rumah Rambut Hadiah untuk ibu rumah tangga muda, atau sarana untuk mengurangi pengeluaran rumah tangga. Elena Molokhovets - untuk ibu rumah tangga modern Buku hadiah dari seorang ibu rumah tangga muda

Hadiah untuk ibu rumah tangga muda, atau sarana untuk mengurangi pengeluaran rumah tangga. Elena Molokhovets - untuk ibu rumah tangga modern Buku hadiah dari seorang ibu rumah tangga muda

> Katalog tematik

Kata Pengantar 3
BAGIAN I 7
Tabel ukuran dan berat 7
Tabel perkiraan harga berbagai produk 8
Aturan umum mengenai jumlah rezeki, untuk 6 orang 12
Tabel perkiraan waktu memasak berbagai makanan di dalam oven 13
Bagan penggorengan kompor 14
Tabel perkiraan waktu memasak berbagai makanan 14
Tabel takaran makanan acar 16
Menggambar dan menganalisis seekor lembu, kualitas daging dan beratnya 16
Berat relatif berbagai jenis daging, dalam setengah karkas sapi, berukuran sedang 20
Mengenali kualitas daging 21
Kerusakan Ekonomi pada Beberapa Potongan Besar Daging Sapi 24
Menyimpan daging 26
Daftar berbagai aturan dasar saat menyiapkan makanan 26
Makan sisa 37
BAGIAN II 40
Menu makan siang dalam 4 kategori 41
Daftar hidangan pembuka dingin 87
BAGIAN III. Sup 104
A) Kaldunya bening, kuning dan merah 109
B) Sup putih dengan saus tepung 121
Sup kubis 124
Borscht 128
C) Sup putih dengan leison yang terbuat dari kuning telur dan krim 133
D) Sup kaldu daging putih dengan sereal dan krim asam 135
D) Sup pure daging 136
E) Sup ikan 150
G) Sup minyak (yaitu tanpa daging dan ikan) 160
H) Sup susu 165
I) Sup panas dan manis yang terbuat dari apel, bir, anggur, dan beri 166
K) Sup dingin 169
BAGIAN IV. Aksesoris sup 172
Crouton, crouton, dan tartine 172
Bakso 173
Quenelle daging dan ikan (daging cincang) 174
Zaitun, tomat 176
Sereal dan mie 177
Akar dan sayuran 178
Pangsit 182
Telur 184
Telinga untuk sup kubis 185
Pangsit 185
Pai 186
Adonan Pai 187
kue kering 192
Pai terbuat dari adonan yang rapuh, dicincang dan dibuat dengan ragi 195
Crumpet atau donat 198
Pai ragi, digoreng 198
kue keju 100
Pai dan roti pancake 200
Pai-roti 201
Pai dalam cetakan kaleng dan digoreng dengan adonan 202
Daging cincang dalam cangkang 203
Bubur untuk kaldu, sup kubis, dan borscht 205
Crouton alias crouton dari sereal 206
BAGIAN V. Kuah atau Saus 207
A) Persiapan berbagai bumbu untuk saus 208
B) Kuah tepung panas untuk hidangan daging 211
B) Kuah panas untuk sayuran 218
D) Kuah panas untuk ikan dan pate panas 219
E) Kuah dingin untuk daging sapi rebus dan goreng dingin, babi guling, hewan buruan, unggas, ham, mayones, jeli, dan ikan dingin 223
E) Saus manis untuk puding, sereal, sayuran 224
BAGIAN VI. Hidangan dari sayuran dan rempah-rempah serta berbagai lauk pauknya 228
saya mengelompokkan. Sayuran polongan 228
kelompok II. Sayuran herba 234
kelompok III. Akar 250
kelompok IV. Herbal yang harum 270
kelompok V. Jamur 272
BAGIAN VII. Daging sapi, sapi muda, domba, babi, babi, kelinci 281
A) Daging Sapi 281
B) Daging sapi muda 312
B) Domba 331
D) Babi 339
D) Babi 342
E) Ham 346
G) Babi hutan, chamois, daging rusa, rusa bera 347
H) Kelinci 349
BAGIAN VIII. Unggas dan binatang buruan 351
A.Unggas 351
B.Permainan 375
Permainan kecil 383
BAGIAN IX. Ikan 387
BAGIAN X. Salad untuk daging panggang dan ikan 438
BAGIAN XI. Pai dan pate 442
A) Pai 442
B) Pat 452
BAGIAN XII. Jeli, mayones, dan hidangan dingin lainnya untuk makan siang dan sarapan 466
A) Agar-agar, gulung 466
B) mayones 472
B) Vinaigrette 481
D) Ikan dan unggas yang diasinkan disajikan untuk sarapan atau makanan ringan 483
BAGIAN XIII. Puding, charlotte, souffle, pai udara, dll. 484
A) Puding yang direbus dalam serbet 486
B) Puding kukus 488
C) Puding yang dipanggang dalam cetakan di dalam oven 495
D)Charlotte 505
D) Souffle dipanggang di piring atau di piring charlotte 507
E) Pai udara, yang dipanggang dan disajikan di piring yang sama 508
G) Aneka hidangan manis panas yang dipanggang dan disajikan dalam satu piring 510
H) Hidangan manis, kebanyakan disajikan dingin 512
BAGIAN XIV. hidangan apel 516
BAGIAN XV. Pancake, pancake Rusia, crouton. Hidangan telur 520
A) Pancake 520
B) Pancake Rusia 524
C) Crouton alias crouton 528
D) Hidangan telur 530
BAGIAN XVI. Penyihir, siomay, siomay, bihun atau mie, lazanka, pasta, kue keju, siomay, dll. 533
A) Penyihir, siomay, siomay 533
B) Mie bihun 536
B) Lazanka 538
D) Pasta Italia 539
D) Syrniki 541
E) Pangsit 542
BAGIAN XVII. Bubur 544
A) Semolina 544
B) menir smolensk 545
B) Soba kecil 547
D) Soba besar “Yadritsa” 548
D) Nasi menir 549
E) Jelai 552
G) Jelai mutiara 552
H) gandum 552
I) Aneka serealia 553
BAGIAN XVIII. Wafel, tabung, wafer, semak belukar, pancake 554
A) Wafel 554
B) Tabung 556
B) Wafer 557
D) Kayu Semak 557
D) Pancake 558
BAGIAN XIX. Pai dan pai manis, kue keju, petishas, crumpet atau donat, telur orak-arik dan aneka hidangan tepung lainnya 560
A) Pai manis, pai, dan kue keju 560
B) Kue keju kecil 567
B) Petichou 568
D) Puff atau donat 569
D) Drachena 571
E) Aneka pai manis 572
BAGIAN XX. Es krim, krim, marshmallow, mousse, blamange, jeli, kolak, puding susu 576
A) Es krim 576
B) Krim 582
C) Marshmallow atau krim tanpa lem 587
D) Krim kocok 588
D) Es krim 589
D) Parfait 591
G) Jeli 592
H) Tikus 598
K) Kisel 601
L) Kompot 604
M) Puding susu 607
BAGIAN XXI. Kue 610
A) Glasir 611
B) Massa berbeda untuk memindahkan kue 612
B) Kue 613
BAGIAN XXII. Mazurka dan kue kecil lainnya 628
A) Mazurka 628
B) Kue kecil 630
BAGIAN XXIII. Meja vegetarian 683
BAGIAN XXIV-XXXVI. Meja Prapaskah 698
DEPARTEMEN XXXVII. Menata meja dan piring 773
DEPARTEMEN XXXVIII. Departemen Perubahan dan Penambahan 783

Molokhovet Elena Ivanovna

Hadiah untuk ibu rumah tangga muda, atau cara mengurangi pengeluaran rumah tangga

Penerbit: Percetakan N.N. Klobukova

Tempat penerbitan: St.

Tahun terbit: 1901

Jumlah halaman: 1052 hal.

Buku “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda atau Sarana Mengurangi Pengeluaran Rumah Tangga” merupakan kuliner terlaris abad ke-19. Pertama kali diterbitkan pada tahun 1861 di Kursk, buku ini telah dicetak ulang lebih dari tiga puluh kali pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20 dan tidak kehilangan relevansinya saat ini.

Kumpulan resep masakan Rusia yang unik ini awalnya diterbitkan sebagai panduan untuk membantu ibu rumah tangga muda mengatur rumah tangganya. Buku ini berisi resep-resep meja vegetarian dan Prapaskah, contoh penataan meja dan masakan, serta uraian berbagai perlengkapan yang dibutuhkan dalam rumah tangga.

Ciri khas buku ini, dibandingkan dengan buku-buku sebelumnya, adalah indikasi jumlah bahan yang digunakan secara tepat, bukan perkiraan. Dipandu oleh tujuan mengurangi pengeluaran rumah tangga, penulis menunjukkan di semua resep proporsi yang tepat dari semua bahan untuk 6 orang.

Lulusan dari Smolny Institute for Noble Maidens, Elena Molokhovets berusaha membantu ibu rumah tangga muda dengan kekayaan kecil dan pengeluaran yang wajar untuk mendapatkan makan siang yang selalu lezat, sehat, dan bervariasi.

Buku yang akan dibahas dalam esai ini bernasib sangat membahagiakan. Nilailah sendiri - 29 publikasi hanya dalam waktu setengah abad, popularitas luar biasa di antara berbagai segmen populasi, tanggapan paling bagus dan banyak di media. Kita dapat dengan aman mengatakan bahwa mayoritas ibu rumah tangga “beradab” di Rusia pada paruh kedua abad ke-19 dan awal abad ke-20 mempelajari kebijaksanaan seni kuliner dari buku karya Elena Ivanovna Molokhovets “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda atau Sarana untuk Mengurangi Rumah Tangga Pengeluaran."

Edisi pertama buku ini diterbitkan pada tahun 1861, dan edisi terakhir, ke-29, pada tahun 1917. Total sirkulasi merupakan rekor pada tahun-tahun itu - 295 ribu eksemplar. Dan yang menarik adalah setiap edisi berikutnya selalu ditambah dan direvisi oleh penulisnya. Selisih edisi pertama dan terbaru adalah 325 halaman.

Selama lebih dari 40 tahun, kuliner terlaris ini tak tertandingi. Banyak penulis mencoba meniru E. Molokhovets, untuk mengunggulinya, tetapi semua upaya ini selalu berakhir dengan kegagalan.

Selama periode Soviet, baik buku ini maupun buku lain karya E. Molokhovets (dan warisan sastranya cukup besar) tidak diterbitkan. Dan namanya hilang dalam arus besar buku masak yang diterbitkan selama lebih dari 70 tahun.

Orang-orang beruntung yang mewarisi buku ini dari nenek buyut mereka berhak bangga dengan buku tebal kuno itu dan menjaganya sebagai nilai terbesar. Dan intinya bukanlah bahwa buku itu sendiri berharga, karena diterbitkan pada abad yang lalu. Siapa pun yang setidaknya pernah mengenal publikasi ini akan terkejut melihat modernitas dan nilai praktisnya.

Ya, banyak produk yang ditulis Molokhovets telah hilang seluruhnya atau sebagian dari meja kami; oven telah digantikan oleh kompor listrik dan gas. Semua ini benar, dan juga benar bahwa masakan tradisional Rusia dengan teknik teknologi dan resep makanan berusia berabad-abad yang telah membangkitkan kekaguman banyak generasi orang tidak akan pernah ketinggalan zaman. Semua ini ada dalam buku Molokhovets dan disajikan pada tingkat yang belum pernah dicapai oleh satu pun buku masak modern dan terlengkap.

Ini menjelaskan lebih dari 2.000 hidangan berbeda dengan indikasi rinci tentang semua bahannya. Selain itu, terdapat lebih dari 1000 resep untuk menyiapkan segala jenis olahan buatan sendiri: buah, sayuran, daging, kue, selai, minuman keras, anggur, keju, cuka, dll. Bagian khusus menjelaskan meja vegetarian, serta hidangan Prapaskah. Yang tidak diragukan lagi menarik adalah materi tentang penataan meja dan piring, daftar rinci peralatan dapur dan aksesori untuk meja makan dan meja teh.

Bahkan daftar isi buku yang sepintas dan jauh dari lengkap ini sudah cukup untuk menganggapnya sebagai ensiklopedia seni kuliner Rusia.

Ketika Anda membuka-buka sebuah buku, Anda tanpa sadar diilhami oleh keyakinan penuh terhadap segala sesuatu yang tertulis di dalamnya. Penulis berbicara tentang subjeknya dengan sangat rinci dan luas. Tidak ada yang mengabaikan hal-hal kecil di sini - semuanya penting.

Tentu saja, rekomendasi Molokhovets untuk menentukan kualitas produk makanan juga menarik bagi pembaca modern. “Studi seni kuliner,” tulis Elena Ivanovna, “harus dimulai dengan perbekalan dan terutama daging dan ikan, sebagai produk yang paling banyak dikonsumsi dan sekaligus sulit dikenali oleh ibu rumah tangga yang lamban.”

Berikut ini misalnya beberapa rekomendasinya untuk mengenali kualitas daging. Daging sapi yang baik tidak boleh berwarna merah pucat atau merah tua, karena yang pertama adalah tanda penyakit, dan yang terakhir menunjukkan bahwa hewan tersebut tidak dibunuh, tetapi mati dengan sisa darah, atau menderita demam akut.

Daging yang baik seharusnya memiliki sedikit atau tanpa bau. Setelah didiamkan sekitar satu hari, tidak boleh mengeluarkan aliran cairan atau tertutup uap air, sebaliknya permukaannya harus tetap kering.

Untuk mengetahui daging sapi masih segar atau belum, Anda cukup membeli kertas lakmus yang terdiri dari daun berwarna merah muda dan biru. Jika Anda menaruh daun biru pada daging sapi, warnanya menjadi merah. Ini tandanya dagingnya sudah tidak segar, sudah terbentuk asam di dalamnya. Jika Anda menempelkan daun berwarna merah muda pada daging sapi dan warnanya berubah menjadi biru, itu tandanya daging tersebut benar-benar segar.

Lebih sering kita berurusan dengan potongan daging sapi dan babi beku. Dan untuk kasus ini, Molokhovets punya rekomendasi. “Daging yang dibeli dalam keadaan beku,” dia memperingatkan, “seharusnya ada di dapur. Cuci saja sebelum digunakan, tapi harus meleleh di wajan saat dimasak atau digoreng, tapi tidak sebelumnya.

Anda harus berhati-hati untuk tidak membeli daging beku, melainkan daging yang dicairkan. Anda dapat mengenalinya dengan cara berikut - di sini kami menyarankan pembaca untuk berhati-hati. - Warna yang dicairkan adalah cerah atau merah bata. Permukaan potongannya halus dan sangat lembab. Saat disentuh, daging seperti itu banyak membasahi jari. Bila ditekan dengan jari, ia masuk lebih dalam ke dalam daging seolah-olah ke dalam adonan dan meninggalkan lubang yang tidak terisi dengan sendirinya, seperti yang terjadi pada daging segar.

Jika kamu menaruh daging seperti itu di atas piring, maka setelah beberapa saat akan terbentuk genangan cairan, warna darah merah akan terbentuk di sekitar daging..."

Namun di sini kami ingin menarik perhatian pembaca pada hal lain, yaitu detail penyajiannya. Kutipan yang kami berikan hanyalah cuplikan kecil dari seluruh petunjuk yang diberikan Molokhovets dalam menentukan kualitas daging yang baik.

Ada banyak hal di dalam buku tips bermanfaat dalam menggunakan semua jenis produk. Inilah beberapa di antaranya.

Hal yang paling sehat dan bergizi dalam kaldu adalah protein, yang dikeluarkan dari kaldu dalam bentuk busa dan dibuang, tetapi dibuat dengan buruk - lebih baik dituangkan ke dalam panci terpisah, rebus secara terpisah, di atas api kecil; saat makan siang, tuangkan ke dalam sepiring sup yang diperuntukkan bagi yang lemah dan anemia, tetapi lebih baik busanya tidak dihilangkan sama sekali dan sebelum makan siang cukup saring kaldu melalui saringan.

Untuk mewarnai kaldu, Anda perlu menyeka satu bawang bombay, beserta kulitnya, memotongnya menjadi dua dan menggorengnya di atas kompor panas, tapi hati-hati jangan sampai gosong. Lalu masukkan ke dalam kaldu dan masak. Untuk mewarnai kuahnya, digunakan juga gula gosong, atau kuah jamur, atau satu kulit bawang bombay saja. Selain bawang bombay, untuk menambah rasa, wortel, peterseli, dan seledri juga perlu digoreng di atas kompor (seledri - V.K.).

Sebelum disajikan, borscht harus diwarnai dengan jus dari parutan bit mentah, yang direbus sekali.

Setiap sop dan daging panggang yang direbus, dipanggang, digoreng atau direbus harus dipanaskan terlebih dahulu dengan api besar, kemudian digoreng atau dimasak dengan api kecil.

Jika daging sapi direbus dalam wajan, harus lebih sering dibalik, lalu sambil diangkat, aduk kuah dengan akar dan roti dengan sendok agar daging panggang tidak gosong. Jika gosong segera angkat dagingnya, potong bagian yang gosong, tuang kuah ke wadah lain, bersihkan dan cuci wajan, lalu tuang kembali semuanya ke dalamnya untuk digoreng selanjutnya, tambahkan kuah.

Saat menggoreng: irisan daging, steak, zraz, dll., Anda perlu memanaskan wajan, mencokelatkan daging, di penggorengan atau di dalam panci, lalu menambahkan minyak hingga semua sisinya berwarna kecokelatan, lalu selesaikan penggorengan api kecil, balikkan dan tuangkan jus yang menetes.

Selain itu, daging panggang yang dilumuri minyak dan ditambah 2-3 sendok makan air harus segera diletakkan di atas loyang dalam oven panas agar digoreng melingkar, lalu digoreng dengan api kecil sambil dituang dengan tetesan. jus setiap 10 menit dan tusuk dari atas ke bawah dengan dua lardon atau garpu. Inilah seluruh rahasia daging panggang yang enak; Anda juga harus berhati-hati agar tidak terlalu matang.

Jika ikan dimasak untuk sup ikan, maka harus direndam dalam air dingin. Jika dimasak untuk disajikan dengan saus atau mayones, maka dicelupkan ke dalam rebusan mendidih dengan akar, bawang bombay, daun salam, merica, dan garam.

Setelah udang karang matang, cuci sisa cangkangnya, keringkan, dan haluskan hingga menjadi minyak udang karang. Saat merebus udang karang, mereka harus direndam dalam air mendidih asin dengan adas.

Kentang rebus, serta sereal rebus dan apel panggang yang dimaksudkan untuk dihaluskan, harus diparut panas, melalui parutan, kapur, atau melalui saringan, karena lebih mudah untuk diparut dan lebih kontroversial.

Untuk menggoreng bawang bombay, Anda perlu melelehkan mentega dalam panci, tambahkan bawang bombay yang sudah dikupas dan dicincang halus, aduk, dan goreng sampai batas tertentu, tergantung hidangan yang dimaksudkan. Namun karena tidak semua orang menyukai bawang bombay, setelah dipotong, Anda bisa membungkusnya dengan kain muslin, mencucinya di bawah keran dengan air dingin, memerasnya dengan kuat, lalu menggunakannya.

Akar segar, yaitu akar yang sangat muda, seperti wortel, peterseli, dan kentang tidak cocok untuk kaldu sapi dasar; Anda perlu memasukkan yang lama, yang setelah direbus dalam kaldu, keluarkan sebelum berangkat dan ganti dengan yang segar, direbus terpisah terlebih dahulu dalam kaldu. Kacang polong segar yang sudah dikupas sebaiknya tidak direbus bersama sayuran lain, tetapi dipisahkan dalam kaldu atau air asin, ditiriskan dalam saringan dan siap dituang ke dalam kaldu, tambahkan kaldu secukupnya, karena rasanya sangat kuat dan dapat meredam rasanya. dari semua sayuran lainnya. Mentimun segar untuk salad dikupas dengan pisau dan kemudian dipotong-potong di mesin penghancur atau pisau tajam.

Jika kentang direbus agar kaldunya bisa digunakan dalam sup, karena menambah rasa manis, maka kentang tersebut dicelupkan ke dalam sedikit kaldu yang sudah disaring dan didinginkan. Jika Anda membutuhkan kentang yang berair, celupkan ke dalam air mendidih yang diberi garam.

Saat memecahkan telur, sebaiknya selalu pecahkan di dalam cangkir terpisah, lihat apakah masih segar atau tidak, dan apakah masih benar-benar segar, pisahkan putihnya dari putihnya, dan kuningnya dari kuningnya.

Kuning telur yang dimaksudkan untuk puding, kue, dll, digiling dalam mangkuk kayu sampai putih, dengan gula halus yang diayak halus, di tempat yang hangat, yaitu di dalam ruangan.

Putih telur, serta krim kental, dikocok menjadi busa kental di tempat dingin. Yang terbaik adalah menyimpannya di es atau salju sebelum diaduk. Kocok di atas piring dengan pengocok logam datar atau garpu kayu. Mulailah selalu mengetuk dengan ringan dan perlahan, lalu semakin keras.

Jika nasi dimasak untuk dijadikan sup yang dihaluskan sehingga membutuhkan air beras, maka beras yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam air dingin dan direbus hingga empuk.

Jika Anda membutuhkan nasi untuk puding, untuk ayam, untuk kaldu, dll., cucilah, rebus dengan air mendidih yang diberi garam, tiriskan, masukkan nasi ke dalam air mendidih atau susu, lalu masak.

Jika diperlukan jus lemon, lalu Anda perlu memotong lemon menjadi dua, memeras sarinya dengan tangan Anda, tetapi tidak dengan mesin, karena lemon akan menghancurkan kulit paling putih sekalipun, yang memiliki rasa pahit. Segera keluarkan biji-bijian dan saring jus dengan hati-hati melalui saringan atau kain, karena butiran terkecil yang hampir tidak terlihat sudah cukup untuk merusak seluruh hidangan, begitu kuatnya rasa pahit yang terkandung di dalamnya. Anda harus berhati-hati dalam menggunakan lemon dengan daging buah berwarna kehijauan dan banyak biji-bijian dalam makanan Anda, karena sebagian besar merupakan lemon liar, pahit, dan tidak menambah rasa sedikit pun pada makanan.

Saat menyajikan lemon untuk teh, air mendidih dari samovar dituangkan ke seluruh lemon untuk membersihkannya dari kotoran dan menciptakan aroma yang lebih kuat.

Jika Anda ingin apel direbus, Anda perlu mengambil varietas asam, dan jika Anda ingin apel tidak direbus, pilih yang manis.

Jika Anda perlu membuang inti apel, keluarkan terlebih dahulu lalu kupas, jika tidak apel akan hancur.

Setiap makanan terasa enak jika disajikan baru dimasak atau digoreng, jadi aturan umumnya adalah menjadwalkan waktu makan siang dengan cermat agar makanan yang digoreng atau direbus segera disajikan dan tidak berlama-lama di atas kompor.

Piring harus dikonsumsi dalam ukuran sesuai dengan jumlah makanannya, jika tidak maka akan menjadi jelek.

Waspadalah terhadap pengasinan yang berlebihan, siapa pun dapat menambahkan garam ke dalamnya, tetapi terkadang tidak mungkin untuk memperbaiki pengasinan yang berlebihan, jadi yang terbaik adalah menyiapkan air asin matang untuk sup dan saus.

Jika tepung tercampur dengan air, atau susu, atau cairan lainnya, maka sebaiknya jangan menuangkan tepung ke dalam cairan tersebut, tetapi tuangkan cairan tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung sambil digosok hingga rata.

Setelah pai dikeluarkan dari oven, jangan pernah menutupinya dengan handuk, karena akan membuat kulitnya lembut dan tidak berasa. Agar tidak masuk angin, panggang tepat waktu, lalu sampai hari raya, lebih baik dibiarkan di dalam oven, dengan pintu terbuka.

Cara mengetahui campuran air dalam susu. Anda perlu menurunkan jeruji baja ke dalamnya. Jika susu tidak diencerkan maka akan tertinggal setetes susu di ujung jarum rajut, tetapi jika diencerkan dengan air maka jarum rajut akan benar-benar bersih.

Jika kentang disajikan untuk sarapan atau makan siang, setelah dikupas dan dicuci, masak kentang dalam panci terpisah dengan sedikit air asin, lalu tuangkan kaldu ini ke dalam sup atau sup ikan. Dalam hal ini, jangan menambahkan garam sebelum sup, agar tidak terlalu asin. Kentang yang baik memberikan sedikit rasa manis.

Jika masih ada puding sisa makan siang dari roti, sagu atau semolina, dll, potong tipis-tipis dengan pisau tajam dan sebelum sarapan pagi, goreng dengan mentega di wajan bersih.

Jika masih ada sisa semolina atau bubur millet, Anda bisa membuat pancake darinya.

Kalau nasinya sudah matang, kuahnya bisa dihemat. Yang perutnya lemah bisa diminum, dimaniskan dengan selai raspberry. Kaldu dingin ini juga baik untuk menyeka tangan dan wajah karena melembutkan kulit.

Panaskan sisa roti gulung kering di dalam oven untuk membuat teh, atau gunakan untuk puding gulung. Atau, potong menjadi irisan dan kecokelatan di dalam oven untuk membuat teh dan kopi. Atau keringkan, hancurkan dan simpan dalam toples untuk taburan cetakan, irisan daging, dll. Atau, setelah direndam dalam susu atau air, masukkan ke dalam irisan daging.

Jika kuning telur digunakan, misalnya untuk sabayon atau saus mustard, dll., maka dari sisa putihnya Anda perlu menyiapkan pai yang lapang, atau meringue, dll., pada hari yang sama.

Saat menyiapkan kolak dari apel segar, potong kulit apel dan segera masukkan ke dalam 1-2 gelas air, lalu rebus bersama gula. Ramuan ini mungkin berguna untuk obat batuk bagi seseorang di rumah.

Saat merebus plum untuk kolak, tiriskan kaldu secara terpisah, gunakan sebagai obat, dan masukkan plum ke dalam sirup yang sudah disiapkan, lalu rebus kembali.

Jika mentega mulai rusak, cuci mentega, tambahkan garam, tambahkan jus wortel, atau lelehkan ke dalam mentega Rusia.

Jika masih ada keju kering, parut dan taburkan di atas pasta, crouton, pai, dan roti.

Tentu saja, tips ini dan banyak tips lainnya dari buku Molokhovets masih relevan hingga saat ini. Omong-omong, kami telah berulang kali menemukannya di banyak buku dan majalah.

Pembaca mungkin juga tertarik membaca rekomendasi Molokhovets tentang pengaturan meja. Terlebih lagi, penulis modern tidak memanjakan kita dengan informasi ini.

Berikut salah satu pilihan penataan meja makan.

Di tengah meja berbentuk segi empat terdapat nampan berputar dengan 4, 6 atau 8 mangkuk salad datar dimasukkan ke dalamnya, dengan makanan ringan yang berbeda-beda. Di tengah nampan ini ada mangkuk salad yang sama dengan irisan roti tipis.

Di empat sisi, di tengah meja, di tepi meja ditempatkan empat tumpukan piring, masing-masing 3 atau 6 buah.

Serbet yang dilipat menjadi segi empat diletakkan di dua sudut meja yang berseberangan, satu di? satu inci di bawah bagian tengah yang lain.

Garpu dan pisau diletakkan pada dua sudut yang berlawanan, hanya menyentuh ujung atasnya dan membentuk segitiga lancip, juga sepasang lebih rendah dari yang lain, hingga ke ujung meja, melambangkan semacam anak panah.

Di antara nampan berputar dan piring, vodka ditempatkan dalam gelas, tong, kendi, atau decanter.

Di antara teko vodka, taruh mentega, yang dikeluarkan dari cetakan, di piring atau piring mentega.

Catatan. Penataan dan dekorasi meja dapat bervariasi, tergantung pada pentingnya makan malam, jumlah tamu, dan ukuran meja, serta waktu dalam setahun dan hari. Mari kita ambil makan malam formal sebagai contoh.

Di atas meja yang dilapisi taplak meja seputih salju, rak perak atau kaca berisi buah-buahan, permen, dan bunga diletakkan di tengahnya. Rak ini bisa sangat mewah dan mahal, namun bisa juga diganti dengan yang murah dengan menatanya sebagai berikut.

Ambil tiga vas kaca atau kristal yang kurang lebih sederhana, yang satu lebih kecil dari yang lain, tetapi yang pasti dari jenis yang sama. Tempatkan mereka satu di atas yang lain.

Tutupi dasar vas bagian bawah dengan bunga tiruan atau bunga segar, akarnya menghadap ke atas, sehingga bunganya tergeletak di atas meja, membentuk dataran tinggi yang bulat rata. Panjang cabang harus 3-4 inci, ikat akar ke batang.

Ikat bunga yang sama ke bagian atas batang yang sama, tetapi panjangnya dua dan 2,5 inci, dengan akar di bawah, sehingga akar atas dan bawah tersembunyi di dalam bunga, ikat dengan beludru atau pita berwarna merah anggur yang diakhiri dengan a sekelompok loop.

Tempatkan jeruk dan jeruk keprok di vas bawah, susun dengan cabang anggur yang menurun.

Tempatkan apel, pir, bergamot, dll di vas kedua, juga letakkan dengan cabang anggur yang menurun.

Tempatkan permen di vas ketiga.

Tuang air ke dalam vas bagian atas, yang harus dalam, berbentuk gelas lebar, dan letakkan di dalamnya karangan bunga dari bunga lilac putih atau ungu, bunga lili lembah, berbagai bunga segar dengan dahan menggantung dan tanaman hijau, atau, jika tidak ada, masukkan buket bunga artifisial yang sangat bagus.

Di kedua sisi rak ini, di sepanjang meja, ditempatkan satu, dua, atau tiga vas berwarna dengan bunga, yang satu lebih rendah dari yang lain.

Jika makan malam disajikan di malam hari, maka di kedua sisi rak terdapat tempat lilin dengan lilin atau lampu, lalu vas bunga, tergantung panjang meja.

Di depan masing-masing alat makan, di dekat piring, di belakang gelas juga terdapat semacam vas atau gelas tinggi dengan karangan bunga segar. Karangan bunga ini ditempatkan di depan semua orang, atau hanya di depan pengantin baru, jika makan malam diadakan untuk menghormati mereka, atau hanya di depan gadis yang berulang tahun, dengan kata lain, di depan orang yang menghormati makan malam tersebut. sedang diberikan.

Piring datar yang diletakkan mengelilingi meja sebanyak jumlah tamu yang diharapkan, yang jika memungkinkan tidak boleh berdesakan, tetapi harus diberi ruang satu arshin untuk setiap orang.

Serbet diletakkan di bawah setiap piring, dilipat menjadi segi empat genap dan disetrika menjadi segitiga lainnya; satu sudut diletakkan di bawah piring, dan sudut lainnya, dengan monogram yang kaya, diturunkan dari meja.

Di sisi kiri setiap piring ada piring kecil berisi roti: satu sen peklevnik, satu sen Prancis. roti dan sepotong roti hitam. Pai yang disajikan dengan kuahnya juga diletakkan di piring yang sama.

Pisau dan garpu diletakkan di sisi kanan piring dan di atasnya, secara diagonal, ada sendok.

Pada makan malam besar, tempat pisau kristal atau perak tidak ditempatkan, karena sendok, garpu, dan pisau kotor biasanya ditinggalkan di piring setelah makan untuk diganti, sehingga hanya benda bersih yang selalu diletakkan di taplak meja.

Di depan piring diletakkan gelas, gelas dan gelas dengan berbagai ukuran.

Jika bukan untuk satu, maka untuk setiap dua perangkat letakkan pengocok garam kristal kecil dengan garam halus atau pengocok garam ganda dengan garam dan merica.

Lebar meja, di kedua sisi rak berisi buah-buahan, ditempatkan bejana dengan pisau buah dari tulang, perak atau berlapis emas dimasukkan ke dalamnya, dengan batang menghadap ke atas.

Kendi kecil berisi air ditempatkan di kedua sisi bejana ini; semakin banyak, semakin baik, asalkan ukurannya sama.

Di tengah meja, di antara vas, ditempatkan botol atau kendi berisi anggur, berpasangan, sesuai keinginan.

Belakangan ini semua makanan manis sudah menjadi mode, bahkan es krim, dimakan dengan garpu daripada sendok. Mode ini mungkin akan segera berakhir, karena tidak hanya merepotkan, tapi juga berbahaya sehingga memaksa banyak pecinta es krim untuk menelannya. terlalu dingin, karena kalau meleleh sedikit maka tidak mendapat apa-apa.

Di dekat pintu tempat makanan dibawa masuk, terdapat meja dengan piring dan peralatan makan bersih, serta meja terpisah untuk bir, kvass, madu, dan berbagai wine.

Bujang harus segera mengeluarkan piring-piring yang terdapat sendok, pisau dan garpu yang kotor, segera menggantinya dengan yang bersih.

Selalu sajikan makanan dari sisi kiri, dimulai dari wanita dan diakhiri dengan pria.

Anggur disajikan di meja: sampanye beku, Bourgogne dan Lafite dihangatkan, dan sisanya dingin.

Anggur dipanaskan dengan meletakkan botol di pasir panas sebelum makan malam, dan sampanye disimpan dalam vas logam berisi es.

Anda perlu membuka sumbatnya dengan cekatan, tanpa suara dan tanpa memercik orang yang duduk.

Setelah hidangan manis, disajikan keju yang diiris tipis, disusul buah-buahan dan manisan.

Melalui? satu jam setelah hidangan penutup, ketika mereka sudah meninggalkan meja, kopi hitam disajikan tanpa kue apa pun dan dicuci dengan segelas kecil minuman keras manis mentega.

Nah, sekarang masuk akal untuk beralih ke resep makanan yang disuguhi E. Molokhovets kepada orang-orang sezamannya.

Ikan Selyanka

Edisi: 3 f. berbagai macam ikan, 1/8 - 1/4 pon. mentega, 1,5 sendok makan tepung, 1 bawang bombay, 10 buah zaitun, segar atau asinan kubis? t., 10 champignon, 2 acar mentimun, daun salam, merica, air garam mentimun 1–2 sdm.,?-1 sdm. krim asam segar atau krim kental.

Sup ikan cair dibuat sebagai berikut: cincang halus 1 bawang bombay, goreng dengan 2 sendok makan minyak cepat, tambahkan 1,5 sendok makan tepung, goreng ringan, encerkan dengan air, masukkan tiga pon ikan mentah yang dipotong kecil-kecil, seperti sturgeon, beluga dan bandeng, Hering, semuanya rata, tambahkan daun salam, merica, 10 buah zaitun, 10 buah champignon cincang halus, 2 buah acar dan sedikit kubis segar atau asam, yang sebelumnya disiram dengan air mendidih. Rebus beberapa kali hingga ikan matang, tambahkan air garam mentimun secukupnya, rebus, tambahkan krim asam, taburi bumbu, sajikan.

Sup ikan dengan acar

Edisi: 3 f. ikan kecil: ruffes, minnows, dll.? Seni. acar mentimun, sesendok tepung,?-1 sdm. krim asam, 5 acar mentimun, daun peterseli, 5-10 merica, 1-3 pcs. daun salam.

Rebus kaldu dengan akar dan rempah-rempah, sedikit garam dan 3 pon ikan kecil, seperti ruffs, minnows, dll; Rebus ikan hingga matang, saring; tuangkan ke dalam kaldu? cangkir air garam mentimun, rebus. Encerkan sesendok tepung sedikit demi sedikit dengan air dingin, haluskan agar tidak menggumpal, encerkan dengan kuah, saring, tuang ke dalam kuah biasa sambil diaduk, tambahkan? - 1 gelas krim asam segar, irisan mentimun kupas, sedikit daun peterseli, rebus, sajikan. Alih-alih ikan kecil, Anda bisa memasak sup ikan dari ikan besar, yang bisa Anda sajikan dalam sup, dipotong-potong, atau disajikan secara terpisah sebagai hidangan kedua.

Sup kentang tanpa daging

Masalah:? wortel, ? daun bawang, ? selerea, ? peterseli, (bawang), 5-10 pcs. paprika hijau inggris, 1-2 pcs. daun salam, 1-2 sendok makan minyak Chukhon,? Roti perancis, ? hiasan. kentang, ? sendok tepung, ?-1 sdm. krim asam atau? Seni. krim dan 2 kuning telur, bumbu.

Rebus kaldu dari akarnya, saring, tambahkan kentang dan setengah roti Perancis tanpa kulit,? sendok tepung, digiling dengan sesendok mentega, Anda bisa menambahkan setengah bawang bombay yang digoreng dengan minyak, rebus, gosok melalui saringan. Pecahkan 2 kuning telur dengan? gelas krim, saring, encerkan dengan kaldu panas, aduk rata, tuang ke dalam kaldu umum, panaskan hingga sangat panas, tambahkan garam, sajikan.

Alih-alih krim dan kuning telur, Anda bisa menambahkan krim asam atau bumbu.

Sup berbagai buah beri segar dengan krim asam dan anggur

Edisi: 3 f. beri, 1 sdm. krim asam, 1,5–2 sdm. gula pasir, 1 gelas anggur.

Gosok 6 cangkir stroberi, raspberry, kismis, atau lingonberry yang telah disortir melalui saringan dan tambahkan? atau? setengah kilo gula pasir, tuangkan segelas krim asam segar, segelas wine, 3-4 gelas air matang, aduk, panaskan, jangan sampai mendidih, sajikan dengan kerupuk.

Daging jeli apel

Berikan: 12 apel besar, kayu manis, kulit lemon, sesendok anggur Perancis, 2 botol. anggur merah, jus lemon, sesendok selai raspberry atau ceri? hingga 1 pon gula, 3 butir telur, 1 gulungan lima kopek.

Ambil sepuluh apel besar, kupas, potong inti, rebus dalam tiga gelas air, tambahkan kayu manis, kulit lemon, sesendok anggur Perancis dan sedikit roti parut. Saat apel direbus, gosok melalui saringan ke dalam mangkuk sup, saring air rebusan apel ke dalamnya, dinginkan, tuangkan dalam dua botol anggur merah, jus dari satu lemon, sesendok raspberry atau selai kismis untuk rasa ya pak? pon gula halus, aduk semuanya sebaik mungkin. Daging kental ini terkadang disajikan dengan pangsit: kupas 2-3 buah apel, parut, tuangkan sesendok anggur merah, sedikit kayu manis tumbuk, kulit lemon? segelas gula pasir, tiga butir telur, dan parutan roti basi secukupnya hingga membentuk adonan yang cukup kental, seperti biasa untuk siomay. Tuang sedikit sup dingin yang sudah disiapkan, rebus, masukkan satu sendok teh pangsit ke dalamnya; jika sudah mengapung ke permukaan, sisihkan, dinginkan, tuang ke sisa kuah dingin, dan sajikan.

Kubis lobak isi

Edisi: 2–3 f. kohlrabi, ? F. mentega, panggang atau 2 ginjal, sedikit lemak sapi, atau sumsum tulang, garam, sedikit merica, ? Perancis roti putih, 2 sendok krim asam. (2 butir telur, jika Anda mau).

Kupas, cuci bersih, potong bagian atasnya, pilih bagian tengahnya dengan hati-hati, cincang halus, goreng dengan sesendok mentega, tambahkan daging sapi atau ginjal panggang cincang halus, sedikit lemak sapi atau sumsum dari tulangnya, roti parut dan panggang di dalamnya mentega, 2 butir telur cincang, garam, sedikit merica, 2 sendok makan krim asam, campur semuanya. Isi kohlrabi dengan ini, tutup dengan potongan, ikat dengan benang, letakkan di wajan bersebelahan, tuangkan kaldu atau air, masak hingga lunak. Sebelum pergi, lepaskan utasnya; Saat disajikan, tuangkan saus yang telah dimasak.

Daging cincang kentang

Berikan: 2 tembakan. ikan haring, ? Perancis roti, ? Seni. krim asam, 1,5 sendok makan mentega, 3-4 butir plain, 3-4 butir inggris. lada, 1 Apel Besar, 1 bawang bombay, 6–8 pcs. kentang, pala, 2 butir telur.

Rendam 2 buah ikan haring skotlandia dalam air atau lebih baik lagi dalam susu, buang kulitnya, buang tulangnya, tambahkan bawang bombay cincang halus, goreng dengan sesendok mentega,? gelas krim asam, 2 butir telur,? Roti Perancis, direndam dan diperas, 1 apel mentah parut, 1 gelas penuh kentang rebus dan tumbuk, merica dan lada Inggris, pala, campur, masukkan ke dalam panci kaleng atau perak, diolesi mentega dan ditaburi remah roti, dan di oven menyala? jam.

Sajikan dalam panci yang sama.

Kentang di bawah bechemel

Masalah: ? garnet kentang, 3/8 pon. minyak? Seni. tepung terigu, sebotol susu, 2 butir telur, bumbu dapur, ? pon keju.

Cuci kentang, rebus, kupas dan potong-potong. Olesi panci kaleng atau perak dengan minyak, taruh sederet kentang, potongan mentega di atasnya, taburi keju parut, lalu sederet kentang, mentega dan keju; tuangkan bechemel, yaitu aduk 1/8 pon mentega dengan? cangkir tepung, encerkan dengan 2,5 cangkir susu, rebus beberapa kali, tambahkan garam, kocok dua butir telur, tambahkan sedikit bumbu jika suka, tuangkan di atas kentang, masukkan ke dalam oven untuk dipanggang.

Bisakah saya memasukkannya ke dalam kentang? pon ham yang diiris tipis.

Edisi 1.5 f. daging sapi empuk, 4 sendok makan bawang bombay cincang halus, garam, merica, daun salam, ? Seni. krim asam, sesendok mentega,? garnet kentang, ? F. roti atau? Seni. tepung.

Potong sepotong daging sapi dari bagian sirloin atau bagian tepinya yang tebal menjadi 6-9 bagian, kocok dengan alu kayu, lalu dengan sisi pisau yang tumpul, tambahkan garam, dan biarkan selama dua jam. Olesi dasar wajan dengan minyak, tambahkan daun salam, lada inggris, lalu irisan daging sapi, taburi masing-masing bagian dengan bawang bombay cincang halus dan tepung atau roti basi hitam parut, tambahkan dua sendok makan air, didihkan di bawah tutupnya sampai empuk, mengocok wajan agar tidak gosong, dan menambahkan kaldu. Untuk penyajiannya, letakkan di piring dan hiasi dengan kentang rebus. Masukkan ke dalam saus dengan? gelas krim asam.

Angsa panggang diisi bubur

Berikan: angsa, garam, 1 wortel, 1 peterseli, 1 daun bawang, 1 bawang bombay, 4-6 jamur kering, peterseli hijau dan adas, 1 sendok minyak, 1,25 sdm. Sereal smolensk atau 2 sdm. soba, 1 butir telur,? sendok tepung.

Bersihkan angsa muda, lumuri bagian luar dan dalam dengan garam, buang tulang punggungnya dengan hati-hati. Tuangkan air ke atas tulang dan bagian potongan lainnya, tambahkan akar dan jamur kering. Setelah kuah ini sudah mendidih, saring, cincang halus jamur, campurkan 2 gelas kaldu jamur ini dengan jamur cincang, sesendok mentega dan sedikit peterseli hijau cincang halus dan adas, rebus, segera tambahkan, aduk rata, sereal smolensk , digiling dengan satu butir telur dan dikeringkan. Simpan bubur ini dengan api besar selama 10 menit; Jika bubur sudah mengental dan mendidih, aduk dengan sendok agar tidak menggumpal, tambahkan garam, isi angsa, dan goreng dalam oven. Tambahkan tepung ke dalam saus, encerkan dengan kaldu, rebus, buang lemak berlebih, dan tuangkan di atas angsa.

Atau isi dengan bubur soba dingin, dan dalam hal ini berikan seekor angsa dan 1 pon, yaitu 2 1/8 cangkir, soba dan 4-6 jamur. Jika angsa tidak berlemak, tambahkan minyak, dan jika angsa sangat berlemak, maka Anda juga perlu menghilangkan kelebihan lemak yang digunakan untuk menggoreng donat, dll.

Tombak dengan asinan kubis

Bilas dan rebus 2 pon kubis parut (sangat kental) dalam air sampai empuk; Sementara itu, bersihkan ikan tombak seberat 2-3 pon, pisahkan daging dari tulangnya, taburi sedikit garam halus, potong kecil-kecil, gulingkan dalam telur dan tepung panir atau tepung terigu dan goreng sedikit dengan 1 sendok mentega; lalu olesi cetakan atau gerabah dengan minyak, taruh di atas selapis kol, beri sedikit mentega, parut sedikit keju, lalu selapis potongan tombak goreng, tuang krim asam di atasnya, dan di atasnya lagi kubis, mentega, keju, tombak, krim asam, dan seterusnya sampai habis; di bagian paling atas harus ada lapisan kubis, ditutup dengan potongan mentega dan keju parut, ditaburi remah roti; Setelah menata semuanya dengan cara ini, masukkan ke dalam oven selama satu jam. Hanya 2-3 sendok makan mentega, 3-4 kerupuk, segelas krim asam,?-? pon keju, 2 pon kubis, 2 butir telur.

Ikan mas, rebus ala Yahudi

Edisi: 4 f. ikan mas, 1 sdm. bir, sebotol cuka, merica, cengkeh,? Seni. kerupuk yang dihaluskan, ? Seni. kayu manis, bubuk kulit lemon dengan 1/3 sendok teh.

Ikan mas kupas, 4-5 pon, potong-potong, taruh di piring dalam, taburi garam dan merica, tambahkan sedikit cengkeh dan tuangkan cuka secukupnya hingga ikan hampir tertutup, sering dibalik, diamkan? jam; kemudian larutkan 1 sendok makan mentega ke dalam panci, tambahkan 1 gelas bir, masukkan ikan dengan cuka yang telah direndam dan sekitar secangkir kerupuk yang dihancurkan, tutup dan masak sampai empuk; sebelum berangkat, letakkan ikan di atas piring, dan tambahkan 1 genggam kayu manis yang sudah dicuci bersih ke dalam saus dan? sendok teh parutan kulit lemon, biarkan mendidih dan tuangkan di atas ikan.

Hidangan ikannya luar biasa enak, terutama sterlet dengan anggur meja putih

Edisi: 3–4 f. ikan, anggur dengan? - 1 botol, 1/8 pon. minyak, 1 lemon.

Ambil 3-4 pon ikan, sebaiknya sterlet, cuci bersih, lap kering dengan handuk, potong-potong, masukkan ke dalam panci, tuangkan anggur meja putih ke atas ikan, apa pun yang terjadi, asal tidak kuat, cukup untuk menutupi setengah ikan, masukkan mentega segar Chukhonsky 1/8 pon dan lemon utuh, potong-potong, seperti apel dipotong, setelah membuang bijinya, tutup panci dengan penutup, nyalakan alkohol di bawahnya dan lewati? Dalam waktu sekitar satu jam, hidangan lezat ini akan siap. Beginilah cara menyiapkan ikan sturgeon, beluga, pike perch, dan ikan lain yang memiliki sedikit tulang.

Irisan daging ikan haring

Edisi: 4–5 sederhana, atau Belanda. ikan haring, 1 fr. roti tawar, 2 butir telur, 3-4 bawang bombay, 2 sendok makan mentega, tambahkan 2-3 kerupuk pada potongan kulitnya.

Rendam ikan haring, buang tulangnya, cincang halus, masukkan 1-3 ikan haring cincang halus dan masukkan? sesendok minyak, bawang goreng, 1 perancis. roti tawar, direndam dan diperas, atau 12 pcs. kentang rebus, 2 butir telur, 2-3 sendok makan krim asam, merica, sedikit mentega, aduk, buat irisan daging, gulingkan di telur dan tepung panir, goreng dengan minyak.

Alih-alih roti dan kentang, Anda bisa memasukkan daging sapi rebus yang dicincang halus.

Adonan ragi cocok dengan air dingin

Edisi: 2 f. tepung, ? F. mentega, 6 butir telur, 3 emas. atau 1 kop. ragi kering, sdm. 2 susu (? sdm. gula).

Encerkan 3 gulungan (125 g) ragi kering pada malam hari dengan air hangat, tambahkan 2 sendok teh tepung terigu hingga tersisa 1 gelas, biarkan semalaman, biarkan mengembang; keesokan paginya ambil segelas ragi paling cair ini, 1 gelas susu,? pon mentega cair, tambahkan susu sehingga hanya tersisa 1 gelas, tambahkan 2 pon tepung, masukkan 5 butir telur besar yaitu segelas telur, tambahkan sesendok garam, kocok semuanya sebaik mungkin, kocok adonan selama satu jam, pindahkan ke dalam serbet, ikat agar adonan memiliki ruang untuk mengembang dua kali, turunkan serbet yang berisi adonan ke dalam bak air dingin.

Saat adonan mengapung ke atas setelah beberapa jam, keluarkan; dari separuh adonan, buat pai, isi, biarkan mengembang di atas loyang, olesi dengan telur, taburi remah roti dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang. - 1 jam.

Adonan pai ragi yang luar biasa

Sore hari ambil 2 gelas air dingin, 3 sendok ragi kering,? pon mentega Rusia, haluskan hingga putih, 1 butir telur, sesendok garam dan 2 pon tepung, larutkan dan uleni, taruh di atas meja, tutup dengan serbet. Jika sudah mengembang, buatlah pai.

pai kentang

Untuk 2 pon kentang yang dihaluskan melalui saringan, masukkan 1 pon tepung, 3 sendok makan ragi, 4 butir telur utuh dan satu cangkir mentega Chukhon terlarut, campur semuanya dengan baik, gulung, buat 2 kue, masukkan satu ke dalam penggorengan , daging cincang di atasnya, dan penutup lainnya di atasnya dan masukkan ke dalam oven.

Kulebyaka Rusia dengan ikan

Berikan untuk 6 orang per adonan: 1,5 lbs. tepung, 1 sdm. susu, 3/8 pon. mentega, 3 kuning telur, 2 abu. ragi kering.

Untuk daging cincang: 1,5 pon. pike hinggap, 1 bawang bombay, 1 pon. ikan sturgeon,? F. ikan salmon, 1,25 sdm. Smolensk, sereal, 1 butir telur,? F. minyak, adas.

Siapkan adonan: untuk 1,5 pon tepung masukkan 3/8 pon mentega Chukhon, 3 kuning telur, 1 cangkir susu, 1 sendok ragi yang baik,? sendok teh garam. Pertama, larutkan adonan, seperti biasa, dalam susu dan ragi; bila sudah mengembang masukkan mentega, telur, garam, sisa tepung dan biarkan mengembang kembali. Kemudian siapkan isinya: potong 1,5 pon pike perch, pilih tulangnya; Goreng potongan cincang dalam panci, dalam sesendok minyak dengan 1 bawang bombay cincang, adas segar cincang atau kering, potong semuanya bersama ikan. Ambil 1,25 cangkir sereal smolensk, haluskan dengan 1 butir telur, keringkan, gosok melalui saringan. Rebus 1,25 gelas air dengan? pon mentega, bila sudah mendidih, masukkan sereal, aduk rata, tambahkan garam, masukkan ke dalam oven sebentar sampai agak kecoklatan; lalu campurkan sebaik mungkin dengan ikan cincang. Siapkan 1 pon ikan sturgeon terlebih dahulu, potong-potong dan? pon salmon. Buat kulebyaka panjang atau bulat, taruh separuh daging cincang dengan bubur di tengahnya, cincang sturgeon dan salmon di atasnya, sisa bubur dengan daging cincang di atasnya, cubit dan beri? satu jam untuk bangun; olesi dengan telur dan masukkan ke dalam oven. Ini adalah kulebyaka asli Rusia.

Pate kentang dengan daging

Edisi: 3 f. daging sapi, sepiring penuh kentang mentah, 2-3 bawang bombay, 3-5 pcs. anyelir, 3/8 pon. mentega, 6–8 kerupuk, roti Perancis, 3 butir telur, 1 sdm. susu, sesendok keju.

Potong 3 pon daging sapi empuk menjadi potongan tipis dan kocok dengan alu kayu sebaik mungkin. Potong kentang yang direbus dalam air asin menjadi irisan tipis; ambil loyang yang dalam, olesi bagian bawahnya dengan mentega, taburi dengan remah roti, taruh bawang bombay yang sudah disuwir di bagian bawah, lalu sederet irisan daging sapi, taburi dengan garam, merica dan cengkeh yang dihaluskan, lagi dengan bawang bombay, lalu satu baris dua kali lebih tebal. irisan kentang, ditaburi potongan mentega, lalu daging sapi, bawang bombay, merica, garam dan cengkeh, begitu seterusnya hingga semuanya tercampur, lalu ambil French roll yang direndam dalam susu, uleni seperti adonan, kocok dengan 3 butir telur, a sedikit garam, lalu tutupi seluruh piring dengan itu, olesi dengan mentega, taburi remah roti dengan keju dan panggang dalam oven yang cukup panas.

souffle lemon

Berikan: 7 butir telur,? F. gula, kulit lemon atau kayu manis, 1/8 sdm. mobil-tof. tepung, 1–1,5 sdm. selai.

Giling 7 kuning telur hingga putih dengan 1 cangkir gula halus, masukkan kulit lemon atau 5 tetes minyak lemon dan 7 kuning telur kocok, tambahkan 1/8 cangkir tepung kentang atau jagung, aduk, pindahkan ke piring dalam, di bagian bawahnya Anda bisa memasukkan 1–1,5 cangkir selai, masukkan ke dalam oven selama 10 menit; sajikan di piring yang sama.

Wafelnya luar biasa

Masalah: ? Seni. minyak, ? Seni. krim, 5 butir telur, ? Seni. tepung, 6 sendok teh gula.

Mengambil? segelas mentega segar yang dilelehkan, sedikit hangat, 5 kuning telur, 6 sendok teh gula halus, gosok semuanya hingga menjadi putih; lalu tuangkan? gelas krim, aduk rata, tambahkan? cangkir tepung kasar, aduk hingga rata dan, jika Anda ingin mulai memanggang wafel, masukkan 5 putih telur kocok ke dalam adonan, aduk, tetapi putihnya jangan diaduk.

Giling 1/8 pon mentega hingga putih, campur dengan 3-6 butir telur, tambahkan 2 cangkir tepung, encerkan dengan 2 cangkir susu, aduk hingga rata; lelehkan sesendok mentega dalam wajan, panaskan hingga panas, tuang ke dalam massa yang sudah disiapkan, masukkan ke dalam oven panas selama 20-30 menit, setelah drachena matang dan berwarna kecokelatan, segera sajikan, ditaburi gula. Protein bisa dikocok menjadi busa.

6 pon tepung, 5 gelas susu,? cangkir ragi yang baik, larutkan, setelah sebelumnya menghangatkan susu hingga uap hangat atau sedikit lebih hangat; ketika adonan terlarut mengembang, uleni, tambahkan 10 kuning telur, 5 butir telur utuh, 1 pon mentega Chukhonsky terlarut, 2-3 sendok teh gula, 1 sendok teh garam, kapulaga tumbuk halus? satu sendok teh, 10 tetes minyak lemon atau banyak tetes vanila, atau 10 tetes minyak mawar, masing-masing satu gelas kismis dan almond, sisakan sedikit untuk hiasan, uleni semuanya dan biarkan mengembang; adonan harus cukup kental agar tidak menempel di meja sama sekali; ketika adonan sudah mengembang dengan baik, mulailah menghancurkannya dan pada saat yang sama menyalakan oven; Setelah membuat kue, biarkan mengembang di tempat hangat sampai oven benar-benar siap; tidak perlu terburu-buru menanam kue paskah hingga mengembang, yang terkadang memakan waktu cukup lama, karena adonan yang kental sulit untuk mengembang; Sebelum dimasukkan ke dalam oven, hiasi dengan kismis, almond utuh dan cincang, diolesi dengan pecahan telur dan susu. Hampir semua orang menyukai kue ini; adonannya sangat berbeda dengan adonan roti. Kue Paskah dengan kunyit dibuat dengan cara yang persis sama, tetapi Anda tidak perlu memasukkan kapulaga, tetapi memasukkannya ke dalam proporsi ini? satu sendok teh kunyit, digiling menjadi bubuk, yang terlebih dahulu harus dikeringkan dalam oven yang sangat hangat, dibungkus dengan kertas agar tidak mengering, dan digiling dengan minyak. Anda bisa menambahkan atau mengurangi kunyit sesuai selera.

Kue cepat.

Giling 3/8 pon mentega sampai putih, masukkan 2 butir telur,? Seni. gula, kulit dan jus dari? lemon? pon, yaitu 1,5 sdm. tepung. Campur semua ini sebaik mungkin, oleskan di atas kertas, diolesi minyak dan diletakkan di atas lembaran besi, masukkan ke dalam oven; setelah setengah siap, potong kotak dengan pisau tajam dan kembalikan ke oven; atau uleni adonan lebih kental, gulung, potong menjadi berbagai bentuk lalu masukkan ke dalam oven.

Paskah biasa

Untuk cetakan berukuran sedang, ambil 7–8 pon keju cottage segar, masukkan ke dalam mesin press selama sehari, lalu gosok melalui saringan, masukkan 1 cangkir krim asam segar ke dalamnya,? pon mentega segar, 2 sendok teh garam, s? gelas dan gula pasir secukupnya, aduk semuanya sebaik mungkin agar tidak ada satupun yang menggumpal, masukkan ke dalam bentuk kayu, alasi bagian dalamnya dengan serbet tipis bersih, letakkan papan di atasnya dan batu yang berat, setelah sehari, letakkan dengan hati-hati di atas piring.

Minuman keras yang matang lebih awal

Tempatkan sepanci penuh buah beri, yaitu: ceri, kismis hitam atau raspberry, tuangkan vodka murni yang baik di atas buah beri, ikat dengan kertas gula, yang ditusuk di beberapa tempat dengan batang atau garpu; ketika roti gandum dikeluarkan dari oven, masukkan panci ini ke dalamnya dan biarkan di dalam oven sampai buah beri benar-benar matang, yang terlihat dari warnanya yang benar-benar coklat dan ketika buah ceri menjadi sangat lunak sehingga bijinya akan jatuh. matikan dengan tekanan sekecil apa pun, lalu letakkan buah beri di atas saringan, biarkan jus mengalir ke dalam mangkuk, tetapi jangan menghancurkan buah beri di atas saringan, tetapi cukup kibaskan saringan dengan hati-hati; lalu mempermanis jus yang sudah ditiriskan, tergantung selera? sebelum? pon gula per botol. Minuman keras ini bisa siap dalam satu hari. Buah beri yang tersisa di saringan dapat dituangkan dengan air dan disuling dalam kubus, kemudian air ini cocok untuk cuka, yang dalam hal ini tidak perlu menuangkan vodka.

Sankt Peterburg. Percetakan N.N. Klobukova, Pryazhka, no.3. 1901 edisi kedua puluh dua, dikoreksi dan diperluas. 180 ribu. Cetak ulang reproduksi. MMP "Politik" 1991.Hal. 1-1056

Refleksi buku dan kuliner dalam 3 bagian
Bagian 1

Pada tahun 1991, penerbit MMP "Polikom" sangat memuaskan estetika masakan haute dengan merilis edisi cetak ulang "Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda, atau Sarana untuk Mengurangi Pengeluaran Rumah Tangga" oleh Elena Molokhovets.

Toko buku saat ini dengan banyak buku masak "dari Molokhovets" tidak lagi menghadirkan kegembiraan seperti itu - disesuaikan dengan bahasa modern, kehilangan berat badan dan gulungan - mereka telah kehilangan pesona zaman kuno dan tidak menonjol sama sekali dalam kumpulan umum buku-buku semacam itu . Agar adil, perlu dicatat bahwa satu pengecualian ditemukan dalam pencarian saya: tahun ini penerbit Vremya juga merilis volume penuh "The Gift", tetapi baik di situs web penerbit maupun di toko online saya tidak dapat melakukannya. untuk melihat ke bawah sampul untuk mencari tahu - cetak ulang atau tidak? Oleh karena itu saya kembali ke penerbitan MMP “Polikom”.

Jadi, para pecinta kuliner bersuka cita, mereka yang penasaran menggosok tangan mereka dengan gembira: sekarang mereka akan membaca dengan mata kepala sendiri nasihat terkenal dari Molokhovets: “jika tamu tiba-tiba datang kepada Anda, kirim gadis itu ke ruang bawah tanah, biarkan dia membawakan daging sapi dingin dan stroberi. dengan krim. Itu akan cukup baik." Sedangkan untuk ibu rumah tangga muda...

Tidak mungkin bahwa pada tahun 1991, yang dihidupkan kembali setelah 70 tahun terlupakan, “Hadiah” Molokhovets memiliki arti penting dalam seni memasak. Pada tahun sembilan puluh satu, ibu rumah tangga muda mengalami kemajuan dalam menyiapkan bubur dari kapak dan memasak sup dari keju olahan “Persahabatan”. Namun, meski begitu, ada dukun yang mampu membuat hidangan mewah dari pollock sederhana berdasarkan resep “Sterlet, luar biasa enak, dengan anggur meja putih”. Kepada merekalah Elena Ivanovna memberikan penjelasan: “ikan yang memiliki sedikit tulang diolah dengan cara ini, seperti sturgeon, beluga, pike perch, bandeng, Hering, trout.” Mengapa tidak melanjutkan dengan pollock?

“A Gift for Young Housewives” pertama kali diterbitkan pada tahun 1861, diterbitkan ulang secara rutin selama lebih dari setengah abad dan melewati setidaknya 28 edisi (1914), menambahkan resep baru dan bagian baru. Jadi, misalnya, di bagian XXXVIII “Koreksi kesalahan dan ketidakakuratan, penambahan dan penambahan,” Molokhovets meminta ibu rumah tangga untuk “memperbaiki semua kesalahan yang telah saya catat ... di buku Anda, dan menandai hidangan baru di akhir bagian yang sesuai.” Cetak ulang edisi kedua puluh dua (lihat foto) merupakan “batu bata” berbobot seribu halaman dan berisi lebih dari empat ribu resep.

Namun mungkin bukti paling mencolok dari popularitas buku ini di kalangan masyarakat pra-revolusioner adalah gelombang peniruan dan pemalsuan yang menyertai setiap pencetakan ulang karya Molokhovets - “ Hadiah baru untuk ibu rumah tangga muda”, “Hadiah lengkap untuk ibu rumah tangga muda”, “Hadiah nyata untuk ibu rumah tangga muda” oleh Morokhovotsy dan Malokhovosky yang samar-samar. Namun kita tahu bahwa koin palsu hanya beredar jika koin asli didukung oleh emas.

Molokhovets benar-benar memberikan hadiah yang berharga kepada nyonya rumah. Meskipun kumpulan resep kuliner bukanlah penemuannya, dan “The Gift” bukanlah buku masak pertama dan terakhir di Rusia, Molokhovets-lah yang untuk pertama kalinya (!) “termasuk, meresepkan, jika semua hidangan mungkin, proporsi yang ditentukan secara tepat dari semua bagian penyusunnya, proporsi untuk 6 orang…” Tidak hanya daging, mentega, tepung, dll, tapi bahkan air dan susu. Tindakan yang selama ini kurang diterima di kalangan kita ini, akan terasa aneh, bahkan menggelikan dan merepotkan untuk diterapkan, terutama bagi kelas sederhana, yaitu. untuk pelayan kami, dalam hal memasak. Sedangkan tindakan ini diperlukan ketika mengeluarkan porsi yang tepat dari ketentuan-ketentuan yang ditentukan dalam kitab. Mari kita ambil kaldu sebagai contoh.”

Tuliskan. “Untuk menyiapkannya untuk 6-8 orang, Anda harus memilih panci yang supnya terus dimasak, tuangkan 6 piring penuh air ke dalamnya, masukkan 2-4 pon daging sapi, ukur tinggi air dengan a bersihkan rak yang rata, beri tanda pada rak, lalu tambahkan air, masak kaldu dengan api kecil, lalu tambahkan garam, akar dan bumbu, minimal 3 jam; Rebus hingga tepat sebelum hari raya, jumlahnya sesuai dengan yang ditentukan pada batangnya. Kaldu yang disiapkan dengan cara ini akan sekuat jumlah daging yang dihasilkan.

Sedangkan yang sering terjadi berbeda yaitu: mereka mengambil daging sapi dalam porsi, menuangkan air secukupnya, kuahnya ditutup dengan penutup, dibiarkan mendidih dengan api yang cukup besar, sesaat sebelum makan siang ternyata kuahnya sudah mendidih - itu kurang, lalu ditambah air, mata yang sering menipu, apalagi orang awam. Kuahnya dituang ke dalam mangkok kuah, ternyata kuahnya bukan 6 atau 8 mangkok, melainkan 12 mangkok bahkan lebih... Kaldunya tentu saja tidak enak, lemah, kalau kuahnya dengan sereal maka sereal ini hampir tidak terlihat. Akibatnya, meskipun nyonya rumah memberikan bekal makanan menurut buku ini, bisa saja terjadi bahwa makanannya tidak enak; tanpa mengetahui alasan sebenarnya dari hal ini, kesalahan harus ditimpakan pada buku tersebut, meskipun itu sepenuhnya tidak adil…”

Saat membaca “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda” (beberapa buku masak tidak kalah menarik untuk dibaca daripada memasak dari buku tersebut), saya mendapati diri saya berpikir bahwa saya sedang membandingkan buku masak utama Rusia pra-revolusioner dengan buku masak utama era sosialis. Namun, seberapa banyak Anda menyanyikan “kami adalah milik kami, kami akan membangun dunia baru,” tidak peduli seberapa banyak Anda mengatur ulang Inspektorat Buruh dan Tani, masih ada bidang-bidang yang tidak tunduk pada perubahan revolusioner, dan salah satunya mereka adalah seni memasak.

Membandingkan kedua buku ini memang menyenangkan. Jika Anda mempercayai “Buku Makanan Lezat dan Sehat”, maka “sosialisme membebaskan rakyat kita dari hukum kapitalisme yang kejam, dari kelaparan, kemiskinan, malnutrisi kronis, dari kebutuhan untuk menyesuaikan kebutuhan dan selera mereka dengan rangkaian produk yang paling primitif. .” (Artikel “To Abundance!”, Edisi 1953) Dan jika kita fokus pada resep Molokhovets dengan variasi produk yang digunakan sangat beragam, maka masalahnya bukan pada variasi primitifnya, tetapi pada biaya “keranjang konsumen”. “Secara umum, harga-harga di Rusia sangat bervariasi dan banyak berubah, dan yang terpenting, harga-harga tersebut naik begitu cepat untuk segala hal sehingga sulit untuk menetapkan harga perkiraan sekalipun.”

Kaum Molokhovets yang berpikiran sederhana, yang rajin menyusun daftar makan malam, tidak lupa menyusun daftar pelayan, yang sangat tidak sesuai dengan menu makan malam sehari-hari untuk tuan-tuan. Tanpa bagian ini, Anda tahu, kaum Bolshevik tidak akan perlu menciptakan kembali roda yang diberi nama “Buku tentang makanan lezat dan sehat.” Tapi, seperti kata pepatah, Anda tidak bisa menghapus kata-kata dari sebuah lagu. Mengapa para menteri ditawari sup sereal tanpa daging untuk makan siangnya? Lalu bagaimana jika untuk “hidangan kedua” ada bubur kentang dan daging sapi panggang. Dimana potongan daging di dalam sup? Beginilah revolusi terjadi.

Sedangkan untuk ibu rumah tangga muda model tahun 1991, bagi mereka, saya ulangi bahwa “Buku Makanan Enak dan Sehat” dan “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda” sepertinya mirip dengan periuk ajaib dari dongeng “Putri dan Penggembala Babi .” Ingat? Siapa pun yang memegang asap panci ini akan mengetahui jenis makanan apa yang sedang disiapkan di kota saat ini. Cari tahu, dia akan mencari tahu... Namun baru pada tahun 1991, rangkaian produk yang dijelaskan dalam kedua buku tersebut hampir mustahil ditemukan di toko-toko.

Tapi jangan membicarakan hal-hal yang menyedihkan, ayo bermain saja.

Bandingkan dan coba tentukan menu mana di bawah ini yang ditawarkan Molokhovets untuk makan siang kepada kaum borjuis yang belum selesai, dan “Buku Makanan Lezat dan Sehat” mana yang ditawarkan kepada pembangun komunisme.

1. Okroshka daging campur. Ikan digoreng dengan remah roti. Terong goreng. Puding kerupuk vanila. 2. Daging okroshka. Daging sapi dengan saus jamur asin. Bubur jelai dengan krim asam.

Petunjuk dari Elena Molokhovets: “Saat menyusun menu makan siang, secara umum Anda harus mematuhi aturan berikut: 1) Agar semua makan siang sama-sama memuaskan, dan untuk mencapai tujuan tersebut, perlu dilakukan pendistribusian agar beberapa hidangan lebih mengenyangkan, sementara yang lain lebih ringan. 2) Jangan mengulangi produk yang sama saat makan siang. 3) Diversifikasikan warna masakan, misalnya: jika sup putih, maka Anda tidak bisa menyajikan ayam atau ikan dengan saus putih sebagai hidangan kedua, tetapi sajikan sesuatu dengan saus hitam. 4) Pastikan juga dua hidangan asam, atau dua hidangan manis, atau dua hidangan dingin, atau dua hidangan daging tidak disajikan secara berurutan.”

Tebakan! Pemenangnya akan menerima resep mayones dari literatur kuliner klasik Rusia - Molokhovets yang ramah!

Buku ini membuka seri buku baru “Memasak. Publikasi klasik”, yang akan mencakup penulis dan buku terkenal dan kurang dikenal, tetapi penting pada masanya, yang mencoba, masing-masing pada masanya, untuk menggeneralisasi pengalaman dalam sejarah kuliner Rusia dan sekitarnya. Inilah yang ditulis Elena Molokhovets tentang motivasinya membuat buku ini: “Dapur adalah sebuah seni tersendiri, yang tanpa bimbingan tidak dapat diperoleh selama bertahun-tahun, tetapi melalui puluhan tahun tanpa pengalaman, terkadang sangat mahal, terutama bagi pasangan muda... Saya menyusun buku ini khusus untuk ibu rumah tangga muda untuk memberi mereka kesempatan tanpa pengalaman dan pengalaman sendiri waktu yang singkat untuk mendapatkan pemahaman tentang pertanian secara umum dan dengan demikian mendorong mereka untuk terlibat dalam pertanian.” Buku ini diadaptasi dan disajikan dalam bahasa dan istilah modern, sementara beberapa fitur kosakata tersebut dipertahankan untuk cita rasa masa lalu.

Di website kami Anda dapat mendownload buku “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda” Elena Ivanovna Molokhovets secara gratis dan tanpa registrasi dalam format fb2, rtf, epub, pdf, txt, membaca buku online atau membeli buku di toko online.