Головна Волосся Подарунок молодим господиням, або засіб зменшення витрат у домашньому господарстві. Олена молоховець - сучасній господині Книга подарунок молодій господині

Подарунок молодим господиням, або засіб зменшення витрат у домашньому господарстві. Олена молоховець - сучасній господині Книга подарунок молодій господині

> Тематичний каталог

Передмова 3
ВІДДІЛ I 7
Таблиця міри та ваги 7
Таблиця приблизних цін різних товарів 8
Загальні правилащодо кількості провізії, на 6 осіб 12
Таблиця приблизної тривалості смаження різних продуктів у печі 13
Таблиця смаження на плиті 14
Таблиця приблизної тривалості варіння різних продуктів 14
Таблиця міри соління страв 16
Малюнок та розбір вола, якості м'яса та його ваги 16
Відносна вага різних сортів м'яса, у половині туші вола, середнього розміру 20
Розпізнавання якості м'яса 21
Економічний розбір деяких великих шматків яловичини 24
Збереження м'яса 26
Перелік різних правил, при приготуванні страв 26
Вживання залишків 37
ВІДДІЛ II 40
Меню обідів 4-х роздядів 41
Реєстр холодних закусок 87
ВІДДІЛ ІІІ. Супи 104
А) Бульйони прозорі, жовті та червоні 109
Б) Супи білі з борошняною підправкою 121
Щі 124
Борщ 128
В) Супи білі з льєзоном із жовтків та вершків 133
Г) Супи з білого, м'ясного бульйону з крупою та сметаною 135
Д) Супи-пюре м'ясні 136
Е) Супи рибні 150
Ж) Супи масляні (тобто без м'яса та риби) 160
З) Супи молочні 165
І) Супи гарячі, солодкі з яблук, пива, вина та ягід 166
К) Супи холодні 169
ВІДДІЛ IV. Приладдя до супу 172
Гріночки, грінки та тартинки 172
Фрікадельки 173
М'ясна та рибна кнель (фарш) 174
Оливки, помідори 176
Крупи та локшина 177
Коріння та овочі 178
Клецьки 182
Яйця 184
Вуха до щам 185
Пельмені 185
Пиріжки 186
Тісто для пиріжків 187
Листкові пиріжки 192
Тістечка з розсипчастого тіста, рубаного та на дріжджах 195
Пампушки або пончики 198
Тістечка на дріжджах, смажені у фритюрі. 198
Ватрушки 100
Пиріжки та короваї з млинців 200
Пиріжки-булочки 201
Пиріжки в жерстяних формах і смажені у клярі 202
Фарш у раковинах 203
Каші до бульйону, ща та борщу 205
Крутони, інакше грінки з круп 206
ВІДДІЛ V. Підливи або соусу 207
А) Заготівля різних приправ для соусів 208
Б) Гарячі, борошняні підливи до м'ясних страв 211
В) Гарячі підливи до овочів 218
Г) Гарячі підливи до гарячих риб та паштетів 219
Д) Холодні підливи до холодної розвареної та смаженої яловичини, поросяти, дичини, домашніх птахів, шинки, майонезів, заливних та до холодної риби 223
Е) Солодкі підливи до пудингу, каш, овочів 224
ВІДДІЛ VI. Страви з овочів та зелені та різні до них гарніри 228
Перша група. Стручкові овочі 228
Друга група. Трав'янисті овочі 234
ІІІ-я група. Коріння 250
IV-а група. Запашні трави 270
V-а група. Гриби 272
ВІДДІЛ VII. Яловичина, телятина, баранина, порося, свинина, заєць 281
А) Яловичина 281
Б) Телятина 312
В) Бараніна 331
Г) Порося 339
Д) Свинина 342
Е) Шинка 346
Ж) Дике порося, сірка, оленина, лань 347
З) Заєць 349
ВІДДІЛ VIII. Домашні птахи та дичину 351
А. Домашній птах 351
Б. Дич 375
Дрібна дичина 383
ВІДДІЛ IX. Риби 387
ВІДДІЛ X. Салати до м'ясних та рибних жарких 438
ВІДДІЛ ХІ. Пироги та паштети 442
А) Пироги 442
Б) Паштети 452
ВІДДІЛ XII. Заливна, майонез та інші холодні страви до обіду та сніданку 466
А) Заливне, рулет 466
Б) Майонез 472
В) Вінегрет 481
Г) Мариновані риби та птиці, що подаються до сніданку або закуски 483
ВІДДІЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, повітряні пироги та інше 484
А) Пудинги, які варяться у серветці 486
Б) Пудинги на парі 488
В) Пудинги, які печуть у формі, у духовій печі 495
Г) Шарлотки 505
Д) Суфле, що запікається на блюді або в шарлотниці 507
Е) Повітряні пироги, які запікаються та подаються на тій самій страві 508
Ж) Різні солодкі гарячі страви, які запікаються і подаються на тій самій страві 510
З) Солодкі страви, які подаються, здебільшого, холодними 512
ВІДДІЛ XIV. Страви з яблук 516
ВІДДІЛ XV. Млинці, млинці росіяни, грінки. Страви з яєць 520
А) Млинці 520
Б) Російські млинці 524
В) Гренки або крутони 528
Г) Страви з яєць 530
ВІДДІЛ XVI. Чаклуни, пельмені, вареники, вермішель або локшина, лазанки, макарони, сирники, галушки та ін. 533
А) Чаклуни, пельмені, вареники 533
Б) Вермішель-локшина 536
В) Лазанки 538
Г) Макарони італійські 539
Д) Сирники 541
Е) Клецькі 542
ВІДДІЛ XVII. Каші 544
А) Манна крупа 544
Б) Смоленська крупа 545
В) Гречана дрібна крупа 547
Г) Велика гречана крупа "Ядриця" 548
Д) Рисова крупа 549
Е) Ячна крупа 552
Ж) Перлова крупа 552
З) Вівсяна крупа 552
І) Різні каші 553
ВІДДІЛ XVIII. Вафлі, трубочки, облатки, хмиз, оладки 554
А) Вафлі 554
Б) Трубочки 556
В) Облатки 557
Г) Хворост 557
Д) Оладки 558
ВІДДІЛ ХІХ. Солодкі пироги та пиріжки, ватрушки, петишу, пампушки або пончики, забіяки та ін. різнорідні борошняні страви 560
А) Солодкі пироги, пиріжки та ватрушки 560
Б) Невеликі ватрушки 567
В) Петишу 568
Г) Пампушки чи пончики 569
Д) Драчена 571
Е) Різнорідні солодкі пиріжки 572
ВІДДІЛ XX. Морозиво, креми, зефіри, муси, бламанже, киселі, компоти, молочні заварні креми 576
А) Морозиво 576
Б) Крем 582
В) Зефір чи крем без клею 587
Г) Збиті вершки 588
Д) Пломбір 589
Е) Парфі 591
Ж) Желе 592
З) Мус 598
К) Киселі 601
Л) Компоти 604
М) Молочні заварні креми 607
ВІДДІЛ XXI. Торти 610
А) Глазур 611
Б) Різні маси для перекладання тортів 612
В) Торти 613
ВІДДІЛ XXII. Мазурки та інше дрібне тістечко 628
А) Мазурки 628
Б) Дрібне тістечко 630
ВІДДІЛ XXIII. Стіл вегетар'янський 683
ВІДДІЛ XXIV-XXXVI. Стіл пісний 698
ВІДДІЛ ХХХVII. Сервірування столу та страв 773
ВІДДІЛ ХХХVIII. Відділ поправок та додатків 783

Молоховець Олена Іванівна

Подарунок молодим господаркам, або Засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві

Видавництво: Друкарня Н.М. Клобукова

Місце видання: СПб.

Рік видання: 1901

Кількість сторінок: 1052 с.

Книга «Подарунок молодим господиням або засіб зменшення витрат у домашньому господарстві» є кулінарним бестселером XIX століття. Вперше видана 1861 року в Курську, вона витримала понад тридцять перевидань наприкінці XIX — на початку XX століття і не втратила своєї актуальності й сьогодні.

Ця унікальна збірка рецептів російської кухні спочатку видавалася як посібник, що допомагає молодим господаркам вести домашнє господарство. У книзі містяться рецепти вегетаріанського та пісного столу, зразки сервірування столу та страв та опис різних запасів, необхідних у домашньому господарстві.

Відмінною особливістю цієї книги, порівняно з попередніми, є точне, а не зразкове, зазначення кількості інгредієнтів, що використовуються. Керуючись метою зменшити витрати у домашньому господарстві, автор у всіх вміщених рецептах вказала точну пропорцію всіх інгредієнтів на 6 осіб.

Випускниця Смольного інституту для благородних дівчат, Олена Молоховець прагнула допомогти молодим господаркам при невеликому стані та помірній витраті мати завжди смачний, здоровий та різноманітний обід.

Книга, про яку йтиметься у цьому нарисі, мала дуже щасливу долю. Судіть самі - 29 видань всього за півстоліття з невеликим, величезна популярність серед різних верств населення, найприємніші і численні відгуки в пресі. Можна сміливо стверджувати, що більшість «цивілізованих» господинь Росії другої половини XIX і початку XX століття осягали премудрості кулінарного мистецтва за книгою Олени Іванівни Молоховець «Подарунок молодим господиням чи засіб зменшення витрат у домашньому господарстві».

Перше видання книги побачило світ у 1861 році, а останнє, 29-е – у 1917 році. Загальний тираж був рекордним для тих років – 295 тис. екземплярів. І що цікаво, кожне наступне видання постійно доповнювалося автором, перероблялося. Різниця між першим та останнім виданням складає 325 сторінок.

Понад 40 років цей кулінарний бестселер був поза конкуренцією. Багато авторів намагалися наслідувати Є. Молоховець, перевершити її, але незмінно всі ці потуги закінчувалися провалом.

За радянський період ні ця, ні інші книги Є. Молоховець (а її літературна спадщина досить велика) не видавалися. І ім'я її загубилося у тому величезному потоці кулінарних книжок, які було видано понад 70 років.

Ті ж щасливці, яким залишилася ця книга у спадок від прабабус, по праву пишаються старовинним фоліантом і зберігають його як найбільшу цінність. І річ навіть не в тому, що книга цінна сама по собі, бо видана ще у минулому столітті. Будь-хто, хто хоч одного разу знайомився з цим виданням, з подивом відзначив для себе її сучасність та практичну цінність.

Так, багато продуктів, про які пише Молоховець, повністю або частково зникло з нашого столу, на зміну печі прийшли електричні та газові плити. Все це правильно, як і те, що ніколи не застаріє істинно традиційна російська кулінарія з її століттями виплеканими технологічними прийомами, рецептами страв, що викликали захоплення багатьох поколінь людей. Все це є в книгах Молоховець і викладено на тому рівні, якого не досягла жодна сучасна найповніша куховарська книга.

У ній описано більше 2000 різних страв з детальною вказівкою всіх інгредієнтів, що входять до них. Крім того, наведено понад 1000 рецептів приготування всіляких домашніх заготовок: фруктових, овочевих, м'ясних, печива, варень, наливок, вин, сирів, оцтів та ін. У спеціальних розділах описані вегетаріанський стіл, а також пісні страви. Безумовний інтерес представляють матеріали з сервірування столу та страв, докладний перелік кухонного посуду та приладдя для обіднього та чайного столу.

Навіть цього швидкого, далеко не повного переліку змісту книги цілком достатньо, щоб розглядати її як енциклопедію російського кулінарного мистецтва.

Коли гортаєш книгу, мимоволі переймаєшся повною довірою до всього, що в ній написано. Настільки докладно і зі знанням справи автор розповідає про свій предмет. Тут немає зневаги до дрібниць – все головне.

Безумовно, для сучасного читача становлять інтерес та рекомендації Молоховця щодо визначення якості продуктів харчування. «Вивчення кулінарного мистецтва, - пише Олена Іванівна, - має бути починається з провізії і головним чином м'яса і риби, як найбільш уживаних продуктів і в той же час важко відомих незрозумілими господинями».

Ось, наприклад, деякі її рекомендації щодо розпізнавання якості м'яса. Хороша яловичина не повинна бути ні блідо-червоного, ні насиченого червоного кольору, тому що перший служить ознакою хвороби, а другий вказує, що тварина не була вбита, а померла зі збереженням усієї крові, або що вона страждала на гостру лихоманку.

Хороше м'ясо повинно мати лише незначний запах або навіть не мати. Простоявши день або близько того, воно не повинно давати струменя рідини, ні покриватися вологістю, навпаки, поверхня його повинна залишатися сухою.

Щоб дізнатися, свіжа яловичина чи ні, варто лише купити лакмусового паперу, що складається з рожевих та синіх листочків. Якщо прикласти до яловичини синій листочок, він стане червоним. Це знак, що м'ясо несвіже, у ньому вже утворилася кислота. Якщо ж прикласти до яловичини рожевий листочок і він стане синім, - знак, що м'ясо зовсім свіже.

Найчастіше ми маємо справу із замороженими шматками яловичини та свинини. І для цього випадку Молоховець має рекомендації. «М'ясо, куплене мерзлим, – попереджає вона, – має бути на кухні. Тільки обмито перед його вживанням, розтанути воно повинно вже в каструлі при варінні або смаження, але ніяк не раніше.

Треба остерігатися купувати не мерзле, але відтане м'ясо. Впізнавати його можна так, - тут ми рекомендуємо читачеві бути особливо уважним. - Колір відталого – яскраво або цегляно-червоний. Поверхня розрізу рівна та надзвичайно волога. При доторканні таке м'ясо рясно змочує пальці. При натисканні пальцем він заглиблюється в м'ясо як тісто і залишає після себе ямку, яка не наповнюється сама собою, як це робиться в парному м'ясі.

Якщо таке м'ясо покласти на блюдо, то через деякий час навколо м'яса утворюється як би калюжка рідини кольору червоної крові ... »

Але тут нам хотілося б звернути увагу читача на інше, а саме - на подробиці викладу. Наведена нами цитата - лише маленька витримка з усіх настанов, які дає Молоховець за визначенням доброякісності м'яса.

Багато у книзі наведено корисних порадз використання різноманітних продуктів. Ось деякі з них.

Найздоровіша і поживніша річ у бульйоні – це білковина, яку знімають з бульйону у вигляді піни та викидають, але погано роблять – її краще зливати в окрему каструлечку, кип'ятити окремо, на малому вогні; за обідом вливати її в тарілку з супом, призначеним для слабких і малокровних, а краще зовсім не знімати піни і перед обідом тільки процідити бульйон крізь ситечко.

Щоб підцвітити бульйон, треба одну цибулину, разом із лушпинням, обтерти, розрізати надвоє і підсмажити її навколо, на гарячій плиті, але дивитися, щоб не підгоріло. Тоді опустити в бульйон та варити його. Для підцвічування бульйону використовується також палений цукор, або грибний відвар, або просто одне лушпиння цибулі. Разом з цибулею необхідно, для смаку, так само підсмажити на плиті моркву, петрушку та селерів (селера - В.К.).

Борщ перед відпусткою треба підфарбовувати соком із сирого натертого буряка, з яким раз закип'ятити.

Кожен суп і печеня, що вариться, печеться, смажиться чи тушкується, треба ставити спершу на великий вогонь, а потім підсмажувати чи доварювати на меншому вогні.

Коли яловичина тушкується в каструлі, то треба частіше її перевертати, то, піднімаючи, заважати ложкою соус з корінням і хлібом, для того, щоб жарке не підгоріло. Якщо ж підгорить, то негайно вийняти яловичину, зрізати підгоріле, соус перелити в інший посуд, каструлю вичистити і вимити і тоді вже перелити в неї знову для подальшого смаження, підлив бульйону.

При смаженні: котлет, біфштексу, зраз і ін. треба розжарити сковорідку, підрум'янити м'ясо, на сковорідці або в каструлі і тоді класти масло, щоб підрум'янилося з усіх боків, а потім вже досмажувати на легкому вогні, перевертаючи і обливаючи соком, що стікає.

Також і спекотне, обмазавши маслом і підлив 2-3 ложки води, треба ставити на деку відразу в гарячу піч, щоб обсмажити навколо, а потім вже досмажувати в меншій спеці, кожні 10 хвилин поливаючи соком, що стікає, і проколюючи зверху вниз двома шпиківками або виделкою. У цьому полягає весь секрет гарного жаркого; треба дивитися також, щоб не пересмажилося.

Якщо риба вариться для юшки, її треба опустити в холодну воду. Якщо ж вариться для подачі під соусом або для майонезів, то опускається в киплячий відвар з корінням, цибулею, лавровим листом, перцем і сіллю.

Коли варяться раки, то шкаралупки, що залишилися, вимити, висушити, стовкти на ракове масло. При варінні раків їх треба опускати неодмінно в крутий, солоний окріп з кропом.

Розварена картопля, так само як і розварена крупа і печені яблука, призначені бути протертими, повинні протиратися гарячими, крізь терку, меленку, або крізь решето, тому що тоді легше протерти їх і вона спірніша.

Щоб підсмажити цибулю, треба розтопити в каструльці масло, всипати очищену і дрібно порубану цибулю, заважаючи, підсмажити її до певної міри, дивлячись на страву, в яку призначається. Але так як не всі люблять цибулю, то, накришивши її, можна загорнути в кисейку, вимити під краном холодною водою, сильно вичавлюючи її, і тоді ж вживати.

Свіжі, тобто дуже молоді коріння, як морква, петрушка, картопля для основного яловичого бульйону не годяться; треба класти старі, які, зваривши в бульйоні, перед відпусткою вийняти та замінити їх свіжими, заздалегідь окремо в бульйоні звареними. Вилущений свіжий горошок ніколи не треба варити з іншими овочами, а окремо в бульйоні або в солоній воді, відкинути на друшляк і готовий всипати в бульйон, підливаючи відвар його за смаком, тому що смак його дуже сильний і може заглушити собою смак всіх інших овочів. . Свіжі огірки, для салату, очищаються ножем від шкірки і потім шаткуються скибочками в шатківниці або гострим ножем.

Якщо картопля вариться для того, щоб відвар його був вжитий в суп, так як він надає насолоду, то він опускається в невелику кількість процідженого і охолоного бульйону. Якщо ж потрібна соковита картопля, то опускається в солоний окріп.

Розбиваючи яйця, треба розбивати їх завжди над окремою чашкою, подивитися, свіжо воно чи ні і якщо зовсім свіже, тоді вже відокремити білки до білків, а жовтки до жовтків.

Жовтки, призначені для пудингів, тортів та ін., розтирають у дерев'яній чашці, до білого кольору, з дрібно просіяним цукром рафінадом, в теплому місці, тобто в кімнаті.

Білки ж, як і густі вершки, збиваються в густу піну в прохолодному місці. Найкраще до збивання протримати їх на льоду або на снігу. Збивати на блюді плоскою металевою збивкою або дерев'яною вилкою. Завжди починати збивати злегка та повільно, потім все сильніше та сильніше.

Якщо рис вариться для супу-пюре, тож потрібен рисовий відвар, то перемитий рис опускається в холодну воду і вариться, поки не розвариться.

Якщо ж потрібен рис для пудингів, до курки, в бульйон і т.д., то перемити його, обланжирять в окропі, злити, опустити рис у свіжу киплячу воду або молоко, зварити.

Якщо потрібен лимонний сік, то треба розрізати лимон навпіл, вичавити з нього сік рукою, але ніяк не машинкою, тому що вона роздавлює і найбілішу шкірку, що має гіркоту. Зернятка відразу ж виймати і потім сік ретельно проціджувати крізь ситечко або ганчірочку, так як досить найменшого, майже непомітного зернятка, щоб зіпсувати всю страву, така сильна гіркота, що полягає в них. Треба остерігатися вживати в страви лимон із зеленою м'якоттю і з масою зерен, тому що це, здебільшого, дикі лимони, гіркі, що не надають стравам жодного аромату.

Подаючи лимон до чаю, весь лимон обливають окропом із самовару, щоб обмити його від бруду та викликати сильніший аромат.

Якщо потрібно, щоби яблука розварилися, треба брати кислі сорти, а якщо потрібно, щоб не розварилися, - вибирати солодкі.

Якщо треба вийняти серцевину яблук, то спершу вийняти її, а потім уже очистити від шкірки, інакше яблуко може розвалитися.

Кожна страва смачна, якщо подається щойно звареною або смаженою, тому загальне правило: призначати акуратно час обіду для того, щоб смажену або зварену страву відразу подавалося, а не стояло довго на плиті.

Страви повинні бути, за величиною своєю, вживані за кількістю страви, інакше також виходить негарно.

Остерігатися пересолити, досолити може собі кожен, а пересол виправити іноді неможливо, тому найкраще мати для супів і соусів заготовлену кип'ячену солону воду.

Якщо поєднується борошно з водою, або молоком, або з якоюсь іншою рідиною, то треба не борошно сипати в рідину, а рідину вливати потроху в борошно, розтираючи її до гладкості.

Вийнявши пиріг з печі, ніколи не треба накривати його рушником, тому що від цього скоринка робиться м'якою та несмачною. Щоб не простиг, пекти його вчасно і потім, до відпустки, залишати його краще в духовці, при відкритих дверцятах.

Засіб дізнатися підмішування води в молоці. Потрібно опустити в нього сталеву спицю. Якщо молоко не розбавлене, то на кінці спиці залишиться крапля молока, якщо ж розбавлене водою, то спиця виявиться абсолютно чистою.

Якщо подається до сніданку або до обіду картопля, то, очистивши його і перемивши, варити в окремій каструльці, в невеликій кількості посоленої води, і цей відвар потім виливати в суп або юшку. У такому разі не солити раніше за суп, щоб не пересолити його. Хороша картопля надає йому смаку солодощі.

Якщо залишиться від обіду шматочок пудингу з булки, саго або манної крупи тощо, то нарізати його гострим ножем, тоненькими скибочками і, перед сніданком, посмажити в вершковому маслі, на чистенькій сковорідці.

Якщо залишиться трохи манної чи пшоняної каші, можна з неї приготувати оладки.

Якщо вариться рис, то відвар його можна зберігати, Його можуть пити слабкі шлунком, підсолодивши малиновим варенням. Цим остиглим відваром добре також витирати руки та обличчя, оскільки він пом'якшує шкіру.

Сухі булки, що залишилися, або розігріти в духовій печі до чаю, або вжити їх на пудинг з булки. Або, нарізавши їх скибочками, підрум'янити в грубці до чаю та кави. Або сушити їх, товкти і зберігати в банку для обсипання форм, котлет та ін. Або, розмочивши в молоці або у воді, класти в котлети.

Якщо вживаються жовтки, як наприклад, на сабайон або на гірчичний соус тощо, то з білків, що залишилися, треба в той же день приготувати або повітряний пиріг, або безе та ін.

Готуючи компот із свіжих яблук, яблучну шкірку зрізувати і відразу опускати в 1-2 склянки води, в якій і закип'ятити з цукром. Відвар цей може бути корисним від кашлю для когось із домашніх.

Варячи чорнослив для компоту, відвар його зливати окремо, вживаючи як ліки, самий же чорнослив перекласти в приготовлений сироп, в якому ще раз закип'ятити.

Якщо почне псуватися вершкове масло, перемити його, посолити, підлити морквяного соку або перетопити його на олію.

Якщо залишиться сухий сир, то натирати його на тертці та посипати макарони, гріночки, пиріжки – булочки.

Звичайно ж, ці та багато інших порад із книги Молоховець сучасні й сьогодні. До речі, нам неодноразово доводилося зустрічати їх у багатьох книгах і журналах.

Читачам напевно також буде цікаво ознайомитись із рекомендаціями Молоховець із сервірування столу. Тим більше, що сучасні автори нас не балують цією інформацією.

Ось один із варіантів сервірування обіднього столу.

По середині чотирикутного столу ставиться піднос, що обертається, з вставленими в нього 4, 6 або 8-ма плоскими салатниками, з різними закусками. У центрі цього таця - один такий самий салатник з тонкими скибочками хліба.

З чотирьох сторін, по центру столу, біля країв столу, ставляться чотири купки тарілочок, по 3 чи 6 штук.

На двох протилежних кутах столу кладуться серветки, складені чотирикутниками, одна на? вершка нижче середини іншої.

На двох інших протилежних кутах кладуться виделки з ножами, стикаючись тільки верхніми їх кінцями і утворюючи собою гострі трикутники, також одна пара нижче за іншу, до кінця столу, представляючи рід стріли.

Між підносом, що крутиться, і тарілочками ставиться горілка з чарками, в барильцях, глечиках або графинах.

Між графинами з горілкою ставиться вершкове масло, викладене з форми, на тарілочках або масляничках.

Примітка. Сервірування та прикраса столу можна урізноманітнити, дивлячись за значенням обіду, за кількістю гостей, а відтак і за величиною столу, а також за часом року та дня. Візьмемо для прикладу парадний обід.

На стіл, вкритий скатертиною снігової білизни, ставиться посередині срібна або скляна етажерка з фруктами, цукерками та квітами. Ці етажерки бувають дуже розкішні та дорогі, але їх можна замінити і дешевими, влаштувавши їх в такий спосіб.

Взяти три, більш-менш, прості, скляні або кришталеві вази, одну менше за іншу, але неодмінно одного сорту. Поставити їх одна на одну.

Ніжку нижньої вази покрити штучними або свіжими квітами, корінцями вгору, так, щоб квіти лежали на столі, утворюючи рівне кругле плато. Довжина гілок має бути по 3–4 вершки, прив'язати коріння до ніжки.

До верхньої частини тієї ж ніжки прив'язати такі ж квіти, але довжиною в два і 2,5 вершки, корінцями вниз, так, щоб і верхні і нижні коріння ховалися в квітах, перев'язані бархаткою або стрічкою кольору бордо, що закінчується пучком петель.

На нижню вазу укласти апельсини і мандарини, перекладаючи їх гілками винограду, що спускаються.

На другу вазу укласти яблука, груші, бергамоти тощо, перекладаючи їх також гілками винограду, що спускаються.

У третю вазу покласти цукерки.

У верхню вазу, яка має бути глибока, у вигляді широкого келиха, влити води і поставити в неї букет квітів з білого або лілового бузку, з конвалії, з різноманітних свіжих квітів з висить гілками і зелені, або, за відсутності їх, вставити букет з дуже гарні штучні квіти.

По обидва боки цієї етажерки, вздовж столу, ставляться ще по одній, по дві, або по три кольорові вази з квітами, одна нижче за іншу.

Якщо ж обід дається при вечірньому освітленні, то по обидва боки етажерки ставляться канделябри зі свічками або лампами, а потім вже по вазі з квітами, дивлячись по довжині столу.

Перед кожним приладом, проти тарілки, за чарками ставиться також рід вазочки або високої склянки з букетом свіжих квітів. Ці букети ставляться або перед усіма, або тільки перед молодими, якщо обід робиться на їхню честь, або тільки перед іменинницею, одним словом, перед тими, на кого дається обід.

Навколо столу розставляється плоских тарілок стільки, скільки передбачається гостей, яких, по можливості, не слід обмежувати, а покладати на кожну людину по аршину простору.

Під кожну тарілку кладеться серветка, складена рівним чотирикутником і згладжена ще трикутником; один кут підкладається під тарілку, а інший з багатим вензелем спускається зі столу.

З лівого боку кожної тарілки ставляться маленькі тарілочки з хлібом: одним копійчаним пеклованником, однією копійчаною франц. булочкою та скибочкою чорного хліба. На цю ж тарілочку кладуться і пиріжки, що подаються до супу.

З правого боку тарілки кладуться ніж, виделка і понад них, навскіс - ложка.

На великих обідах кришталеві або срібні підставки під ножі не ставляться, тому що прийнято брудні ложки, виделки та ножі, після кожної страви, залишати на тарілках, для зміни їх, так що на скатертину кладуться постійно лише чисті речі.

Перед тарілкою ставляться, різної величини, чарки, склянки та келих.

Якщо не на один, то на кожні два прилади ставиться по маленькій кришталевій солоночці з дрібною сіллю або подвійною солоночкою з сіллю і перцем.

У ширину столу, по обидва боки етажерки з фруктами, ставляться судочки з вставленими в них кістяними, срібними або визолоченими ножками фруктовими, черешками вгору.

По обидва боки цих судків ставляться невеликі глечики з водою, що їх більше, тим краще, аби були однієї величини.

Посередині столу, між вазами, ставляться, попарно, пляшки або глеки з вином, як хто хоче.

Останнім часом ввели в моду всі солодкі страви, навіть морозиво, є вилкою, а не ложкою, ймовірно, це мода скоро припиниться, тому що вона не тільки незручна, але й шкідлива, змушуючи багатьох любителів морозива ковтати його надто холодним, бо коли злегка розтане, то вже їм нічого не дістанеться.

Поблизу дверей, звідки вносять страви, покривається стіл із чистими тарілками та приладами, а також окремий столик для пива, квасу, меду та різних вин.

Лакей повинен швидко прибирати тарілки з брудними ложками, ножами та вилками, замінюючи їх відразу чистими.

Подавати страви завжди з лівого боку, починаючи з жінок і закінчуючи кавалерами.

Вина до столу подаються: шампанське замороженим, бургонський та лафіт - підігрітими, а решта - холодними.

Вина підігрівають, ставлячи пляшки перед обідом у гарячий пісок, а шампанське тримають у металевих вазах із льодом.

Відкорковувати треба спритно, без шуму і не обливаючи бризками, що сидять.

Після солодкої страви подають сир, нарізаний тонкими скибочками, а після нього вже фрукти та цукерки.

Через? години після десерту, коли встануть вже з-за столу, подається чорна кава без жодного печива і запивається він крихітною чарочкою солодкого олійного лікеру.

Ну а тепер логічно перейти до рецептів страв, якими Є. Молоховець пригощала своїх сучасників.

Селянка рибна

Видати: 3 ф. різної риби, 1/8 – 1/4 ф. олії, 1,5 ложки борошна, 1 цибулину, 10 оливок, свіжої чи кислої капусти з? ф., 10 печериць, 2 солоних огірків, лаврового листа, перцю, огіркового розсолу 1–2 ст., ?-1 ст. свіжі сметани або густі вершки.

Рідка рибна селянка готується наступним чином: 1 цибулину дрібно порубати, підсмажити в 2 ложках скоромного масла, всипати 1,5 ложки борошна, злегка підсмажити, розвести водою, покласти сирою, на дрібні шматки, нарізаної риби фунта три, якось: осетри білужини і сига, всього по рівній частині, додати лаврового листка, перцю, 10 оливок, 10 дрібно нарізаних печериць, 2 солоні огірки і трохи свіжої чи кислої капусти, попередньо обданої окропом. Закип'ятити кілька разів, щоб зварилася риба, додати до смаку огіркового розсолу, закип'ятити, покласти сметани, посипати зеленню, подавати.

Суп із риби із солоними огірками

Видати: 3 ф. дрібної риби: йоржів, піскарів та ін.,? ст. огіркового розсолу, ложку борошна, -1 ст. сметани, 5 солоних огірків, листя петрушки, 5-10 зерен простого перцю, 1-3 шт. лаврового листа.

Зварити бульйон з корінням і прянощами, трохи солі та 3 фунтами дрібної риби, як, наприклад, йоржами, піскарями та ін; рибу розварити досконало, процідити; влити у бульйон? склянки огіркового розсолу, закип'ятити. Ложку борошна потроху розвести холодною водою, розтерти, щоб не було грудок, розвести юшкою, процідити, влити в загальну юшку заважаючи, додати? - 1 склянку свіжої сметани, скибочками нарізані, очищені від шкірки огірки, трохи листя петрушки, прокип'ятити, подавати. Замість дрібної риби юшку можна зварити з великої, яку подати в супі, нарізавши її шматками, або подати її окремо на другу страву.

Суп-пюре з картоплі без м'яса

Видати:? моркви, ? порея, ? селерея, ? петрушки, (цибулину), 5-10 шт. зеленого перцю англійського, 1–2 шт. лаврового листа, 1-2 ложки чухонського масла,? французької булки, ? гарн. картоплі, ? ложки борошна, ?-1 ст. сметани чи? ст. вершків та 2 жовтки, зелені.

Зварити бульйон з коріння, процідити, покласти картоплю та підлогу французької булки без кірки,? ложки борошна, розтертого з ложкою олії, можна додати пів-цибулини підсмаженої в олії, розварити, протерти крізь сито. 2 жовтки розбити з? склянки вершків, процідити, розвести гарячим бульйоном, сильно заважаючи, перелити в загальний бульйон, підігріти до гарячого стану, посолити, подавати.

Замість вершків та жовтків можна покласти сметани чи зелені.

Суп із різних свіжих ягід зі сметаною та вином

Видати: 3 ф. ягід, 1 ст. сметани, 1,5-2 ст. цукру шматками, 1 склянка вина.

6 склянок перебраної суниці, малини, смородини чи брусниці протерти крізь сито, всипати? чи? фунта цукру, влити склянку найсвіжішої сметани, склянки вина, кип'яченої води 3-4 склянки, розмішати, підігріти, і не кип'ятити, подавати із сухариками.

Холодець із яблук

Видати: 12 великих яблук, кориці, лимонної цедри, ложку французького вина, 2 бут. червоного вина, сік з лимона, ложку малинового чи вишневого варення? до 1 фунта цукру, 3 яйця, 1 п'ятикопійчану булку.

Взяти десять штук великих яблук, очистити їх від шкірки, вирізати серцевину, зварити в трьох склянках води, додавши кориці, лимонної цедри, ложку французького вина та трохи тертої булки. Коли яблука розваряться, протерти їх крізь сито в супову миску, процідити туди воду, в якій варилися яблука, остудити, влити дві пляшки червоного вина, сік з одного лимона, ложку малинового або смородинового варення для смаку, з? фунтами дрібного цукру, розмішати всі разом якнайкраще. Цей холодець подають іноді з галушками: 2–3 яблука очистити від шкірки, натерти на тертці, влити ложку червоного вина, трохи товченої кориці, лимонної цедри? склянки цукру, три яйця і стільки черствої тертої булки, щоб склалося досить густе тісто, як звичайно на галушки. Відлити трохи приготовленого холодного супу, закип'ятити його, опустити в нього чайною ложечкою галушки; коли вони спливуть, відставити, остудити, злити в решту холодного супу, подавати.

Фарширована ріпна капуста

Видати: 2-3 ф. кольрабі, ? ф. олії, жаркого або 2 нирки, трохи яловичого жиру, або мізків з кісток, солі, трохи перцю, ? франц. білого хліба, ложки 2 сметани. (2 яйця, хто хоче).

Очистити, вимити, зрізати, зверху скибочку, вибрати обережно середину, порубати її дрібно, підсмажити з ложкою олії, додати дрібно порубаного жаркого телятини або нирок, трохи яловичого жиру або мізків з кісток, натерту і в олії підсмажену булку, , трохи перцю, ложки 2 сметани, змішати всі разом. Нафарширувати цим кольрабі, накрити зрізаною скибочкою, обв'язати ниточкою, укласти в каструлю одну за іншою, налити бульйоном або водою, зварити до м'якості. Перед відпусткою зняти нитки; подаючи, облити соусом, у якому варилася.

Фаршмак із картоплі

Видати: 2 шотл. оселедці, ? франц. булки, ? ст. сметани, 1,5 ложки олії, 3-4 зерна простого, 3-4 зерна англ. перцю, 1 велике Яблоко, 1 цибулину, 6-8 шт. картоплі, мускатного горіха, 2 яйця.

2 шотландські оселедці вимочити у воді або краще в молоці, зняти шкірку, вийняти кістки, додати дрібно порубану цибулину, підсмажену в ложці олії,? склянки сметани, 2 яйця,? французької булки, намоченої і вичавленої, 1 на тертці натерте сире яблуко, звареної та розтертої картоплі 1 повну склянку, простого та англійського перцю, мускатного горіху, змішати, скласти в бляшану або срібну каструльку, насипану в печеру і намазану олією і? години.

Подавати в тій же каструльці.

Картопля під бешемелем

Видати: ? гарнцю картоплі, 3/8 ф. олії,? ст. борошна, пляшку молока, 2 яйця, зелені, ? фунт сиру.

Картоплю вимити, відварити, очистити, нарізати скибочками. Бляшану або срібну каструльку вимазати олією, покласти ряд картоплі, зверху - шматочки олії, обсипати тертим сиром, потім знову ряд картоплі, олію та сир; залити бешемелем, тобто 1/8 фунта олії розмішати з? склянки муки|борошна|, розвести 2,5 склянками молока, прокип'ятити кілька разів, посолити, вбити два яйця, покласти, хто любить, зелені, залити картоплю, поставити в піч, щоб запектися.

Чи можна покласти в картопля? фунта тонкими скибочками нарізаної шинки.

Видати 1,5 ф. м'якої яловичини, 4 ложки дрібно порубаної цибулі, солі, перцю, лаврового листа, ? ст. сметани, ложку олії,? гарцю картоплі, ? ф. хліба чи? ст. борошна.

Шматок яловичини від вирізки філейної частини або від товстого краю розрізати на 6-9 шматків, вибити дерев'яним маточкою, а потім тупою стороною ножа, посолити, залишити так години на дві. Дно каструлі намазати маслом, покласти лаврового листа, англійського перцю, потім скибки яловичини, пересипаючи кожен шматок дрібно порубаною цибулею і борошном або чорним, на тертці натертим черствим хлібом, підлити ложки дві води, тушкувати під кришкою до готовності, потряхуючи , та підливаючи бульйон. Подаючи, викласти на блюдо, обгарнити розвареною картоплею. У соус покласти з? склянки сметани.

Гарячий гусак, фарширований кашею

Видати: гусака, солі, 1 морква, 1 петрушку, 1 порей, 1 цибулину, 4-6 сушених грибів, зеленої петрушки та кропу, 1 ложку олії, 1,25 ст. смоленських круп або 2 ст. гречаних, 1 яйце,? ложки борошна.

Молодого гусака очистити, натерти зовні і всередині сіллю, обережно вийняти хребтову кістку. Кістки та інші відрізані частини налити водою, покласти коріння, сушені гриби. Коли бульйон цей увариться, процідити його, гриби дрібно порубати, 2 склянки цього грибного бульйону змішати з порубаними грибами, ложкою олії і трохи дрібно порубаною зеленою петрушкою і кропом, закип'ятити, всипати відразу ж, сильно заважаючи, смоленських круп, перетерти висушених. Потримати цю кашу на великому вогні 10 хвилин; коли каша погустіє і увариться, розмішати її ложкою, щоб не було грудок, посолити, нафарширувати нею гусака, засмажити його в печі. У соус покласти борошна, розвести бульйоном, закип'ятити, зняти зайвий жир, облити гусака.

Або нафарширувати його крутою гречаною кашею, і в такому разі видати гусака та 1 фунт, тобто 2 1/8 склянки, гречаних круп та 4–6 грибків. Якщо гусак не жирний, додати масла, а якщо гусак дуже жирний, то треба ще зрізати з нього зайвий жир, який використовується для смаження пончиків та ін.

Щука з кислою капустою

Сполоснути водою і зварити у воді до м'яка 2 фунти шаткованої капусти (зовсім густо); тим часом очистити щуку, вагою фунта 2-3, відокремити м'якоть від кісток, обсипати трохи дрібною сіллю, розрізати на невеликі шматки, обваляти в яйці і сухарях або борошні і трохи обсмажити в 1 ложці олії; вимазати потім форму або глибоке глиняне блюдо маслом, накласти шар капусти, покласти кілька шматочків олії, натерти трохи сиру, потім шар шматочків смаженої щуки, облити зверху сметаною, а на неї - знову капусту, олію, сир, щуку, сметани і так далі кінця; на самому верху повинен бути шар капусти, покритий шматочками олії та тертим сиром, обсипаний сухарями; розклавши все таким чином, ставлять на годину в піч. Олії всього 2-3 ложки, 3-4 сухарі, склянка сметани, -? фунту сиру, 2 фунти капусти, 2 яйця.

Короп, варений по-жидівськи

Видати: 4 ф. коропа, 1 ст. пива, пляшку оцту, перцю, гвоздики,? ст. товчених сухарів, ? ст. коринки, порошку лимонної цедри із 1/3 чайної ложечки.

Очищеного коропа, від 4-5 фунтів, нарізати шматками, покласти в глибоке блюдо, обсипати сіллю і перцем, накласти трохи гвоздики і налити оцту стільки, щоб риба була майже покрита, частіше повертаючи, дати полежати? години; потім розпустити в каструльці 1 ложку олії, додати 1 склянку пива, покласти рибу з оцтом, в якому вона мокла і уз чашки товчених сухарів, закрити і варити до готовності; перед відпусткою, рибу покласти на блюдо, а в соус додати 1 жменю добре вимитої коринки та? чайної ложки натертої цедри лимона, дати прокипіти і облити рибу.

Рибне блюдо надзвичайно смачне, особливо зі стерляді з білим столовим вином

Видати: 3-4 ф. риби, вина з? - 1 бут., 1/8 ф. олії, 1 лимон.

Взяти 3-4 фунти риби, переважно стерляді, вимити її добре, витерти насухо рушником, нарізати її на шматки, покласти в каструльку, налити на рибу білого столового вина все одно якого, тільки не міцного, стільки, щоб покрило рибу до половини, покласти чухонського найсвіжішого масла|мастила| 1/8 фунта і цілий лимон, розрізаний на шматки, як ріжуть яблука, вийнявши зерна, накрити каструльку кришкою, запалити під нею спирт і через? години ця прекрасна страва готова. Таким чином готується осетрина, білужина, судак та ін риби, у яких мало кісток.

Котлети з оселедця

Видати: 4-5 простий або голланд. оселедців, 1 фр. білий хліб, 2 яйця, 3–4 цибулини, 2 ложки олії, додати до зрізаної кірки 2–3 сухарі.

Оселедець вимочити, вийняти кістки, дрібно порубати, покласти 1-3 дрібно порубані і? ложці олії підсмажені цибулини, 1 французька. булку, намочену та вичавлену або 12 шт. звареної картоплі, 2 яйця, 2–3 ложки сметани, перцю, трохи вершкового масла, розмішати, зробити котлети, обваляти в яйці та сухарях, підсмажити в олії.

Замість булки та картоплі можна класти варену дрібно порубану яловичину.

Дріжджове тісто, що підходить у холодній воді

Видати: 2 ф. борошна, ? ф. олії, 6 яєць, 3 зол. або на 1 коп. сухих дріжджів, ст. 2 молока (? ст. цукру).

3 золотники (125 г) сухих дріжджів розвести з вечора теплою водою, всипати 2 чайні ложки борошна, щоб було всього 1 склянку, поставити на ніч, нехай піднімуться; на другий день вранці взяти цю склянку рідких дріжджів, 1 склянку молока,? фунту розтопленого масла, долити молоком так, щоб було всього 1 склянку, всипати 2 фунти борошна, покласти 5 великих яєць, тобто, склянку яєць, всипати солі ложку, все це вибити якнайкраще, вибиваючи тісто з годину часу, перекласти у серветку, перев'язати так, щоб тісто мало місце вдвічі піднятися, опустити серветку з тестом у діжку холодної води.

Коли тісто спливе за кілька годин нагору, вибити його; з половини тіста, зробити пиріг, нафарширувати, дати на аркуші піднятися, змастити яйцем, посипати сухарями та в піч на? - 1 год.

Чудове дріжджове тісто для пирога

З вечора взяти 2 склянки найхолоднішої води, 3 золотники сухих дріжджів,? фунта російської олії до біла розтертого, 1 яйце, ложку солі і 2 фунти борошна, розчинити і замісити, поставити на стіл, накрити серветкою. Коли підніметься, зробити пиріг.

Картопляний пиріг

На 2 фунти протертої крізь сито картоплі покласти 1 фунт борошна, 3 ложки дріжджів, 4 цілісні яйця і одну чашку розпущеної чухонського масла, змішати все разом гарненько, розкотити, зробити 2 коржики, покласти одну на сковороду, на неї - м'ясний фарш, накрити зверху, поставити у піч.

Російська кулеб'яка з рибою

Видати на 6 осіб на тісто: 1,5 ф. борошна, 1 ст. молока, 3/8 ф. олії, 3 жовтки, 2 зол. сухих дріжджів.

На фарш: 1,5 ф. судака, 1 цибулина, 1 ф. осетр,? ф. сьомги, 1,25 ст. Смоленськ, круп, 1 яйце,? ф. олії, кропу.

Приготувати тісто: на 1,5 фунта борошна покласти 3/8 фунта чухонського масла|мастила|, 3 жовтки, 1 чашку молока, 1 ложку хороших дріжджів,? чайної ложки солі. Розчинити спочатку тісто, як завжди, на молоці з дріжджами; коли підніметься, покласти олію, яйця, сіль, решту борошна і дати знову піднятися. Тоді наготувати начинку: нарізати 1,5 фунта судака, вибрати кістки; нарізані шматки підсмажити в каструлі, в ложці олії з 1 порубаною цибулею, свіжим порубаним або сушеним кропом, порубати все разом із рибою. Взяти 1,25 склянки смоленської крупи, перетерти з 1 яйцем, висушити, протерти крізь решето. Закип'ятити 1,25 склянки води з? фунта олії, коли закипить всипати крупу, сильно заважаючи, посолити, поставити ненадовго в піч, щоб трохи підрум'янилася; тоді перемішати її якнайкраще з рибним фаршем. Заздалегідь приготувати 1 фунт осетрини, яку нарізати пластинками? фунта сьомги. Зробити довгу або круглу кулеб'яку, на середину покласти половину фаршу з кашею, на неї – нарізану осетрину та сьомгу, зверху – решту каші з фаршем, защипати і дати? години піднятися; змастити яйцем і посадити у піч. Це справжня російська кулеб'яка.

Картопляний паштет із м'ясом

Видати: 3 ф. яловичини, повну глибоку тарілку сирої картоплі, 2-3 цибулини, 3-5 шт. гвоздики, 3/8 ф. олії, 6-8 сухарів, французьку булку, 3 яйця, 1 ст. молока, ложку сиру.

Нарізати 3 фунти м'якої яловичини на тоненькі шматочки, вибити їх дерев'яним маточкою якнайкраще. Відварену в солоній воді картоплю нарізати тонкими скибочками; взяти глибоке блюдо, намазати дно олією, обсипати сухарями, покласти на дно шаткованої цибулі, потім - ряд скибочок яловичини, на яку посипати солі, перцю і товченої гвоздики, знову цибулі, потім ряд удвічі товщі скибочками картоплі, на який покласти шматочок знову яловичину, цибулю, перець, сіль і гвоздику, і так, поки не вкладеться все, потім взяти французьку булку, розмочену в молоці, розім'яти її як тісто, вбити 3 яйця, трохи солі, і покрити нею всю страву, змастити олією, обсипати сухарями з сиром і запекти у досить гарячій печі.

Суфле лимонне

Видати: 7 яєць? ф. цукру, цедри лимонної чи кориці, 1/8 ст. карт-тоф. борошна, 1-1,5 ст. варення.

7 жовтків розтерти добела з 1 склянкою дрібного цукру, покласти лимонної цедри або 5 крапель лимонної олії і 7 збитих жовтків, підсипати 1/8 склянки картопляного або маїсового борошна, розмішати, перекласти на глибоке блюдо, на дно якого можна покласти. склянки варення, вставити в піч на 10 хвилин; подавати на тій самій страві.

Вафлі чудові

Видати: ? ст. олії, ? ст. вершків, 5 яєць, ? ст. борошна, 6 чайних ложок цукру.

Взяти? склянки розтопленої свіжої олії, злегка теплої, 5 жовтків, 6 чайних ложечок дрібного цукру, терти всі разом, поки не побіліє; тоді влити? склянки вершків, добре розмішати, всипати? склянки крупчастого борошна, розмішати до гладкості і, коли треба починати пекти вафлі, покласти в тісто 5 збитих білків, розмішати, але не розбовтувати білків.

1/8 фунта олії розтерти дотила, змішати з 3-6 яйцями, всипати 2 склянки борошна, розвести 2 склянками молока, розмішати до гладкості; розпустити на сковорідці ложку олії, розігріти до гарячого стану, влити приготовлену масу, вставити в гарячу піч на 20-30 хв, коли драчена спечеться і підрум'яниться, відразу ж подавати її, обсипавши цукром. Білки можна збити у піну.

6 фунтів борошна, 5 склянок молока? склянки хороших дріжджів, розчинити, зігрів попередньо молоко до теплоти парного або трохи тепліше; коли розчинене тісто підніметься, замісити його, покласти 10 жовтків, 5 яєць незбираних, олії чухонського розпущеного 1 фунт, цукру 2-3 чайні чашки, солі 1 чайну ложку, кардамону, дрібно стовченого? чайної ложечки, 10 крапель лимонної олії або лот ванільних крапель, або 10 крапель рожевого масла, родзинок і мигдалю по одній склянці, з яких залишити частину на прикрасу, разом замісити і дати піднятися; тісто має бути досить густо, щоб зовсім не чіплялося до столу; коли тісто добре підніметься, то почати розвалювати його та водночас затопити піч; зробивши паски, залишити їх піднятися в теплому місці, доки піч не буде повністю готова; ніяк не потрібно поспішати садити паски, поки вони не піднімуться, що буває іноді досить довго, тому що густе тісто важко піднімається; Перед тим як садити в піч, прикрасити родзинками, цілісним і шинкованим мигдалем, змастивши розбитим яйцем з молоком. Ці паски багатьом подобаються, тісто зовсім не схоже на булочне. Так само робиться і паска з шафраном, але тоді не потрібно класти кардамону, а на цю пропорцію покласти? чайної ложки розтертого в порошок шафрану, який попередньо висушити на дуже теплій печі, загорнувши його добре в папір, щоб не видихся і розтерти з олією. Шафран можна додати і зменшити за смаком.

Тістечко на швидку руку.

3/8 фунта олії розтерти до білого, вбити 2 яйця,? ст. цукру, цедру та сік з? лимона,? фунта, тобто 1,5 ст. борошна. Все це розмішати якнайкраще, намазати на папір, намазаний маслом і покладений на залізний лист, вставити в піч; коли наполовину буде готове, нарізати гострим ножем квадратиками і знову в піч; або замісити тісто густіше, розкотити, нарізати різними фігурками і тоді вставити в піч.

Великдень звичайний

Для середньої величини форми взяти 7-8 фунтів свіжого сиру, покласти його на добу під прес, потім протерти крізь решето, покласти в нього сметани найсвіжішою 1 склянку? фунта найсвіжішого вершкового масла, 2 чайні ложки солі, з? склянки і навіть більше за смаком цукру, перемішати все якнайкраще, щоб не було жодного грудки, скласти в дерев'яну форму, обкладену всередині чистою тонкою серветкою, накласти зверху дощечку і важкий камінь, за добу викласти обережно на блюдо.

Наливка скоростигла

Покласти повний муравлений горщик ягід, а саме: вишень, чорної смородини або малини, налити на ягоди гарної очищеної горілки, обв'язати цукровим папером, який проколоти в кількох місцях прутком або вилкою; коли житні хліба вийняті з грубки, поставити в неї цей горщик і залишити його в печі доти, поки ягоди зовсім упреют, що можна бачити за їх зовсім бурого кольору і коли вишні зробляться так м'які, що кісточки при найменшому тиску відставатимуть, тоді ягоди викласти на решето, дати соку стекти в миску, але ягід на решеті ніяк не роздавлювати, а тільки обережно струшувати решето; тоді сік сік підсолодити, хто як любить, від? до? фунт цукру на пляшку. Ця наливка може бути готова в одну добу. Ягоди, які залишаться на решеті, можна налити водою і перегнати в кубику, тоді ця вода годиться для оцту, в якому в такому разі вже не потрібно лити горілки.

С.-Петербург. Друкарня Н.М. Клобукова, Пряжка, д. № 3. 1901 р. двадцять друге видання, виправлене та доповнене. 180-ті тисячі. Репринтне відтворення. ММП "Поліком". 1991. Стор. 1-1056

Книжково-кулінарні роздуми у 3-х частинах
Частина 1

У 1991 році видавництво ММП «Поліком» дуже порадувало естетів від високої кулінарії, випустивши у світ репринтне видання «Подарунок молодим господиням, або Засіб до зменшення витрат у домашньому господарстві» Олени Молоховець.

Нинішні книжкові розвали з численними кулінарними книжками «від Молоховець» такої радості вже не доставляють — адаптовані до сучасної мови, фунти й золотники, що розгубили, — вони втратили чарівність старовини глибокої і нічим не виділяються в загальній масі подібних книг. Заради справедливості варто зауважити, що один виняток у моїх пошуках все ж таки відшукався: цього року видавництво «Время» також випустило повноцінний том «Подарунка», проте ні на сайті видавництва, ні в інтернет-магазині мені не вдалося заглянути під обкладинку, щоб дізнатися - репринт чи ні? А тому повертаюся до видання ММП "Поліком".

Отже, естети від кулінарії — тріумфували, цікаві радісно потирали руки: ось зараз вони на власні очі прочитають знамениту раду Молоховець: «Якщо до вас несподівано прийшли гості, надішліть дівку в льох, нехай вона принесе холодної телятини та полуниці зі вершками. Це буде цілком пристойно». Що ж до молодих господарок...

Навряд чи 1991 року, відроджений після 70-річного забуття, «Подарунок» Молоховець мав прикладне значення у мистецтві приготування їжі. У дев'яносто першому молоді господині вдосконалювалися у приготуванні каші з сокири та варіння супу із плавленого сирку «Дружба». Однак і тоді знаходилися чарівниці, які з простого мінтаю могли створити розкішну страву на основі рецепту «Стерлядь, надзвичайно смачна, з білим столовим вином». Саме для них Олена Іванівна і давала пояснення: «таким чином готуються риби, які мають мало кісток, якось: осетрина, білужина, судак, сиг, форель». Чому б не продовжити – Мінтай?

«Подарунок молодим господиням» вперше побачив світ у 1861 році, регулярно перевидувався протягом більш ніж півстоліття і витримав не менше 28 (1914 р.) видань, додаючи новими рецептами та новими розділами. Так, наприклад, у XXXVIII відділі «Виправлення помилок, що вкралися, і неточностей, доповнення і додаток» Молоховець просить господарок «всі ці помічені мною помилки … виправляти у своїй книзі, а нові страви відзначати наприкінці відповідних відділів». Репринтне відтворення двадцять другого видання (див. фото) є важкою «цеглою» в тисячу сторінок і містить понад чотири тисячі рецептів.

Але, мабуть, найяскравішим свідченням популярності цієї книги в дореволюційному домашньому господарстві був вал наслідувань і підробок, які супроводжували кожного перевидання праць Молоховець — « Новий подарунокмолодим господаркам», «Повний подарунок молодим господаркам», «Справжній подарунок молодим господаркам» за авторством невиразних морохівців та малоховських. Але ми знаємо — фальшива монета має ходіння лише тоді, коли оригінал забезпечений золотом.

Молоховець справді подарувала господиням дорогоцінний подарунок. Хоча збірка кулінарних рецептів і не її винахід, а «Подарунок» — далеко не перша і не остання кулінарна книга в Росії, але саме Молоховець уперше (!) «у всіх поміщених стравах, призначила, по можливості, точно певну пропорцію всіх складових їх частин , пропорцію на 6 осіб...». Не тільки «м'яса, олії, борошна та ін., але навіть води та молока. Ця міра, досі ми мало прийнята, здасться дивною, навіть смішною і незручною, особливо простого стану, тобто. для нашої прислуги, щодо кухарської. Тим часом, цей захід при видачі акуратної порції провізії, призначеної в книзі, необхідний. Візьмемо для прикладу бульйон»...

Записуйте. «Для приготування його на 6-8 чоловік потрібно вибрати каструльку, в якій постійно варять суп, влити в неї 6 повних глибоких тарілок води, покласти 2-4 фунти яловичини, зміряти чистою, гладко оструганною поличкою, висоту води, зробити на поличці знак, потім долити води, варити бульйон на легкому вогні, поклавши потім солі, коріння та прянощів, принаймні 3 години; уварити його так, щоб його було, перед самою відпусткою, стільки, скільки призначено на паличці. Так приготовлений бульйон буде міцним, скільки може бути від цієї кількості м'яса.

Тим часом часто трапляється інакше, а саме: беруть яловичину по порції, ллють води без міри, накриють бульйон кришкою, дають йому кипіти на досить сильному вогні, незадовго перед обідом виявляється, що бульйон википів - що його мало, тоді підливають води, по окоміру, який, особливо простолюдина, часто обманює. Вливаючи бульйон у супову миску, виявляється, що бульйону не 6 або 8 тарілок, а 12 і навіть більше ... Бульйон, зрозуміло, не смачний, слабкий, якщо суп з крупами, то круп цих ледь помітно. Внаслідок цього, якщо господиня і видасть на страву провізію по цій книзі, легко може статися, що страва буде не смачною; не знаючи ж справжньої причини цього, вина має впасти на книгу, хоча зовсім несправедливо…».

Читаючи «Подарунок молодим господиням» (деякі кулінарні книги читати не менш цікаво, ніж за ними готувати), я ловила себе на думці, що порівнюю головну кулінарну книгу дореволюційної Росії з головною кулінарною книгою епохи соціалізму. Ось все-таки скільки не співай «ми наш, ми новий світ побудуємо», скільки не реорганізуй Рабкрін, є все ж таки сфери непідвладні революційним змінам, і одна з них - мистецтво кулінарії.

Порівнювати ці дві книги заняття цікаве. Якщо вірити «Книзі про смачну та здорову їжу», то «соціалізм звільнив наш народ від дії вовчих законів капіталізму, від голоду, злиднів, хронічного недоїдання, від необхідності пристосовувати свої потреби та смаки до найпримітивнішого асортименту продуктів». (Стаття «До достатку!», видання 1953г.) А якщо орієнтуватися на рецепти Молоховець з дивовижним розмаїттям використовуваних продуктів, проблема була над примітивному асортименті, а вартості «споживчого кошика». «Взагалі ціни в Росії такі різноманітні і так змінюються, а головне, так на все швидко піднімаються, що важко призначити навіть приблизну ціну».

Простодушна Молоховець, старанно складаючи реєстри обідів, не забула скласти й реєстр для служителів, який різко дисонував із меню повсякденних обідів для панів. Якби цього розділу, дивишся, і не довелося б більшовикам винаходити велосипед під назвою «Книга про смачну та здорову їжу». Але, як кажуть, із пісні слів не викинеш. Чому це служителі пропонують на обід суп з круп без м'яса? Ну і що, що на «друге» каша картопляна та печеня з яловичини. Де шматок м'яса у супі? Отак і відбуваються революції.

Щодо молодих господарок зразка 1991 року — для них, повторюся, що «Книга про смачну і здорову їжу», що «Подарунок молодим господиням» представлялися чимось схожим на чарівний горщик з казки «Принцеса і свинопас». Пам'ятаєте? Хто потримає руку над димом цього горщика, дізнається, яка їжа готується сьогодні в місті. Дізнатися-то дізнається... Та ось тільки до 1991 асортимент продуктів, описаних і в тій, і в іншій книгах, майже неможливо було знайти в магазинах.

Але, не будемо про сумне, давайте краще пограємось.

Порівняйте і спробуйте визначити, яке з наведених нижче меню пропонувала Молоховець на обід буржу недобитому, а яке «Книга про смачну і здорову їжу» — будівельнику комунізму.

1. Окрошка збірна м'ясна. Риба смажена у сухарях. Баклажани смажені. Пудинг із ванільних сухарів. 2. Окрошка м'ясна. Яловичина з соусом із солоних рудиків. Каша ячна зі сметаною.

Підказка від Олени Молоховець: «При складанні меню обідів треба дотримуватися взагалі наступних правил: 1) Щоб усі обіди були однаково ситні, а для досягнення цієї мети, необхідно розподіляти так, щоб одні страви були ситнішими, а зате легшими. 2) Не повторювати за обідом той самий продукт. 3) Урізноманітнити навіть колір страв, так наприклад: якщо суп білого кольору, то не можна давати на другу страву, курку чи рибу під білим соусом, а подати щось під темним соусом. 4) Також спостерігати, щоб не подавалися поспіль дві кислі, або дві солодкі, або дві холодні, або дві м'ясні страви».

Вгадуйте! На переможця чекає рецепт майонезу від класика російської кулінарної літератури — хлібосольної Молоховець!

Ця книга відкриває нову серію книг «Кулінарія. Класичні видання», до якої увійдуть відомі та маловідомі, але значущі для свого часу автори та книги, які намагалися, кожен свого часу, узагальнити досвід у кулінарній історії Росії і не лише. Ось що писала Олена Молоховець з приводу своєї мотивації при створенні книги: «Кухня – це своєрідне мистецтво, яке без керівництва набувається не роками, але десятками років недосвідченості, іноді дуже дорого обходиться, особливо молодому подружжю… Цю книгу склала я виключно для молодих господарок, щоб доставити їм випадок без власної досвідченості та в короткий часотримати поняття про господарство взагалі і щоб тим самим заохочувати їх займатися господарством». Книга адаптована та викладається сучасною мовою та термінами, при тому, що деякі особливості тієї лексики збережені для аромату минулих часів.

На нашому сайті ви можете скачати книгу "Подарунок молодим господиням" Молоховець Олена Іванівна безкоштовно та без реєстрації у форматі fb2, rtf, epub, pdf, txt, читати книгу онлайн або купити книгу в інтернет-магазині.