvanu i prženu junetinu, odojak, divljač, živinu, šunku, majonez, žele i hladnu ribu 223
E) Slatki umaci za pudinge, žitarice, povrće 224
ODJELJAK VI. Jela od povrća i začinskog bilja i razni prilozi za njih 228
I grupa. Mahunasto povrće 228
II grupa. Zeljasto povrće 234
III grupa. Roots 250
IV grupa. Mirisno bilje 270
V grupa. Pečurke 272
ODJELJAK VII. Govedina, teletina, jagnjetina, svinjetina, svinjetina, zec 281
A) Govedina 281
B) Teletina 312
B) Jagnjetina 331
D) Svinja 339
D) Svinjetina 342
E) Šunka 346
G) Divlja svinja, divokoza, divljač, jelen lopatar 347
H) Zec 349
ODJELJAK VIII. Perad i divljač 351
A. Perad 351
B. Igra 375
Mala igra 383
ODJELJAK IX. Ribe 387
ODJELJAK X. Salate za pečenje od mesa i ribe 438
ODJELJAK XI. Pite i paštete 442
A) Pite 442
B) Paštete 452
ODJELJAK XII. Žele, majonez i druga hladna jela za ručak i doručak 466
A) Žele, rolat 466
B) Majonez 472
B) Vinaigrette 481
D) Marinirana riba i perad za doručak ili užinu 483
ODJELJAK XIII. Pudinzi, šarlote, suflei, vazdušne pite itd. 484
A) Pudinzi koji se skuvaju u salveti 486
B) Pudingi kuhani na pari 488
C) Pudinzi koji se peku u kalupu u rerni 495
D) Charlotte 505
D) Soufflé pečen na tanjiru ili u posudi za šarlotu 507
E) Vazdušne pite, koje se peku i serviraju na istom jelu 508
G) Razna slatka topla jela koja se peku i serviraju na istom jelu 510
H) Slatka jela, uglavnom hladna 512
ODJELJAK XIV. Jela od jabuka 516
ODJELJAK XV. Palačinke, ruske palačinke, krutoni. Jela od jaja 520
A) Palačinke 520
B) Ruske palačinke 524
C) Krutoni zvani krutoni 528
D) Jela od jaja 530
ODJELJAK XVI. Vrače, knedle, knedle, vermičeli ili rezanci, lazanke, tjestenine, sirnice, knedle itd. 533
A) Čarobnjaci, knedle, knedle 533
B) Vermicelli rezanci 536
B) Lazanke 538
D) Italijanska pasta 539
D) Syrniki 541
E) Knedle 542
ODJELJAK XVII. Kaša 544
A) Griz 544
B) Smolenska krupica 545
B) Mala heljda 547
D) Velika heljda "Yadritsa" 548
D) Pirinčana krupica 549
E) Ječam 552
G) Biserni ječam 552
H) Ovsena kaša 552
I) Razne žitarice 553
ODJELJAK XVIII. Vafli, tube, napolitanke, grmlje, palačinke 554
A) Vafli 554
B) Cijevi 556
B) Oblatne 557
D) Grmlje 557
D) Palačinke 558
ODJELJAK XIX. Slatke pite i pite, kolači od sira, petiša, krumpi ili uštipci, kajgana i druga razna jela od brašna 560
A) Slatke pite, pite i kolači od sira 560
B) Mali kolači od sira 567
B) Petichou 568
D) Puffs ili krofne 569
D) Drachena 571
E) Razne slatke pite 572
ODJELJAK XX. Sladoled, kreme, marshmallows, mousse, blamange, žele, kompoti, mliječne kreme 576
A) Sladoled 576
B) Krema 582
C) Marshmallow ili krema bez ljepila 587
D) Šlag 588
D) Sladoled 589
E) Parfe 591
G) Žele 592
H) Mousse 598
K) Kiseli 601
L) Kompoti 604
M) Mliječne kreme 607
ODJELJAK XXI. Torte 610
A) Glazura 611
B) Različite mase za prenošenje kolača 612
B) Torte 613
ODJELJAK XXII. Mazurke i druge sitne torte 628
A) Mazurke 628
B) Mala torta 630
ODJELJAK XXIII. Vegetarijanski sto 683
ODJELJAK XXIV-XXXVI. Posna trpeza 698
ODELJENJE XXXVII. Postavljanje stola i posuđa 773
ODELJENJE XXXVIII. Odjel za izmjene i dopune 783

Molohovets Elena Ivanovna

Poklon za mlade domaćice, ili način da smanje kućne troškove

Izdavač: Štamparija N.N. Klobukova

Mjesto izdavanja: Sankt Peterburg.

Godina izdavanja: 1901

Broj stranica: 1052 str.

Knjiga „Poklon za mlade domaćice ili sredstvo za smanjenje kućnih troškova“ kulinarski je bestseler 19. veka. Prvi put objavljen 1861. godine u Kursku, doživio je više od trideset pretiska krajem 19. i početkom 20. stoljeća i nije izgubio na aktuelnosti ni danas.

Ova jedinstvena zbirka recepata ruske kuhinje prvobitno je objavljena kao priručnik za pomoć mladim domaćicama da upravljaju svojim domaćinstvom. Knjiga sadrži recepte za vegetarijansku i posnu trpezu, uzorke stolova i jela, te opis raznih potrepština potrebnih u domaćinstvu.

Posebnost ove knjige, u odnosu na prethodne, jeste tačna, a ne približna, indikacija količine upotrebljenih sastojaka. Vodeći se ciljem smanjenja troškova domaćinstva, autor je u svim receptima naveo tačan udio svih sastojaka za 6 osoba.

Diplomkinja Smolnog instituta za plemenite djevojke, Elena Molokhovets nastojala je pomoći mladim domaćicama s malim bogatstvom i umjerenim troškovima da imaju stalno ukusan, zdrav i raznovrstan ručak.

Knjiga o kojoj će biti reči u ovom eseju imala je veoma srećnu sudbinu. Procijenite sami - 29 publikacija u nešto više od pola vijeka, ogromna popularnost među različitim segmentima stanovništva, najlaskaviji i brojni odzivi u štampi. Možemo sa sigurnošću reći da je većina „civiliziranih“ domaćica Rusije u drugoj polovini 19. i početkom 20. stoljeća naučila mudrost kulinarske umjetnosti iz knjige Elene Ivanovne Molokhovets „Poklon za mlade domaćice ili sredstvo za smanjenje domaćinstva Troškovi.”

Prvo izdanje knjige objavljeno je 1861. godine, a posljednje, 29., 1917. godine. Ukupan tiraž je bio rekordan za te godine - 295 hiljada primjeraka. A ono što je interesantno je da je svako naredno izdanje autor uvek dopunjavao i revidirao. Razlika između prvog i najnovijeg izdanja je 325 stranica.

Više od 40 godina ovaj kulinarski bestseler je bez premca. Mnogi autori su pokušavali da oponašaju E. Molohovets, da je nadmaše, ali su svi ovi pokušaji uvek završavali neuspehom.

Tokom sovjetskog perioda, ni ova ni druge knjige E. Molohovets (a njeno književno nasleđe je prilično veliko) nisu objavljene. I njeno ime je izgubljeno u ogromnom nizu kuharica koje su objavljivane više od 70 godina.

Oni sretnici koji su ovu knjigu naslijedili od svojih prabaka s pravom su ponosni na drevnu knjigu i čuvaju je kao najveću vrijednost. A poenta nije čak ni u tome da je knjiga sama po sebi vredna, budući da je objavljena u prošlom veku. Svi koji su se barem jednom upoznali s ovom publikacijom bili su iznenađeni kada su primijetili njenu modernost i praktičnu vrijednost.

Da, mnogi proizvodi o kojima piše Molokhovets potpuno su ili djelomično nestali s našeg stola; pećnica je zamijenjena električnim i plinskim štednjacima. Sve je to istina, kao što je istina i to da istinski tradicionalno rusko kuhanje sa svojim stoljetnim tehnološkim tehnikama i receptima hrane koji su izazivali divljenje mnogih generacija ljudi nikada neće zastarjeti. Sve se to nalazi u knjigama Molohovetsa i predstavljeno je na nivou koji nije dostigla niti jedna moderna, najpotpunija kuharica.

Opisuje više od 2.000 različitih jela sa detaljnim naznakom svih njihovih sastojaka. Osim toga, postoji više od 1000 recepata za pripremu svih vrsta domaćih preparata: voća, povrća, mesa, kolačića, džemova, likera, vina, sireva, sirćeta itd. Posebni dijelovi opisuju vegetarijansku trpezu, kao i posna jela. Nesumnjivo su zanimljivi materijali za postavu stola i posuđe, detaljan popis kuhinjskog pribora i pribora za trpezarijski i čajni stol.

Čak je i ova površna, daleko od potpune liste sadržaja knjige sasvim dovoljna da se smatra enciklopedijom ruske kulinarske umjetnosti.

Kada prelistavate knjigu, nehotice se prožete potpunim povjerenjem u sve što je u njoj napisano. Autor tako detaljno i znalački govori o svojoj temi. Ovdje nema zanemarivanja sitnica – sve je važno.

Naravno, Molohovetsove preporuke za određivanje kvalitete prehrambenih proizvoda također su od interesa za savremenog čitatelja. „Proučavanje kulinarstva“, piše Elena Ivanovna, „trebalo bi početi s namirnicama i to uglavnom mesom i ribom, kao proizvodima koji se najviše konzumiraju, a ujedno ih teško prepoznaju spore domaćice.

Evo, na primjer, nekih njenih preporuka za prepoznavanje kvaliteta mesa. Dobra govedina ne smije biti ni blijedocrvena ni tamnocrvena, jer je prvo znak bolesti, a drugo ukazuje na to da životinja nije ubijena, već je umrla sa zaostalom krvlju ili da je bolovala od akutne groznice.

Dobro meso treba da ima malo ili nimalo mirisa. Nakon što odstoji oko jedan dan, ne bi trebalo da ispušta mlaz tečnosti ili da se prekriva vlagom, naprotiv, njegova površina treba da ostane suva.

Da biste saznali je li govedina svježa ili ne, samo trebate kupiti lakmus papir koji se sastoji od ružičastih i plavih listova. Ako stavite plavi list na govedinu, ona postaje crvena. To je znak da meso nije svježe, da se u njemu već stvorila kiselina. Ako na junetinu pričvrstite ružičasti list i on poplavi, to je znak da je meso potpuno svježe.

Češće imamo posla sa smrznutim komadima govedine i svinjetine. I za ovaj slučaj Molokhovets ima preporuke. „Meso kupljeno smrznuto“, upozorava ona, „trebalo bi biti u kuhinji. Samo ga operite pre upotrebe, ali treba da se otopi u tiganju tokom kuvanja ili prženja, ali ne pre.

Morate paziti da ne kupujete smrznuto, već odmrznuto meso. Možete ga prepoznati na sljedeći način - ovdje preporučujemo čitaocu da bude posebno oprezan. - Boja odmrznutog je svijetla ili cigla crvena. Površina reza je glatka i izuzetno vlažna. Kada se dodirne, takvo meso obilno vlaži prste. Pritiskom prstom ulazi dublje u meso kao u testo i ostavlja za sobom rupu koja se ne popunjava sama, kao što je to u svežem mesu.

Ako takvo meso stavite na jelo, onda će se nakon nekog vremena oko mesa stvoriti lokva tečnosti boje grimizne krvi..."

Ali ovdje želimo skrenuti pažnju čitatelja na nešto drugo, odnosno na detalje prezentacije. Citat koji smo dali je samo mali izvod iz svih instrukcija koje Molokhovets daje o određivanju dobrog kvaliteta mesa.

Ima mnogo toga u knjizi korisni savjeti o korištenju svih vrsta proizvoda. Evo nekih od njih.

Najzdravije i najhranljivije u čorbi su proteini, koji se iz čorbe u obliku pjene uklanjaju i bacaju, ali se loše radi - bolje je preliti u poseban lonac, posebno prokuhati, preko niska temperatura; za ručak sipajte u tanjir supe namenjene slabima i slabokrvnim, ali je bolje da uopšte ne skidate pjenu i pre ručka samo procedite čorbu kroz cediljku.

Da biste obojili supu, potrebno je jedan luk zajedno sa ljuskom obrisati, prepoloviti i sve ispržiti na vrućoj šporetu, ali pazite da ne zagori. Zatim ga stavite u čorbu i skuvajte. Za bojenje čorbe koristi se i zagoreni šećer, čorba od gljiva ili samo jedna kora luka. Uz luk, za ukus, potrebno je na šporetu na isti način propržiti šargarepu, peršun i celer (celer - V.K.).

Prije serviranja, boršč treba obojati sokom od sirove naribane cvekle, s kojim se jednom prokuva.

Svaku čorbu i pečenje koje se kuva, peče, prži ili dinsta treba prvo staviti na jaku vatru, a zatim pržiti ili kuvati na laganoj vatri.

Kada se junetina dinsta u tiganju potrebno je češće okretati, a zatim, podižući, kašikom miješati sos sa korijenjem i kruhom da pečenje ne zagori. Ako zagori, odmah izvadite junetinu, odrežite zagoreni dio, prelijte sos u drugu posudu, očistite i operite tiganj, pa sve ponovo sipajte u nju za dalje prženje uz dolivanje čorbe.

Prilikom prženja: kotleta, bifteka, zraza itd. potrebno je zagrijati tiganj, zapržiti meso, u tiganju ili u loncu, pa dodati ulje da porumeni sa svih strana, pa završiti prženje laganoj vatri, okrećući i prelivajući sokom koji je curio.

Takođe, pečenje premazano uljem i dodatkom 2-3 kašike vode odmah staviti na pleh u zagrejanu rernu da se prži u krug, a zatim pržiti na manjoj vatri, polivajući kapanjem. sok svakih 10 minuta i bušenje od vrha do dna sa dva lardona ili viljuškom. Ovo je sva tajna dobrog pečenja; Takođe morate paziti da ga ne prekuvate.

Ako se riba kuva za riblju čorbu, onda se mora potopiti u hladnu vodu. Ako se kuva za serviranje pod sosom ili za majonez, onda se spušta u kipući odvar sa korenjem, lukom, lovorovim listom, biberom i solju.

Kada su rakovi prokuhani, preostale školjke operite, osušite i sameljite u rakovo ulje. Prilikom kuhanja rakova moraju se potopiti u strmu, slanu kipuću vodu s koprom.

Kuvani krompir, kao i kuvane žitarice i pečene jabuke namenjene za pire, treba rendati vruće, kroz rende, kredu ili kroz sito, jer ih je tada lakše izrendati i sporije je.

Za prženje luka potrebno je u šerpi otopiti puter, dodati oguljeni i sitno nasjeckani luk uz miješanje i propržiti ga u određenoj mjeri u zavisnosti od jela za koje je namijenjeno. Ali pošto ne vole svi luk, nakon što ga iseckate, možete ga umotati u muslin, oprati pod vodom hladnom vodom, jako stisnuti, a zatim koristiti.

Svježe, odnosno vrlo mlado korijenje, poput šargarepe, peršuna i krompira nije pogodno za osnovnu goveđu juhu; potrebno je staviti stare, koje nakon prokuvavanja u čorbi izvadite prije odlaska i zamijenite svježim, prethodno posebno prokuvanim u bujonu. Oljušteni svježi grašak nikako ne smijete kuhati sa drugim povrćem, već posebno u čorbi ili slanoj vodi, ocijediti u cjedilu i spreman za usuti u čorbu, dodajući čorbu po ukusu, jer mu je ukus jako jak i može ugušiti okus. od svega ostalog povrća.. Svježi krastavci za salatu ogulite nožem, a zatim isjeckajte na ploške u sjeckalici ili oštrim nožem.

Ako se krompir skuva tako da se čorba može koristiti u supi, jer dodaje slatkoću, onda se umače u manju količinu proceđenog i ohlađenog bujona. Ako vam je potreban sočan krompir, umočite ga u posoljenu kipuću vodu.

Prilikom razbijanja jaja uvek ih treba razbiti u posebnoj šoljici, videti da li su sveža ili ne, a da li su potpuno sveža, onda odvojiti belance od belanaca, a žumanca od žumanca.

Žumanca namenjena za pudinge, kolače i sl. melju se u drvenoj posudi do bele boje, sa sitno prosijanim rafinisanim šećerom, na toplom mestu, odnosno u prostoriji.

Bjelanjke, kao i gustu pavlaku, umutite u gustu pjenu na hladnom mjestu. Najbolje ih je držati na ledu ili snijegu prije bušenja. Umutiti na tanjiru ravnom metalnom mulicom ili drvenom viljuškom. Uvek počnite da kucate lagano i polako, zatim sve jače i jače.

Ako se pirinač kuva za pire supu, pa vam je potrebna pirinčana voda, onda se oprani pirinač stavi u hladnu vodu i kuva dok ne omekša.

Ako vam treba pirinač za pudinge, za piletinu, u čorbi i sl., onda ga operite, blanširajte u posoljenoj kipućoj vodi, ocijedite, stavite pirinač u svježu kipuću vodu ili mlijeko i kuhajte.

Ako je potrebno sok od limuna, zatim limun treba prepoloviti, iscijediti sok iz njega rukom, ali ne mašinom, jer zgnječi i najbijelu kožicu koja ima gorčinu. Odmah izvadite zrnca, a zatim pažljivo procijedite sok kroz cjedilo ili krpu, jer je i najmanja, gotovo neprimjetna zrna dovoljna da pokvari cijelo jelo, toliko je jaka gorčina koja se u njima nalazi. Morate paziti da u hrani koristite limun sa zelenkastom pulpom i puno žitarica, jer su to uglavnom divlji limuni, gorki i ne dodaju ni najmanju aromu hrani.

Prilikom posluživanja limuna za čaj, cijeli limun se prelije kipućom vodom iz samovara kako bi se oprao od prljavštine i stvorio jači miris.

Ako želite da se jabuke prokuvaju, potrebno je da uzmete kisele sorte, a ako želite da ne prokuvaju, birajte slatke.

Ako trebate ukloniti jezgru jabuka, prvo je izvadite, a zatim ogulite, inače se jabuka može raspasti.

Svaka hrana je ukusna ako se servira sveže kuvana ili pržena, pa je opšte pravilo da se vreme ručka pažljivo rasporedi tako da se pržena ili kuvana hrana odmah servira i da ne stoji dugo na šporetu.

Posuđe treba, po veličini, konzumirati u skladu sa količinom hrane, inače će ispasti i ružno.

Čuvajte se prekomjernog soljenja, svako se može posoliti, ali je ponekad nemoguće ispraviti presoljenost, pa je za supe i umake najbolje pripremiti prokuhanu posoljenu vodu.

Ako se brašno pomeša sa vodom, ili mlekom, ili nekom drugom tečnošću, onda brašno ne treba sipati u tečnost, već tečnost malo po malo sipati u brašno, trljajući dok ne postane glatko.

Nakon što izvadite pitu iz rerne, nikako je ne treba prekrivati peškirom, jer tako kora bude mekana i bezukusna. Da se ne prehladite, ispecite ga na vreme, a zatim, do odmora, bolje da ga ostavite u rerni, sa otvorenim vratima.

Način da saznate mješavinu vode u mlijeku. U njega morate spustiti čeličnu žbicu. Ako mlijeko nije razrijeđeno, tada će na kraju igle za pletenje ostati kap mlijeka, ali ako se razrijedi vodom, tada će igla za pletenje biti potpuno čista.

Ako se krompir servira za doručak ili ručak, onda ga, nakon što ga ogulite i operete, skuvajte u posebnoj šerpi u maloj količini slane vode, a zatim sipajte ovu čorbu u čorbu ili riblju čorbu. U tom slučaju nemojte soliti pre supe, kako je ne biste presolili. Dobar krompir mu daje prizvuk slatkoće.

Ako od večere ostane komadić pudinga od vekne, saga ili griza i sl., onda ga oštrim nožem narežite na tanke kriške i neposredno pre doručka ispržite na puteru u čistom tiganju.

Ako ostane malo griza ili prosene kaše, možete napraviti palačinke od nje.

Ako je pirinač kuvan, onda se čorba može sačuvati, a oni sa slabim stomakom mogu da je piju, zaslađen džemom od malina. Ova ohlađena čorba je dobra i za brisanje ruku i lica, jer omekšava kožu.

Preostale suhe kiflice zagrijte u rerni za čaj ili ih upotrebite za puding. Ili ih narežite na kriške i zapecite u rerni za čaj i kafu. Ili ih osušite, zdrobite i spremite u teglu za posipanje kalupa, kotleta i sl. Ili, nakon što ih potopite u mlijeko ili vodu, stavite u kotlete.

Ako se koriste žumanca, kao za sabajon ili sos od senfa i sl., onda od preostalih belanaca treba istog dana pripremiti ili prozračnu pitu, ili meringue itd.

Kada pripremate kompot od svježih jabuka, odrežite kožicu jabuke i odmah je stavite u 1-2 čaše vode, u kojoj prokuva sa šećerom. Ovaj odvar može biti koristan kod iskašljavanja nekome u kući.

Prilikom kuhanja suhih šljiva za kompot posebno ocijedite čorbu, koristeći je kao lijek, a suhe šljive prebacite u pripremljeni sirup, u kojem se ponovo kuha.

Ako puter počne da se kvari, operite ga, posolite, dodajte sok od šargarepe ili ga istopite u ruskom puteru.

Ako je ostalo suvog sira, naribajte ga i pospite testenine, krutone, pite i lepinje.

Naravno, ovi i mnogi drugi savjeti iz Molohovetsove knjige su i danas relevantni. Inače, više puta smo ih susreli u mnogim knjigama i časopisima.

Čitaoci će vjerovatno biti zainteresirani da pročitaju Molohovetsove preporuke za postavljanje stola. Štaviše, moderni autori nas ne razmazuju ovim informacijama.

Evo jedne od opcija za postavljanje stola za večeru.

U sredini četvorougaonog stola nalazi se rotirajući pladanj u koji su umetnute 4, 6 ili 8 ravnih činija za salatu, sa različitim grickalicama. U sredini ove posude nalazi se ista činija za salatu sa tankim kriškama hleba.

Na četiri strane, u sredini stola, na ivicama stola, postavljene su četiri gomile tanjira, po 3 ili 6 komada.

Salvete presavijene u četvorouglove stavljaju se na dva suprotna ugla stola, jedan na? centimetar ispod sredine drugog.

Na druga dva suprotna ugla postavljaju se viljuške i noževi, dodirujući samo svoje gornje krajeve i formirajući oštre trouglove, takođe jedan par niži od drugog, do kraja stola, koji predstavljaju neku vrstu strelice.

Između okretnog pladnja i tanjira, votka se stavlja sa čašama, u bačve, vrčeve ili dekantere.

Između vrča s votkom stavite puter, izvučen iz kalupa, na tanjure ili posude za puter.

Bilješka. Postavljanje i dekoracija stola može biti različita, u zavisnosti od značaja večere, broja gostiju, a samim tim i veličine stola, kao i doba godine i dana. Uzmimo za primjer svečanu večeru.

Na stolu prekrivenom snježnobijelim stolnjakom, u sredini se postavlja srebrna ili staklena polica sa voćem, slatkišima i cvijećem. Ove police mogu biti veoma luksuzne i skupe, ali se mogu zameniti i jeftinim tako što ćete ih rasporediti na sledeći način.

Uzmite tri, manje-više jednostavne, staklene ili kristalne vaze, jednu manju od druge, ali svakako iste vrste. Stavite ih jednu na drugu.

Podnožje donje vaze prekrijte umjetnim ili svježim cvijećem, korijenjem prema gore, tako da cvijeće leži na stolu, formirajući ravnomjeran okrugli plato. Dužina grana treba da bude 3-4 inča, vežite korenje za stabljiku.

Zavežite iste cvjetove za vrh iste stabljike, ali dugačke dva i 2,5 inča, s korijenom prema dolje, tako da su i gornji i donji korijeni skriveni u cvjetovima, vezani baršunom ili vrpcom bordo boje koja završava na gomila petlji.

Na donju vazu stavite narandže i mandarine, aranžirajući ih s granama grožđa.

Na drugu vazu stavite jabuke, kruške, bergamote, itd., također ih stavljajući s granama grožđa.

Stavite slatkiše u treću vazu.

U gornju vazu, koja treba da bude duboka, ulijte vodu u obliku široke čaše i stavite u nju buket cvijeća od bijelog ili ljubičastog jorgovana, đurđevaka, raznovrsnog svježeg cvijeća sa visećim granama i zelenilom, ili, ako ih nema, ubacite buket vrlo lijepog umjetnog cvijeća.

Sa obe strane ove police, duž stola, postavljene su još jedna, dve ili tri vaze u boji sa cvećem, jedna niže od druge.

Ako se večera daje u večernjim satima, tada se s obje strane police nalaze kandelabri sa svijećama ili lampama, a zatim vaza sa cvijećem, ovisno o dužini stola.

Ispred svakog pribora za jelo, uz tanjir, iza čaša, nalazi se i neka vrsta vaze ili visokog stakla sa buketom svježeg cvijeća. Ovi buketi se stavljaju ili ispred svih, ili samo pred mladence, ako se večera održava u njihovu čast, ili samo pred slavljenicu, jednom rečju, ispred onih u čiju čast je večera se daje.

Oko stola je postavljeno onoliko ravnih tanjira koliko je očekivanih gostiju, kojima, ako je moguće, ne bi trebalo biti gužve, već bi im trebalo odvojiti aršin prostora za svakoga.

Ispod svakog tanjira stavlja se salveta, presavija se u paran četverokut i pegla u drugi trokut; jedan ugao je postavljen ispod tanjira, a drugi, sa bogatim monogramom, silazi sa stola.

Na lijevoj strani svakog tanjira nalaze se tanjiri sa kruhom: jedan peni peklevnik, jedan peni francuski. lepinja i kriška crnog hleba. Na isti tanjir se stavljaju i pite servirane uz supu.

Na desnu stranu tanjira se stavljaju nož i viljuška, a na njih, dijagonalno, kašika.

Na velikim večerama ne postavljaju se kristalni ili srebrni stalci za noževe, jer je uobičajeno ostaviti prljave kašike, viljuške i noževe na tanjirima posle svakog obroka da ih promenite, tako da se na stolnjak uvek stavljaju samo čiste stvari.

Ispred tanjira se postavljaju čaše, čaše i čaše različitih veličina.

Ako ne za jedan, onda na svaka dva uređaja stavite malu kristalnu solanu sa finom solju ili duplu solju sa solju i biberom.

U širini stola, sa obe strane police sa voćem, postavljene su posude sa ubačenim noževima od kosti, srebra ili pozlaćenog voća, sa peteljkama prema gore.

Na obje strane ovih posuda postavljaju se mali vrčevi s vodom; što ih je više, to bolje, sve dok su iste veličine.

Na sredini stola, između vaza, stavljaju se boce ili vrčevi vina, u paru, po želji.

U poslednje vreme u modi su sve slatke namirnice, pa i sladoled, koji se jede viljuškom a ne kašikom.Ova moda će verovatno uskoro prestati, jer nije samo nezgodna, već i štetna, primoravajući mnoge ljubitelje sladoleda da ga progutaju. previše hladno, jer kada se malo istopi, onda neće dobiti ništa.

Blizu vrata odakle se unosi hrana nalazi se sto sa čistim tanjirima i priborom za jelo, kao i poseban sto za pivo, kvas, med i razna vina.

Lakej mora brzo ukloniti tanjure s prljavim kašikama, noževima i viljuškama, odmah ih zamijeniti čistima.

Hranu uvijek servirajte s lijeve strane, počevši od dama pa do gospode.

Za stolom se poslužuju vina: šampanjac zamrznut, Bourgogne i Lafite zagrijani, a ostalo hladno.

Vina se zagrijavaju stavljanjem flaša u vruć pijesak prije večere, a šampanjac se čuva u metalnim vazama sa ledom.

Potrebno je spretno otčepiti, bez buke i bez prskanja onih koji sjede.

Nakon slatkog jela servira se tanko narezan sir, a zatim voće i slatkiši.

Kroz? sat vremena nakon deserta, kada su već izašli od stola, servira se crna kafa bez kolačića i zaliva se sa čašicom slatkastog likera.

Pa, sada je logično prijeći na recepte za hranu kojima je E. Molokhovets počastila svoje savremenike.

Selyanka riba

Izdanje: 3 f. raznovrsna riba, 1/8 - 1/4 lb. puter, 1,5 kašika brašna, 1 glavica luka, 10 maslina, svež ili kiseli kupus sa? t., 10 šampinjona, 2 kisela krastavca, lovorov list, biber, salamure od krastavca 1–2 kašike,?-1 kašika. svježu pavlaku ili gustu pavlaku.

Tečna riblja čorba se priprema na sledeći način: 1 glavicu luka sitno iseckati, propržiti na 2 kašike brzog ulja, dodati 1,5 kašike brašna, malo propržiti, razblažiti vodom, staviti tri kilograma sirove, iseckane ribe na sitne komade, npr. belugu i bijelu ribu, sve u ravnom dijelu, dodati lovorov list, biber, 10 maslina, 10 sitno sjeckanih šampinjona, 2 kisela krastavca i malo svježeg ili kiselog kupusa, prethodno podlivenog kipućom vodom. Prokuhajte nekoliko puta dok se riba ne skuva, dodajte salamuru od krastavca po ukusu, prokuvajte, dodajte pavlaku, pospite začinskim biljem, poslužite.

Riblja čorba sa kiselim krastavcima

Izdanje: 3 f. sitne ribe: ruffles, minnows, itd.? Art. krastavac krastavac, kašika brašna,?-1 kašika. pavlaka, 5 kiselih krastavaca, peršunov list, 5-10 zrna bibera, 1-3 kom. lovorov list.

Prokuhajte juhu sa korenjem i začinima, malo soli i 3 kilograma sitne ribe, kao što su šuškavci, čamci i sl.; Ribu potpuno skuhati, procijediti; sipati u čorbu? šolju salamure od krastavca, prokuvati. Kašiku brašna malo po malo razblažiti hladnom vodom, samljeti da nema grudvica, razblažiti supom, procijediti, sipati u zajedničku supu uz miješanje, dodati? - 1 čaša sveže pavlake, narezani, oguljeni krastavci, malo peršunovog lista, prokuvati, poslužiti. Umjesto sitne ribe, riblja čorba se može skuhati od krupnije ribe, koja se može servirati u čorbi, narezati na komade ili poslužiti zasebno kao drugo jelo.

Krompir supa bez mesa

Problem:? šargarepe, ? praziluk, ? cellerea, ? peršun, (crni luk), 5-10 kom. zelena engleska paprika, 1–2 kom. lovorov list, 1–2 kašike Chukhonskog ulja,? francuski hleb, ? garn. krompir, ? kašike brašna, ?-1 kašika. pavlaka ili? Art. kajmak i 2 žumanca, začinsko bilje.

Prokuhajte bujon od korena, procedite, dodajte krompir i pola francuske vekne bez kore,? kašike brašna, mlevenog sa kašikom putera, možete dodati pola luka prženog na ulju, prokuvati, protrljati kroz sito. Razbiti 2 žumanca sa? čaše vrhnja, procijediti, razblažiti vrelom čorbom, snažno mešajući, sipati u opštu čorbu, zagrejati do jako vruće, posoliti, poslužiti.

Umjesto pavlake i žumanaca možete staviti kiselu pavlaku ili začinsko bilje.

Juha od raznih svježih bobica sa pavlakom i vinom

Izdanje: 3 f. bobičastog voća, 1 kašika. kisele pavlake, 1,5–2 kašike. komad šećera, 1 čaša vina.

6 šoljica sortiranih jagoda, malina, ribizla ili brusnica protrljati kroz sito i dodati? ili? kilogram šećera, prelijte čašom najsvježije pavlake, čašom vina, 3-4 čaše proključale vode, promiješajte, zagrijte, i ne kuhajte, poslužite sa krekerima.

Mesni žele od jabuka

Dajte: 12 velikih jabuka, cimet, koricu limuna, kašiku francuskog vina, 2 flaše. crno vino, limunov sok, kašika džema od malina ili višanja? do 1 kilogram šećera, 3 jaja, 1 rolat od pet kopejki.

Uzmite deset većih jabuka, ogulite ih, izrežite jezgru, prokuvajte u tri čaše vode, dodajte cimet, limunovu koricu, kašiku francuskog vina i malo rendanog hleba. Kada su jabuke prokuvane, istrljajte ih kroz sito u činiju za supu, u nju procedite vodu u kojoj su se kuvale jabuke, ohladite, ulijte dve flaše crnog vina, sok od jednog limuna, kašičicu džema od malina ili ribizle za ukus, gospodine? kilograma finog šećera, sve dobro promiješajte. Ovaj žele se ponekad poslužuje sa knedlama: oguliti 2-3 jabuke, izrendati ih, preliti sa kašikom crnog vina, malo mljevenog cimeta, limunove korice sa? čaše šećera, tri jaja i dovoljno starog naribanog kruha da se dobije prilično gusto tijesto, kao i obično za knedle. Izlijte malo pripremljene hladne supe, prokuhajte, u nju ubacite kašičicu knedle; kada isplivaju na površinu, ostavite sa strane, ohladite, ulijte u ostatak hladne supe i poslužite.

Punjeni kupus od repe

Izdanje: 2–3 f. keleraba, ? f. puter, pečenje ili 2 bubrega, malo goveđe masti ili koštane srži, so, malo bibera, ? francuski beli hleb, 2 kašike pavlake. (2 jaja, ako želite).

Oguliti, oprati, odozgo odrezati krišku, pažljivo odabrati sredinu, sitno iseckati, propržiti sa kašičicom putera, dodati sitno iseckanu teleću pečenu ili bubrege, malo goveđe masti ili srži od kostiju, rendani i tostirani hleb puter, 2 iseckana jaja, so, malo bibera, 2 kašike pavlake, sve izmešati. Ovim napunite kelerabu, prekrijte isečenom kriškom, zavežite koncem, stavite u tepsiju jednu do druge, zalijte čorbom ili vodom, kuvajte dok ne omekša. Prije odlaska uklonite konce; Prilikom serviranja preliti sosom u kojem se kuvalo.

Mljeveno meso od krompira

Dajte: 2 metka. haringe, ? francuski lepinje, ? Art. pavlaka, 1,5 kašike putera, 3-4 zrna običnih zrna, 3-4 zrna engleskog. biber, 1 Velika jabuka, 1 glavica luka, 6–8 kom. krompir, muskatni oraščić, 2 jaja.

Namočite 2 škotske haringe u vodi ili, još bolje, u mlijeku, skinite kožu, uklonite kosti, dodajte sitno nasjeckani luk, pržen na kašičici putera. čaše pavlake, 2 jaja,? Francuski hleb, namočen i oceđen, 1 narendana sirova jabuka, 1 puna čaša kuvanog i pire krompira, biber i engleski biber, muškatni oraščić, izmešati, staviti u limenu ili srebrnu šerpu, premazati puterom i posuti prezlom, i peći u pećnici? sati.

Poslužite u istoj šerpi.

Krompir pod bechemelom

Problem: ? granat od krompira, 3/8 lb. ulja? Art. brašno, flaša mlijeka, 2 jaja, začinsko bilje, ? funta sira.

Krompir operite, skuvajte, ogulite i narežite na kockice. Pleh ili srebrni lonac premažite uljem, stavite red krompira, komadiće putera, pospite rendanim sirom, pa opet red krompira, puter i sir; sipati bechemel, tj. promiješati 1/8 funte putera sa? šolje brašna, razblažiti sa 2,5 šolje mleka, prokuvati nekoliko puta, posoliti, umutiti dva jajeta, dodati malo začinskog bilja po želji, preliti preko krompira, staviti u rernu da se peče.

Mogu li da ga stavim u krompir? izlupati tanko narezanu šunku.

Izdanje 1.5 f. juneće meso, 4 kašike sitno seckanog crnog luka, so, biber, lovorov list, ? Art. pavlaka, kašika putera,? granat od krompira, ? f. hleb ili? Art. brašno.

Komad junećeg mesa od lopatice ili sa deblje ivice iseći na 6-9 komada, istući drvenim tučkom, a zatim tupom stranom noža, posoliti i ostaviti dva sata. Dno tiganja namazati uljem, dodati lovorov list, engleski biber, zatim kriške junetine, svaki komad posuti sitno iseckanim lukom i brašnom ili crnim, rendanim starim hlebom, dodati dve kašike vode, dinstati ispod poklopca dok ne omekša, protresanje tiganja da ne zagori i dolivanje bujona. Za posluživanje stavite na tanjir i ukrasite kuvanim krompirom. Stavite u sos sa? čaše pavlake.

Pečena guska punjena kašom

Dajte: gusku, so, 1 šargarepu, 1 peršun, 1 praziluk, 1 luk, 4-6 suvih pečuraka, zeleni peršun i kopar, 1 kašiku ulja, 1,25 kašike. Smolenske žitarice ili 2 žlice. heljda, 1 jaje,? kašike brašna.

Mladu gusku očistite, natrljajte spolja i iznutra solju, pažljivo uklonite kičmenu kost. Kosti i ostale izrezane dijelove prelijte vodom, dodajte korijenje i sušene gljive. Kada je ova juha prokuhala, procediti, sitno iseckati pečurke, pomešati 2 čaše ove juhe od pečuraka sa seckanim pečurkama, kašikom putera i malo sitno iseckanog zelenog peršuna i kopra, prokuvati, dodati odmah uz snažno mešanje, smolenske žitarice , mljeveno sa jednim jajetom i osušeno. Ovu kašu držite na jakoj vatri 10 minuta; Kada se kaša zgusne i provri, promešajte je kašikom da nema grudvica, posolite, napunite gusku i propržite u rerni. U sos dodajte brašno, razblažite čorbom, prokuvajte, skinite višak masnoće i prelijte preko guske.

Ili ga napunite hladnom heljdinom kašom, i u ovom slučaju dajte gusku i 1 funtu, odnosno 2 1/8 šoljice, heljde i 4-6 pečuraka. Ako guska nije masna, dodajte ulje, a ako je guska jako masna, onda sa nje treba odrezati i višak masnoće koja se koristi za prženje krofni itd.

Štuka sa kiselim kupusom

Isperite i skuvajte 2 funte iseckanog kupusa (veoma gustog) u vodi dok ne omekša; U međuvremenu očistiti štuku tešku 2-3 kilograma, odvojiti meso od kostiju, posuti sa malo sitne soli, iseći na sitne komade, uvaljati u jaje i prezle ili brašno i malo propržiti na 1 kašičici putera; zatim kalup ili duboku glinenu posudu premazati uljem, staviti na sloj kupusa, staviti par komadića putera, naribati malo sira, pa sloj komada pržene štuke, preliti pavlakom, pa preko toga opet kupus, puter, sir, štuka, pavlaka, i tako do kraja; na samom vrhu treba biti sloj kupusa, prekriven komadićima putera i naribanog sira, posut krušnim mrvicama; Nakon što ste sve rasporedili na ovaj način, stavite u rernu na sat vremena. Samo 2-3 kašike putera, 3-4 krekera, čaša pavlake,?-? funta sira, 2 funte kupusa, 2 jaja.

Šaran, kuvan na jevrejski način

Izdanje: 4 f. šarana, 1 kašika. pivo, flaša sirćeta, biber, karanfilić,? Art. zdrobljeni krekeri, ? Art. cimet, limunova korica u prahu sa 1/3 kašičice.

Očišćeni šaran, od 4-5 kila, iseći na komade, staviti u dublju posudu, posuti solju i biberom, dodati malo karanfilića i preliti sa toliko sirćeta da riba bude skoro pokrivena, često okrećući, ostaviti da odstoji? sati; zatim u šerpi otopiti 1 kašičicu putera, dodati 1 čašu piva, staviti ribu sa sirćetom u kojem je natopljena i oko šolju zdrobljenih krekera, poklopiti i kuvati dok ne omekša; prije odlaska ribu stavite na tanjir, a u umak dodajte 1 šaku dobro opranih ribizla i? kašičicu naribane limunove korice, pustite da prokuha i prelijte ribu.

Jelo od ribe je neverovatno ukusno, posebno sterlet sa belim stolnim vinom

Izdanje: 3–4 f. riba, vino sa? - 1 boca, 1/8 lb. ulje, 1 limun.

Uzmite 3-4 kile ribe, najbolje sterlet, dobro je operite, osušite ručnikom, isjecite na komade, stavite u šerpu, nalijte ribu bijelim stolnim vinom, bez obzira na sve, samo ne jako, dovoljno da pokrijte ribu do pola, stavite Chukhonsky najsvježiji puter 1/8 funte i cijeli limun, isjeckan na komade, kao što se jabuke seku, nakon uklanjanja zrna, poklopite lonac sa poklopcem, zapalite alkohol ispod njega i kroz? Za otprilike sat vremena ovo divno jelo je gotovo. Tako se pripremaju jesetra, beluga, smuđ i druge ribe koje imaju malo kostiju.

Kotleti od haringe

Izdanje: 4–5 jednostavni, ili holandski. haringa, 1 fr. beli hleb, 2 jaja, 3-4 glavice luka, 2 kašike putera, na isečenu koru dodati 2-3 krekera.

Namočite haringe, uklonite kosti, sitno ih isjeckajte, stavite 1-3 sitno isjeckane haringe i unutra? kašika ulja, prženi luk, 1 franc. vekna, natopljena i isceđena, ili 12 kom. kuvani krompir, 2 jaja, 2-3 kašike pavlake, biber, malo puter, promešati, praviti kotlete, uvaljati u jaje i prezle, pržiti na ulju.

Umesto lepinja i krompira možete staviti kuvanu sitno iseckanu junetinu.

Testo sa kvascem pogodno u hladnoj vodi

Izdanje: 2 f. brašno, ? f. puter, 6 jaja, 3 zlata. ili 1 kop. suvi kvasac, žlice. 2 mleka (? supene kašike šećera).

3 kalema (125 g) suvog kvasca uveče razblažiti toplom vodom, dodati 2 kašičice brašna tako da bude samo 1 čašu, ostaviti preko noći, ostaviti da naraste; sutradan ujutru uzeti ovu čašu najtecnijeg kvasca, 1 casu mlijeka,? funtu otopljenog putera, dodati mlijeko da bude samo 1 čašu, dodati 2 kile brašna, staviti 5 velikih jaja, tj. čašu jaja, dodati kašiku soli, sve to izbiti što bolje, nokautirati testo na sat vremena, prebaciti u salvetu, vezati tako da testo ima mesta da dva puta naraste, salvetu sa testom spustiti u kadu hladnom vodom.

Kada tijesto nakon nekoliko sati ispliva na vrh, izvucite ga; od polovice tijesta napraviti pitu, nadjenuti, ostaviti da se dize na plehu, premazati jajetom, posuti prezlama i staviti u rernu na ? - 1 sat.

Odlično testo za pitu sa kvascem

Uveče uzeti 2 čaše najhladnije vode, 3 kalema suvog kvasca,? funtu ruskog putera, izgnječenog do bele boje, 1 jaje, kašiku soli i 2 funte brašna, rastvoriti i umesiti, staviti na sto, pokriti ubrusom. Kada naraste, napravite pitu.

Potato Pie

Na 2 funte krompira izgnječenog kroz sito stavite 1 funtu brašna, 3 kašike kvasca, 4 cijela jaja i jednu šolju rastopljenog Chukhon putera, sve dobro promiješajte, razvaljajte, napravite 2 kolača, jedan stavite u tiganj , na njega mleveno meso, a drugim pokriti vrh i staviti u rernu.

Ruska kulebjaka sa ribom

Obezbedite 6 osoba po testu: 1,5 lbs. brašna, 1 kašika. mlijeko, 3/8 lb. puter, 3 žumanca, 2 pepela. suvi kvasac.

Za mleveno meso: 1,5 lbs. smuđ, 1 luk, 1 kg. jesetra,? f. lososa, 1,25 žlice. Smolensk, žitarice, 1 jaje,? f. ulja, kopar.

Pripremite testo: na 1,5 funte brašna stavite 3/8 funte Chukhon putera, 3 žumanca, 1 šolju mleka, 1 kašiku dobrog kvasca,? kašičica soli. Prvo otopite tijesto, kao i obično, u mlijeku i kvascu; kada naraste dodati puter, jaja, so, ostatak brasna i ostaviti da se ponovo dize. Zatim pripremite fil: nasjeckajte 1,5 kilograma smuđa, odaberite kosti; Isjeckane komade propržiti u loncu, na kašičici ulja sa 1 nasjeckanim lukom, svježim nasjeckanim ili suvim koprom, sve zajedno sa ribom isjeckati. Uzmite 1,25 šolje smolenske žitarice, sameljite je sa 1 jajetom, osušite, protrljajte kroz sito. Prokuhajte 1,25 šolje vode? kilogram putera, kada proključa, dodajte žitarice, snažno miješajući, posolite, stavite u pećnicu na neko vrijeme dok malo ne porumeni; zatim to što bolje pomiješati sa mljevenom ribom. Unaprijed pripremite 1 funtu jesetre, isjecite na kriške i? funta lososa. Napravite dugu ili okruglu kulebjaku, u sredinu stavite pola mlevenog mesa sa kašom, na nju iseckanu jesetru i losos, na vrh ostatak kaše sa mlevenim mesom, uštipnite i dajte? sat vremena za uspon; premazati jajetom i staviti u rernu. Ovo je prava ruska kulebjaka.

Krompir pašteta sa mesom

Izdanje: 3 f. juneće meso, pun duboki tanjir sirovog krompira, 2-3 glavice luka, 3-5 kom. karanfili, 3/8 lb. puter, 6–8 krekera, francuski hleb, 3 jaja, 1 kašika. mleko, kašika sira.

3 funte mekane govedine narežite na tanke komade i istucite ih što bolje možete drvenim tučkom. Krompir kuhan u slanoj vodi narežite na tanke ploške; uzeti dublji tanjir, dno namazati puterom, posuti prezlom, na dno staviti iseckani luk, pa red junećeg mesa, posuti solju, biberom i zgnječenim karanfilićima, opet lukom, pa red duplo deblji od šnite krompira, na koje se stavljaju kriške putera, pa opet junetina, luk, biber, so i karanfilić, i tako dok se sve ne uključi, pa uzeti francuski rolat natopljen mlekom, umesiti ga kao testo, umutiti 3 jaja, a malo posolite, pa time prekrijte cijelo jelo, namažite puterom, pospite prezlama sa sirom i zapecite u prilično zagrijanoj rerni.

Soufflé od limuna

Dajte: 7 jaja,? f. šećera, korice limuna ili cimeta, 1/8 žlice. kar-tof. brašna, 1–1,5 kašike. džem.

Izmrvite 7 žumanaca dok ne pobele sa 1 šoljicom sitnog šećera, stavite limunovu koricu ili 5 kapi limunovog ulja i 7 umućenih žumanjaka, dodajte 1/8 šoljice krompirovog ili kukuruznog brašna, promešajte, prebacite u dublju posudu na čije dno možete staviti 1-1,5 šolje džema, staviti u rernu na 10 minuta; poslužite na istom jelu.

Vafli su odlični

Problem: ? Art. ulja, ? Art. kajmak, 5 jaja, ? Art. brašna, 6 kašičica šećera.

Uzmi? čaša otopljenog svježeg putera, malo toplog, 5 žumanaca, 6 kašičica sitnog šećera, sve utrljati dok ne pobijeli; onda uliti? čaše kreme, dobro promešati, dodati? šolje krupnog brašna, mešajte dok ne bude glatko i, kada treba da počnete da pečete vafle, u testo ubacite 5 umućenih belanca, mešajte, ali ne mešajte belanca.

Sameljite 1/8 funte putera dok ne pobijeli, pomiješajte sa 3-6 jaja, dodajte 2 šolje brašna, razblažite sa 2 šolje mleka, mešajte dok ne postane glatko; U tiganju otopiti kašiku putera, zagrejati, uliti pripremljenu masu, staviti u zagrejanu rernu na 20-30 minuta, kada se drachena ispeći i porumeni, poslužiti odmah posutu šećerom. Bjelanca možete umutiti u pjenu.

6 funti brašna, 5 čaša mlijeka,? čaše dobrog kvasca, otopite, prethodno zagrijte mlijeko na pari ili malo toplije; kad otopljeno testo naraste, umesiti ga, dodati 10 žumanaca, 5 celih jaja, 1 funtu rastopljenog Čuhonskog putera, 2-3 kašičice šećera, 1 kašičicu soli, sitno izmrvljeni kardamom? kašičicu, 10 kapi limunovog ulja ili puno kapi vanilije, ili 10 kapi ružina ulja, po jednu čašu grožđica i badema, od kojih malo ostaviti za dekoraciju, sve umesiti i ostaviti da se diže; tijesto treba biti prilično gusto da se uopće ne lijepi za stol; kada je tijesto dobro naraslo, počnite ga mrviti i istovremeno zapaliti pećnicu; Nakon što ste napravili kolače, ostavite ih da se dižu na toplom mjestu dok rerna nije potpuno spremna; nema potrebe žuriti sa sadnjom uskršnjih kolača dok ne narastu, što ponekad traje dosta vremena, jer se gusto tijesto teško diže; Pre stavljanja u rernu ukrasite suvim grožđem, celim i seckanim bademima, premazanim razbijenim jajetom i mlekom. Gotovo svi vole ove kolače, tijesto je potpuno drugačije od tijesta za pečenje. Uskršnji kolač sa šafranom se pravi na potpuno isti način, ali onda ne treba stavljati kardamom, već ga staviti u ovom omjeru? kašičica šafrana, samljenog u prah, koji se prethodno mora osušiti u jako toploj pećnici, dobro umotati u papir da se ne osuši i samljeti uljem. Šafran možete dodati ili oduzeti po ukusu.

Brza torta.

Samljeti 3/8 funte putera dok ne pobijeli, umutiti 2 jaja,? Art. šećera, korice i soka od? limun? funte, odnosno 1,5 kašike. brašno. Sve to što bolje promiješajte, rasporedite na papir, premazan uljem i stavite na željezni lim, ubacite u pećnicu; kada je napola gotova, oštrim nožem isecite na kvadrate i vratite u rernu; ili zamesiti deblje testo, razvaljati ga, iseći na različite oblike pa staviti u rernu.

Uskrs običan

Za kalup srednje veličine, uzmite 7-8 kilograma svježeg svježeg sira, stavite pod presu na jedan dan, pa protrljajte kroz sito, u nju stavite 1 šolju najsvježije pavlake,? funta svježeg putera, 2 kašičice soli, s? staklo i još više šećera po ukusu, sve izmiješati što bolje da ne bude niti jednu grudvicu, staviti u drveni oblik, iznutra obložiti čistom tankom salvetom, staviti dasku na vrh i teški kamen, nakon jednog dana pažljivo stavite na posudu.

Liker ranog zrenja

Stavite punu posudu bobičastog voća, i to: trešnje, crne ribizle ili maline, prelijte bobičasto voće dobrom pročišćenom votkom, zavežite šećernim papirom koji se na više mjesta probuši štapom ili vilicom; kada se raženi hljeb izvadi iz rerne, u njega stavite ovaj lonac i ostavite ga u rerni dok se bobice potpuno ne skuvaju, što se vidi po njihovoj potpuno smeđoj boji i kada trešnje postanu toliko mekane da će sjemenke pasti isključite na najmanji pritisak, zatim stavite bobice na sito, pustite da sok iscuri u posudu, ali bobice ne drobite na sito, već samo pažljivo otresite sito; zatim zasladite ocijeđeni sok, ovisno kako volite? prije? funta šećera po boci. Ovaj liker može biti gotov za jedan dan. Bobice koje ostanu na situ mogu se preliti vodom i destilirati u kocku, tada je ova voda pogodna za ocat, u koji u ovom slučaju nema potrebe sipati votku.

St. Petersburg. Štamparija N.N. Klobukova, Pryazhka, broj 3. 1901. dvadeset drugo izdanje, ispravljeno i prošireno. 180. hiljada. Reprint reprodukcija. MMP "Polikom" 1991. Str. 1-1056

Knjiga i kulinarska razmišljanja u 3 dijela
Dio 1

Izdavačka kuća MMP "Polikom" je 1991. godine nevjerovatno obradovala estete visoke kuhinje izdavanjem reprint izdanja "Poklon za mlade domaćice, ili sredstvo za smanjenje kućnih troškova" Elene Molohovets.

Sadašnje knjižare s brojnim kuharicama "molohovčevima" više ne donose takvu radost - prilagođene modernom jeziku, izgubljene kilograme i kalemove - izgubile su čar duboke antike i ni po čemu se ne ističu u opštoj masi ovakvih knjiga . Iskreno rečeno, vrijedno je napomenuti da je u mojoj pretrazi pronađen jedan izuzetak: ove godine izdavačka kuća Vremya je također objavila punu knjigu „Poklon“, ali ni na web stranici izdavača ni u online prodavnici nisam mogao pogledati ispod korice da saznam - preštampano ili ne? I zato se vraćam na izdanje MMP-a “Polykom”.

Tako su se kulinarski esteti radovali, radoznali su trljali ruke od radosti: sada će svojim očima pročitati čuveni Molohovčev savjet: „ako vam neočekivano dođu gosti, pošaljite djevojku u podrum, neka donese hladnu teletinu i jagode sa kremom. Biće sasvim pristojno." Što se tiče mladih domaćica...

Malo je vjerovatno da je 1991. godine, oživljen nakon 70 godina zaborava, Molohovčev „Dar“ imao primijenjeni značaj u umjetnosti kuhanja. Devedeset prve su se mlade domaćice usavršavale u pripremanju kaše od sjekire i kuhanju čorbe od topljenog sira “Prijateljstvo”. Međutim, i tada su postojali čarobnjaci koji su mogli napraviti luksuzno jelo od jednostavnog polata po receptu „Sterlet, nevjerovatno ukusan, sa bijelim stolnim vinom“. Za njih je Elena Ivanovna dala objašnjenja: „na ovaj način se pripremaju ribe koje imaju malo kostiju, kao što su jesetra, beluga, smuđ, bela riba, pastrmka.“ Zašto ne nastaviti sa pollockom?

“Poklon za mlade domaćice” je prvi put objavljen 1861. godine, redovno je objavljivan više od pola stoljeća i doživio je najmanje 28 (1914) izdanja, dodajući nove recepte i nove rubrike. Tako, na primjer, u odjeljku XXXVIII „Ispravka puzajućih grešaka i netačnosti, dodavanja i dodavanja“, Molokhovets traži od domaćica da „isprave sve ove greške koje sam zabilježio ... u vašoj knjizi i označe nova jela na kraju odgovarajućim odjeljcima.” Reprint dvadeset drugog izdanja (vidi sliku) je teška "cigla" od hiljadu stranica i sadrži više od četiri hiljade recepata.

Ali možda najupečatljiviji dokaz popularnosti ove knjige u predrevolucionarnom domaćinstvu bio je val imitacija i falsifikata koji su pratili svako ponovno izdanje Molohovetsovih djela - “ Novi poklon mladim domaćicama”, „Kompletan poklon mladim domaćicama”, „Pravi poklon mladim domaćicama” neartikuliranih Morokhovocija i Malohovskog. Ali znamo da je krivotvoreni novčić u opticaju samo kada je original pokriven zlatom.

Molokhovets je zaista poklonio hostesama dragocjen poklon. Iako zbirka kulinarskih recepata nije njen izum, a „Dar“ je daleko od prve, a ne i poslednje kuvarske knjige u Rusiji, upravo je Molohovec bio taj koji je po prvi put (!) „u svim jelima uključenim, prepisanim, ako je propisano, ako je u pitanju bilo kakva jela koja se nalaze u svim jelima. moguća, tačno definisana proporcija svih njihovih sastavnih delova, proporcija za 6 osoba...” Ne samo meso, puter, brašno itd., već čak i voda i mlijeko. Ova mjera, koja je kod nas do sada bila slabo prihvaćena, činit će se čudnom, čak smiješnom i nezgodnom za implementaciju, posebno za jednostavnu klasu, tj. za naše sluge, u smislu kuhanja. U međuvremenu, ova mjera je neophodna prilikom izdavanja tačnog dijela odredbi propisanih u knjizi. Uzmimo juhu kao primjer.”

Zapisati. “Da biste je pripremili za 6-8 osoba, potrebno je da izaberete lonac u kome se supa stalno kuva, u nju ulijte 6 punih dubokih tanjira vode, stavite 2-4 kilograma govedine, izmerite visinu vode sa očistite, glatko blanjanu policu, napravite oznaku na polici, zatim dolijte vodu, kuhajte juhu na laganoj vatri, a zatim dodajte so, korijenje i začine, najmanje 3 sata; Prokuhajte da ga, neposredno pred praznik, bude onoliko koliko je propisano na štapiću. Ovako pripremljena čorba bit će jaka koliko ova količina mesa može napraviti.

U međuvremenu, često se dešava drugačije, naime: uzmu juneće meso u porcijama, zaliju vodom bez mere, pokriju čorbu poklopcem, puste da proključa na prilično jakoj vatri, malo pre ručka ispostavi se da je čorba proključala - da nema ga dovoljno, pa dodaj vode, oko koje često vara, pogotovo običnog. Sipajući čorbu u činiju za supu, ispada da nema 6 ili 8 činija čorbe, već 12 ili čak više... Čorba, naravno, nije ukusna, slaba, ako je supa sa žitaricama, onda ove žitarice će biti jedva primetne. Zbog toga, čak i ako domaćica daje namirnice za hranu prema ovoj knjizi, lako se može dogoditi da hrana neće biti ukusna; a da se ne zna pravi razlog za to, krivica treba pasti na knjigu, iako je potpuno nepravedna...”

Čitajući “Poklon za mlade domaćice” (neke kuharice nisu ništa manje interesantne za čitanje nego kuhati od njih), uhvatio sam sebe kako mislim da upoređujem glavnu kuharicu predrevolucionarne Rusije sa glavnom kuharicom socijalističkog doba. Ipak, koliko god pjevali “mi smo naši, mi ćemo novi svijet izgraditi”, ma koliko reorganizirali Radničko-seljačku inspekciju, još uvijek postoje oblasti koje nisu podložne revolucionarnim promjenama, a jedna od oni su umjetnost kuhanja.

Zabavno je uporediti ove dvije knjige. Ako je vjerovati “Knjizi ukusne i zdrave hrane”, onda je “socijalizam oslobodio naše ljude vučjih zakona kapitalizma, od gladi, siromaštva, kronične neuhranjenosti, od potrebe da svoje potrebe i ukuse prilagode najprimitivnijoj paleti proizvoda .” (Članak “Do obilja!”, izdanje 1953.) A ako se fokusirate na Molohovetsove recepte sa zapanjujućom raznolikošću korištenih proizvoda, problem nije bio u primitivnom asortimanu, već u cijeni “potrošačke korpe”. “Generalno, cijene u Rusiji su toliko raznolike i toliko se mijenjaju, a što je najvažnije, rastu tako brzo za sve da je teško odrediti čak i približnu cijenu.”

Prostodušni Molohovets, marljivo sastavljajući registre večera, nisu zaboravili da sastave registar za poslugu, koji je bio u oštrom neskladu s jelovnikom svakodnevnih večera za gospodu. Bez ovog odjeljka, vidite, boljševici ne bi morali ponovo izmisliti točak pod nazivom „Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani“. Ali, kako kažu, ne možete izbrisati riječi iz pjesme. Zašto se ministrima za ručak nudi supa od žitarica bez mesa? Pa šta ako je za „drugo jelo“ kaša od krompira i goveđe pečenje. Gdje je komad mesa u supi? Ovako se dešavaju revolucije.

Što se tiče mladih domaćica modela iz 1991. godine, za njih, ponavljam, „Knjiga ukusne i zdrave hrane“ i „Poklon za mlade domaćice“ izgledale su nešto slično čarobnom loncu iz bajke „Princeza i svinjar .” Sjećaš se? Ko drži ruku nad dimom ovog lonca saznaće kakva se hrana danas sprema u gradu. Saznaj, on će saznati... Ali tek do 1991. asortiman proizvoda opisan u obje knjige gotovo je nemoguće pronaći u trgovinama.

Ali hajde da ne pričamo o tužnim stvarima, hajde da se igramo.

Uporedite i pokušajte da utvrdite koji je od dole navedenih menija Molohovec ponudio za ručak nedovršenoj buržoaziji, a koju je „Knjigu ukusne i zdrave hrane“ ponudio graditelju komunizma.

1. Mešano meso okroshka. Riba pržena u prezlama. Prženi patlidžani. Puding od krekera od vanile. 2. Mesna okroška. Govedina sa sosom od slanih pečuraka. Ječmena kaša sa pavlakom.

Savjet Elene Molokhovets: „Prilikom sastavljanja menija za ručak, općenito se morate pridržavati sljedećih pravila: 1) Kako bi svi ručkovi bili podjednako zadovoljavajući, a da biste postigli ovaj cilj, potrebno je rasporediti tako da neka jela budu zasitnija, dok su drugi lakši. 2) Ne ponavljajte isti proizvod za ručkom. 3) Diverzificirajte čak i boju jela, na primjer: ako je supa bijela, onda ne možete kao drugo jelo poslužiti piletinu ili ribu sa bijelim sosom, već nešto sa tamnim sosom. 4) Takođe vodite računa da dva kisela, ili dva slatka, ili dva hladna, ili dva mesna jela ne budu servirana zaredom.”

Guess! Pobjednik će dobiti recept za majonez od klasika ruske kulinarske književnosti - gostoljubivog Molohovca!

Ova knjiga otvara novu seriju knjiga „Kuvanje. Klasične publikacije”, koje će obuhvatiti poznate i malo poznate, ali značajne za svoje vrijeme, autore i knjige koje su, svako u svoje vrijeme, pokušale da uopšte iskustva u kulinarskoj istoriji Rusije i šire. Evo šta je Elena Molokhovets napisala o svojoj motivaciji za kreiranje knjige: „Kuhinja je sama po sebi umetnost, koja se bez vođstva ne stiče godinama, već decenijama neiskustva, ponekad veoma skupa, posebno za mlade supružnike... Ovu sam knjigu sastavio isključivo za mlade domaćice kako bih im pružio priliku bez vlastitog iskustva i u kratko vrijeme kako bi stekli razumijevanje poljoprivrede općenito i na taj način ih ohrabrili da se bave poljoprivredom.” Knjiga je prilagođena i predstavljena savremenim jezikom i terminima, a neke karakteristike tog vokabulara su sačuvane za aromu prošlih vremena.

Na našoj web stranici možete besplatno i bez registracije preuzeti knjigu "Poklon za mlade domaćice" Elene Ivanovne Molokhovets u fb2, rtf, epub, pdf, txt formatu, pročitati knjigu na mreži ili kupiti knjigu u online trgovini.