У дома коса Подарък за млади домакини или средство за намаляване на домакинските разходи. Елена Молоховец - за съвременната домакиня Книга подарък от млада домакиня

Подарък за млади домакини или средство за намаляване на домакинските разходи. Елена Молоховец - за съвременната домакиня Книга подарък от млада домакиня

> Тематичен каталог

Предговор 3
РАЗДЕЛ I 7
Таблица с мерки и теглилки 7
Таблица с приблизителни цени на различни продукти 8
Общи правилаотносно размера на провизиите, за 6 човека 12
Таблица с приблизително време за готвене на различни храни във фурната 13
Маса за пържене на котлон 14
Таблица с приблизително време за готвене на различни храни 14
Таблица с мерки за мариновани храни 16
Рисуване и анализ на вол, качеството на месото и теглото му 16
Относително тегло на различни видове месо, в половин волски труп, среден размер 20
Разпознаване на качеството на месото 21
Икономическа разбивка на някои големи парчета говеждо месо 24
Спестяване на месо 26
Списък с различни основни правила при приготвяне на храна 26
Яденето на остатъци 37
РАЗДЕЛ II 40
Обедно меню в 4 категории 41
Регистър за студени предястия 87
РАЗДЕЛ III. Супи 104
А) Бульоните са прозрачни, жълти и червени 109
Б) Бели супи с брашнен дресинг 121
Зелева супа 124
Борш 128
В) Бели супи с лимон от жълтъци и сметана 133
Г) Супи от бульон от бяло месо със зърнени храни и сметана 135
Г) Месни супи-пюрета 136
Д) Рибни супи 150
G) Маслени супи (т.е. без месо и риба) 160
З) Млечни супи 165
I) Горещи сладки супи от ябълки, бира, вино и горски плодове 166
К) Студени супи 169
РАЗДЕЛ IV. Аксесоари за супа 172
Крутони, крутони и тартини 172
Кюфтета 173
Кунел от месо и риба (кайма) 174
Маслини, домати 176
Зърнени храни и юфка 177
Корени и зеленчуци 178
Кнедли 182
Яйца 184
Уши към зелева чорба 185
Кнедли 185
Пайове 186
Тесто за пай 187
Бутер сладкиши 192
Питки от ронливо тесто, кълцано и с мая 195
Кръмпети или понички 198
Пайове с мая, дълбоко пържени 198
Чийзкейкове 100
Пайове и питки от палачинки 200
Пайове 201
Пайове в тенекиени форми и пържени в тесто 202
Кайма в черупки 203
Овесена каша за бульон, зелева супа и борш 205
Крутони, известни още като крутони от зърнени култури 206
РАЗДЕЛ V. Сос или сос 207
А) Приготвяне на различни подправки за сосове 208
Б) Горещи брашнени сосове за месни ястия 211
Б) Горещи сосове за зеленчуци 218
Г) Топли сосове за топла риба и пастети 219
Д) Студени сосове за студено варено и пържено телешко, сукалче, дивеч, птиче месо, шунка, майонеза, желирана и студена риба 223
Д) Сладки сосове за пудинги, зърнени храни, зеленчуци 224
РАЗДЕЛ VI. Ястия от зеленчуци и билки и различни гарнитури към тях 228
I група. Бобови зеленчуци 228
II група. Тревисти зеленчуци 234
III група. корени 250
IV група. Ароматни билки 270
V група. гъби 272
РАЗДЕЛ VII. Говеждо, телешко, агнешко, свинско, свинско, заешко 281
А) Говеждо 281
Б) телешко 312
B) Агнешко 331
Г) Прасе 339
Г) Свинско 342
Д) Шунка 346
Ж) Диво прасе, дива коза, елен, елен лопатар 347
З) Заек 349
РАЗДЕЛ VIII. Птици и дивеч 351
А. Домашни птици 351
Б. Игра 375
Малка игра 383
РАЗДЕЛ IX. Риби 387
РАЗДЕЛ Х. Салати за печено месо и риба 438
РАЗДЕЛ XI. Пайове и пастети 442
А) Пайове 442
B) Пастети 452
РАЗДЕЛ XII. Желирани, майонеза и други студени ястия за обяд и закуска 466
А) Желирано, руло 466
Б) Майонеза 472
Б) Винегрет 481
D) Маринована риба и птици, сервирани за закуска или лека закуска 483
РАЗДЕЛ XIII. Пудинги, шарлоти, суфлета, въздушни пайове и др. 484
А) Пудинги, които се варят в салфетка 486
B) Пудинги на пара 488
В) Пудинги, които се пекат във форма във фурна 495
Г) Шарлот 505
Г) Суфле изпечено на плоча или в шарлота 507
Д) Въздушни пайове, които се пекат и сервират на един и същи съд 508
Ж) Различни сладки топли ястия, които се пекат и сервират върху един и същи съд 510
З) Сладки ястия, предимно студени 512
РАЗДЕЛ XIV. Ястия с ябълки 516
РАЗДЕЛ XV. Палачинки, руски палачинки, крутони. Ястия с яйца 520
А) Палачинки 520
Б) Руски палачинки 524
В) Крутони, известни още като крутони 528
Г) Ястия с яйца 530
РАЗДЕЛ XVI. Чаровници, кнедли, пелмени, фиде или юфка, лазанка, тестени изделия, сиренки, пелмени и др. 533
А) Магьосници, кнедли, кнедли 533
B) Юфка с фиде 536
Б) Лазанки 538
Г) италианска паста 539
Г) Сирники 541
Д) Кнедли 542
РАЗДЕЛ XVII. Овесена каша 544
А) Грис 544
Б) Смоленска каша 545
Б) Малка елда 547
Г) Голяма елда "Ядрица" 548
Г) Ориз 549
E) Ечемик 552
G) Перлен ечемик 552
H) Овесени ядки 552
I) Различни зърнени храни 553
РАЗДЕЛ XVIII. Вафли, туби, гофрети, храсти, палачинки 554
А) Вафли 554
Б) Тръби 556
Б) Вафли 557
Г) Храста 557
Г) Палачинки 558
РАЗДЕЛ XIX. Сладки пайове и пайове, чийзкейкове, петиши, палачинки или понички, бъркани яйца и други различни ястия от брашно 560
А) Сладки баници, баници и чийзкейкове 560
Б) Малки чийзкейкове 567
Б) Петишу 568
Г) Пуфове или понички 569
Г) Драчена 571
Д) Сладки пайове асорти 572
РАЗДЕЛ XX. Сладолед, кремове, блатове, мусове, бламанж, желе, компоти, млечни кремове 576
А) Сладолед 576
Б) Крем 582
В) Блат или крем без лепило 587
Г) Бита сметана 588
Г) Сладолед 589
Д) Парфе 591
G) Желе 592
H) Мус 598
К) Кисели 601
L) Компоти 604
M) Млечни кремове 607
РАЗДЕЛ XXI. Торти 610
A) Глазура 611
Б) Различни маси за пренасяне на торти 612
B) Торти 613
РАЗДЕЛ XXII. Мазурки и други дребни сладки 628
А) Мазурка 628
Б) Малка торта 630
РАЗДЕЛ XXIII. Вегетарианска маса 683
РАЗДЕЛ XXIV-XXXVI. постна трапеза 698
ОТДЕЛ XXXVII. Подреждане на маса и храна 773
ОТДЕЛ XXXVIII. Отдел за изменения и допълнения 783

Молоховец Елена Ивановна

Подарък за млади домакини или начин за намаляване на домакинските разходи

Издател: Печатница N.N. Клобукова

Място на публикуване: Санкт Петербург.

Година на издаване: 1901 г

Брой страници: 1052 стр.

Книгата „Подарък за млади домакини или средство за намаляване на домакинските разходи” е кулинарен бестселър на 19 век. Публикувана за първи път през 1861 г. в Курск, тя претърпя повече от тридесет преиздания в края на 19 и началото на 20 век и не е загубила своята актуалност днес.

Тази уникална колекция от рецепти за руска кухня първоначално е публикувана като ръководство, което да помогне на младите домакини да управляват домакинството си. Книгата съдържа рецепти за вегетарианска и постна трапеза, примерни сервизи и ястия, както и описание на различните пособия, необходими в домакинството.

Отличителна черта на тази книга в сравнение с предишните е точното, а не приблизителното посочване на количествата използвани съставки. Воден от целта за намаляване на разходите на домакинството, авторът посочва във всички рецепти точното съотношение на всички съставки за 6 души.

Завършила Института за благородни девици в Смолни, Елена Молоховец се опита да помогне на младите домакини с малко състояние и умерени разходи да имат постоянно вкусен, здравословен и разнообразен обяд.

Книгата, за която ще стане дума в това есе, имаше много щастлива съдба. Преценете сами - 29 публикации за малко повече от половин век, огромна популярност сред различни слоеве от населението, най-ласкателните и многобройни отзиви в пресата. Можем спокойно да кажем, че мнозинството от „цивилизованите“ домакини на Русия през втората половина на 19-ти и началото на 20-ти век са научили мъдростта на кулинарното изкуство от книгата на Елена Ивановна Молоховец „Подарък за младите домакини или средство за намаляване на домакинството Разходи.

Първото издание на книгата излиза през 1861 г., а последното, 29-то, през 1917 г. Общият тираж беше рекорден за онези години - 295 хиляди копия. И интересното е, че всяко следващо издание неизменно се допълва от автора и се преработва. Разликата между първото и последното издание е 325 страници.

Повече от 40 години този кулинарен бестселър е ненадминат. Много автори се опитваха да имитират Е. Молоховец, да я надминат, но неизменно всички тези опити завършваха с неуспех.

През съветския период нито тази, нито други книги на Е. Молоховец (а нейното литературно наследство е доста голямо) не са публикувани. И нейното име се изгуби в огромния поток от готварски книги, публикувани в продължение на повече от 70 години.

Щастливците, които са наследили тази книга от своите прабаби, с право се гордеят с древния том и го пазят като най-голямата ценност. И въпросът дори не е, че книгата е ценна сама по себе си, тъй като е издадена през миналия век. Всеки, който поне веднъж се е запознал с тази публикация, с изненада отбеляза нейната модерност и практическа стойност.

Да, много от продуктите, за които пише Молоховец, напълно или частично изчезнаха от нашата маса, фурната е заменена от електрически и газови печки. Всичко това е вярно, както е вярно и това, че наистина традиционната руска кухня с нейните вековни технологични техники и рецепти за храна, които са събудили възхищението на много поколения хора, никога няма да остарее. Всичко това е в книгите на Молоховец и е представено на ниво, което не е достигнала нито една съвременна, най-пълна готварска книга.

В него са описани повече от 2000 различни ястия с подробно посочване на всичките им съставки. Освен това има повече от 1000 рецепти за приготвяне на всякакви домашно приготвени продукти: плодове, зеленчуци, месо, бисквити, конфитюри, ликьори, вина, сирена, оцет и др. Специални раздели описват вегетарианска трапеза, както и постни ястия. Безспорен интерес представляват материали за сервиране на маса и ястия, подробен списък на кухненски прибори и аксесоари за масата за хранене и чай.

Дори този бегъл, далеч не пълен списък на съдържанието на книгата е напълно достатъчен, за да я считаме за енциклопедия на руското кулинарно изкуство.

Когато прелиствате книга, неволно се прониквате с пълно доверие във всичко, което е написано в нея. Авторът говори по темата си толкова подробно и знаещо. Тук няма пренебрегване на малките неща - всичко е важно.

Разбира се, препоръките на Молоховец за определяне на качеството на хранителните продукти също представляват интерес за съвременния читател. „Изучаването на кулинарното изкуство“, пише Елена Ивановна, „трябва да започне с провизии и главно месо и риба, като най-консумираните продукти и в същото време трудно разпознаваеми от малоумните домакини.“

Ето например някои от нейните препоръки за разпознаване на качеството на месото. Доброто говеждо месо не трябва да е нито бледочервено, нито тъмночервено, защото първото е признак на болест, а второто показва, че животното не е убито, а е умряло със запазена кръв или че е страдало от остра треска.

Доброто месо трябва да има малко или никаква миризма. След като престои около денонощие, не трябва да изпуска струя течност или да се покрива с влага, напротив, повърхността му трябва да остане суха.

За да разберете дали говеждото е прясно или не, просто трябва да купите лакмусова хартия, състояща се от розови и сини листа. Ако сложите синьо листо върху говеждото, то става червено. Това е знак, че месото не е прясно, че в него вече се е образувала киселина. Ако прикрепите розово листо към говеждото и то посинее, това е знак, че месото е съвсем прясно.

По-често се занимаваме със замразени парчета говеждо и свинско месо. И за този случай Молоховец има препоръки. „Месото, закупено замразено“, предупреждава тя, „трябва да е в кухнята. Просто го измийте преди да го използвате, но трябва да се разтопи в тигана по време на готвене или пържене, но не и преди това.

Трябва да внимавате да не купувате замразено, а размразено месо. Можете да го разпознаете по следния начин – тук препоръчваме на читателя да бъде особено внимателен. - Цветът на размразената е ярко или керемиденочервен. Повърхността на среза е гладка и изключително влажна. При докосване такова месо обилно намокря пръстите. При натискане с пръст навлиза по-дълбоко в месото като в тесто и оставя след себе си дупка, която не се запълва сама, както се прави при прясното месо.

Ако сложите такова месо върху чиния, след известно време около месото ще се образува локва течност с цвят на алена кръв..."

Но тук бихме искали да насочим вниманието на читателя към нещо друго, а именно към детайлността на изложението. Цитатът, който дадохме, е само малък откъс от всички указания, които Молоховец дава за определяне на доброто качество на месото.

В книгата има много полезни съветиза използване на всички видове продукти. Ето някои от тях.

Най-здравословното и питателно нещо в бульона е протеинът, който се отстранява от бульона под формата на пяна и се изхвърля, но се прави лошо - по-добре е да се изсипе в отделна тенджера, да се вари отделно, ниска температура; на обяд го изсипете в чиния със супа, предназначена за слаби и анемични, но е по-добре изобщо да не отделяте пяната, а преди обяд просто прецедете бульона през цедка.

За да оцветите бульона, трябва да изтриете една глава лук, заедно с люспите, да я нарежете наполовина и да я запържите наоколо на горещ котлон, но внимавайте да не прегори. След това го сложете в бульона и го варете. За оцветяване на бульона се използва и прегоряла захар, или гъбен бульон, или само една кора от лук. Заедно с лука, за вкус, е необходимо да се запържат моркови, магданоз и целина на котлона по същия начин (целина - В.К.).

Преди сервиране боршът се оцветява със сок от сурово настъргано цвекло, което се вари веднъж.

Всяка супа и печено, което се вари, пече, пържи или задушава, трябва първо да се сложи на силен огън, а след това да се пържи или готви на по-слаб огън.

Когато говеждото се задушава в тиган, трябва да го обръщате по-често, след това, като го повдигате, разбърквайте соса с корените и хляба с лъжица, за да не загори печеното. Ако загори, веднага извадете говеждото, отрежете изгорялата част, изсипете соса в друга купа, почистете и измийте тигана и след това отново изсипете всичко в него за по-нататъшно пържене, като добавите бульон.

Когато пържите: котлети, пържоли, зраз и т.н., трябва да загреете тиган, да запържите месото в тиган или в тенджера и след това да добавите масло, така че да покафенее от всички страни и след това да завършите пърженето слаб огън, като се обръщат и се заливат с капещия сок.

Също така печеното, намазано с олио и добавени 2-3 супени лъжици вода, се поставя върху тава веднага в гореща фурна, така че да се запържи в кръг, след което се пържи на по-слаб котлон, като се залива със струята. сок на всеки 10 минути и пробиване от горе на долу с две супени лъжици или вилица. Това е цялата тайна на доброто печено; Освен това трябва да внимавате да не го преварите.

Ако рибата се готви за рибена чорба, трябва да се потопи в студена вода. Ако се готви за сервиране под сос или за майонеза, тогава се спуска във вряща отвара с корени, лук, дафинови листа, черен пипер и сол.

Когато раците се сварят, измийте останалите черупки, подсушете ги и ги смелете в масло от раци. Когато варите раци, те трябва да бъдат потопени в стръмна, солена вряща вода с копър.

Варените картофи, както и варените зърнени храни и печените ябълки, предназначени за пасиране, трябва да се настъргват горещи, през ренде, тебешир или през сито, защото тогава се настъргват по-лесно и е по-спорно.

За да запържите лука, трябва да разтопите маслото в тенджера, да добавите обеления и нарязан на ситно лук, като разбърквате и да го запържите до известна степен, в зависимост от ястието, за което е предназначен. Но тъй като не всеки обича лука, след като го нарежете, можете да го увиете в муселин, да го измиете под чешмата със студена вода, като го изстискате силно и след това да го използвате.

Пресни, тоест много млади корени, като моркови, магданоз и картофи не са подходящи за основен телешки бульон; трябва да сложите старите, които след като се сварят в бульона, преди да заминат, ги извадете и ги заменете с пресни, предварително сварени отделно в бульон. Олющеният пресен грах никога не трябва да се вари с други зеленчуци, а отделно в бульон или подсолена вода, отцеден в гевгир и готов за изсипване в бульона, като бульонът се добавя на вкус, защото вкусът му е много силен и може да заглуши вкуса от всички други зеленчуци. Пресните краставици за салата се обелват с нож и след това се нарязват на филийки в шредер или остър нож.

Ако картофите се варят, за да може бульонът да се използва за супа, тъй като придава сладост, тогава се потапят в малко количество прецеден и охладен бульон. Ако имате нужда от сочни картофи, тогава ги потопете в подсолена вряща вода.

Когато разбивате яйцата, винаги трябва да ги счупите в отделна чаша, да видите дали е прясно или не, а ако е съвсем прясно, тогава отделете белтъците от белтъците и жълтъците от жълтъците.

Жълтъците, предназначени за пудинги, сладкиши и др., се смилат в дървена купа до побеляване със ситно пресята рафинирана захар на топло място, т.е.

Белтъците, както и плътната сметана се разбиват на хладно място на гъста пяна. Най-добре е да ги държите върху лед или сняг, преди да ги разбиете. Разбийте върху чиния с плоска метална бъркалка или дървена вилица. Винаги започвайте да чукате леко и бавно, след това все по-силно и по-силно.

Ако оризът се готви за супа-пюре и ви трябва оризова вода, тогава измитият ориз се слага в студена вода и се вари до омекване.

Ако имате нужда от ориз за пудинги, за пиле, в бульон и др., тогава го измийте, бланширайте в подсолена вряща вода, отцедете го, сложете ориза в прясна вряща вода или прясно мляко и сварете.

Ако е необходимо лимонов сок, след това трябва да разрежете лимона наполовина, да изстискате сока от него с ръка, но не с машина, тъй като тя смачква и най-бялата кора, която има горчивина. Веднага отстранете зърната и след това внимателно прецедете сока през цедка или кърпа, тъй като и най-малкото, почти незабележимо зърно е достатъчно, за да развали цялото ястие, толкова силна е горчивината, която се съдържа в тях. Трябва да внимавате да използвате лимони със зеленикава каша и много зърна в храната си, защото това са в по-голямата си част диви лимони, горчиви и не придават ни най-малък вкус на храната.

Когато сервирате лимон за чай, вряща вода от самовар се излива върху целия лимон, за да се измие от мръсотия и да се създаде по-силен аромат.

Ако трябва ябълките да се варят, трябва да вземете кисели сортове, а ако трябва да не се варят, изберете сладки.

Ако трябва да премахнете сърцевината на ябълките, първо я извадете и след това я обелете, в противен случай ябълката може да се разпадне.

Всяка храна е вкусна, ако се сервира прясно сготвена или пържена, така че основното правило е внимателно да планирате времето за обяд, така че пърженото или вареното да се сервира веднага и да не стои дълго време на котлона.

Ястията трябва да бъдат по размер, консумирани в съответствие с количеството храна, в противен случай също ще се окаже грозно.

Пазете се от пресоляване, всеки може да си досоли сам, но понякога е невъзможно да се коригира пресоляването, затова е най-добре да имате преварена подсолена вода за супи и сосове.

Ако брашното е смесено с вода, или мляко, или някаква друга течност, тогава не трябва да изсипвате брашното в течността, а да изсипвате течността малко по малко в брашното, като го разтривате до гладкост.

След като извадите баницата от фурната, в никакъв случай не трябва да я покривате с кърпа, защото така кората става мека и безвкусна. За да не настинете, изпечете го навреме и след това до ваканцията е по-добре да го оставите във фурната с отворени врати.

Начин да разберете сместа от вода в млякото. Трябва да спуснете стоманена спица в него. Ако млякото не е разредено, тогава в края на иглата за плетене ще остане капка мляко, но ако се разреди с вода, тогава иглата за плетене ще бъде напълно чиста.

Ако картофите се сервират за закуска или обяд, след като ги обелите и измиете, ги сварете в отделна тенджера в малко количество подсолена вода и след това изсипете този бульон в супа или рибена супа. В този случай не слагайте сол преди супата, за да не я пресолите. Добрите картофи му придават нотка на сладост.

Ако от обяда е останало парче пудинг от хляб, саго или грис и др., тогава го нарежете на тънки филийки с остър нож и малко преди закуска го запържете в масло в чист тиган.

Ако остане малко грис или просо, можете да направите палачинки от тях.

Ако оризът е сварен, тогава бульонът може да се спести на тези със слаб стомах да се пие, подсладен със сладко от малини. Този охладен бульон също е добър за избърсване на ръцете и лицето, тъй като омекотява кожата.

Или загрейте останалите сухи кифлички във фурната за чай, или ги използвайте за пудинг. Или ги нарежете на филийки и ги запечете във фурната за чай и кафе. Или ги изсушете, натрошете и ги съхранявайте в буркан за поръсване на форми, котлети и др. Или след като ги накиснете в мляко или вода, ги сложете в котлети.

Ако се използват жълтъци, например за сабайон или горчичен сос и т.н., то от останалите белтъци в същия ден трябва да приготвите или въздушен пай, или меренг и т.н.

Когато приготвяте компот от пресни ябълки, ябълката се отрязва от кожата и веднага се слага в 1-2 чаши вода, в която се вари със захарта. Тази отвара може да бъде полезна при кашлица на някой вкъщи.

Когато варите сини сливи за компот, бульонът се отцежда отделно, като се използва като лекарство, и сините сливи се прехвърлят в готовия сироп, в който отново се вари.

Ако маслото започне да се разваля, измийте го, добавете сол, добавете сок от моркови или го разтопете в руското масло.

Ако остане сухо сирене, настържете го и го поръсете върху макарони, крутони, пайове и бухти.

Разбира се, тези и много други съвети от книгата на Молоховец са актуални и днес. Между другото, многократно сме ги срещали в много книги и списания.

Читателите вероятно също ще се интересуват от препоръките на Молоховец за настройка на масата. Освен това съвременните автори не ни глезят с тази информация.

Ето един от вариантите за подреждане на масата за вечеря.

В средата на четириъгълната маса има въртяща се тава с поставени в нея 4, 6 или 8 плоски купи за салата, с различни закуски. В центъра на тази тава е същата купа за салата с тънки филийки хляб.

От четирите страни, в центъра на масата, по краищата на масата, се поставят четири купчини чинии по 3 или 6 броя.

Сгънати на четириъгълници салфетки се поставят в два срещуположни ъгъла на масата, едната на? инч под средата на другия.

На другите два срещуположни ъгъла се поставят вилици и ножове, които докосват само горните си краища и образуват остри триъгълници, също един чифт по-ниски от другия, до края на масата, представляващи своеобразна стрела.

Между въртящата се тава и чиниите водката се поставя с чаши, в бурета, кани или гарафи.

Между гарафите с водка поставете масло, изсипано от формата, върху чинии или чинии с масло.

Забележка. Подредбата и украсата на масата могат да бъдат разнообразни в зависимост от значимостта на вечерята, броя на гостите и следователно размера на масата, както и от времето на годината и деня. Да вземем за пример официална вечеря.

На маса, покрита със снежнобяла покривка, в средата се поставя сребърен или стъклен рафт с плодове, сладкиши и цветя. Тези рафтове могат да бъдат много луксозни и скъпи, но също така могат да бъдат заменени с евтини, като ги подредите по следния начин.

Вземете три, повече или по-малко прости, стъклени или кристални вази, едната по-малка от другата, но със сигурност от същия тип. Поставете ги една върху друга.

Покрийте основата на долната ваза с изкуствени или свежи цветя, с корените нагоре, така че цветята да лежат на масата, образувайки равномерно кръгло плато. Дължината на клоните трябва да бъде 3-4 инча, завържете корените към стъблото.

Завържете същите цветя към върха на същото стъбло, но с дължина два и 2,5 инча, с корените надолу, така че и горният, и долният корен да са скрити в цветята, завързани с кадифе или панделка в цвят бордо, завършваща с куп бримки.

Поставете портокали и мандарини върху долната ваза, като ги подредите с низходящи гроздови клонки.

Поставете ябълки, круши, бергамот и др. върху втората ваза, като ги поставите също с низходящи клонки грозде.

Поставете сладките в третата ваза.

Налейте вода в горната ваза, която трябва да е дълбока, под формата на широка чаша, и поставете в нея букет цветя от бели или лилави люляци, момини сълзи, разнообразие от свежи цветя с висящи клони и зеленина, или при липса на такива вмъкнете букет от много хубави изкуствени цветя.

От двете страни на този рафт, по дължината на масата, се поставят още една, две или три цветни вази с цветя, една по-ниска от друга.

Ако вечерята се дава на вечерна светлина, тогава от двете страни на рафта има свещници със свещи или лампи, а след това ваза с цветя, в зависимост от дължината на масата.

Пред всеки прибор за хранене, срещу чинията, зад чашите също има нещо като ваза или висока чаша с букет от свежи цветя. Тези букети се поставят или пред всички, или само пред младоженците, ако вечерята е в тяхна чест, или само пред рожденичката, с една дума, пред тези, в чиято чест е вечерята се дава.

Около масата се слагат толкова плоски чинии, колкото се очакват гостите, които по възможност не трябва да се тълпят, а да се отдели аршин място за всеки.

Под всяка чиния се поставя салфетка, сгъва се в равен четириъгълник и се глади в друг триъгълник; единият ъгъл е поставен под чинията, а другият, с богат монограм, се спуска от масата.

От лявата страна на всяка чиния има чинийки с хляб: едно пени пеклевник, едно пени френски. кифла и филия черен хляб. В същата чиния се нареждат и поднесените със супата банички.

От дясната страна на чинията се поставят нож и вилица, а върху тях по диагонал лъжица.

На големи вечери не се поставят кристални или сребърни стойки за ножове, защото е обичайно след всяко хранене да се оставят мръсни лъжици, вилици и ножове в чинии, за да се сменят, така че върху покривката винаги да се поставят само чисти неща.

Пред чинията се поставят чаши, чаши и чаша с различна големина.

Ако не за един, то за всеки два уреда поставете малка кристална солница със ситна сол или двойна солница със сол и черен пипер.

По ширината на масата, от двете страни на рафта с плодове, са поставени съдове с костени, сребърни или позлатени плодни ножове, поставени в тях, с дръжките нагоре.

От двете страни на тези съдове се поставят малки кани с вода; колкото повече от тях, толкова по-добре, стига да са с еднакъв размер.

В средата на масата между вазите се поставят бутилки или кани с вино по две по желание.

Напоследък стана модерно всички сладки храни, дори сладоледът да се яде с вилица, а не с лъжица. Вероятно тази мода скоро ще свърши, защото е не само неудобно, но и вредно, принуждавайки много любители на сладолед да го поглъщат. твърде студени, защото когато се разтопят леко, тогава няма да получат нищо.

Близо до вратите, откъдето се внася храна, има маса с чисти чинии и прибори, както и отделна маса за бира, квас, мед и различни вина.

Лакеят трябва бързо да отстранява чиниите с мръсни лъжици, ножове и вилици, като ги заменя веднага с чисти.

Винаги сервирайте храната от лявата страна, като започнете от дамите и завършите с господата.

Вината се сервират на масата: шампанско замразено, Бургон и Лафит затоплени, а останалите студени.

Вината се нагряват чрез поставяне на бутилки в горещ пясък преди вечеря, а шампанското се съхранява в метални вази с лед.

Необходимо е да се отпуши сръчно, без шум и без пръскане на седящите.

След сладкото ястие се сервира тънко нарязано сирене, последвано от плодове и сладкиши.

През? час след десерта, когато вече са напуснали масата, се сервира черно кафе без бисквитки и се измива с малка чаша маслен сладък ликьор.

Е, сега е логично да преминем към рецептите за храни, с които Е. Молоховец е лекувала своите съвременници.

Риба селянка

Брой: 3 f. рибно асорти, 1/8 - 1/4 lb. масло, 1,5 супени лъжици брашно, 1 глава лук, 10 маслини, прясно или кисело зеле с? т., 10 шампиньона, 2 кисели краставички, дафинов лист, черен пипер, саламура от краставици 1–2 с.л., ?-1 с.л. прясна заквасена сметана или сметана.

Течната рибена чорба се приготвя по следния начин: 1 глава лук се нарязва на ситно, запържва се в 2 супени лъжици олио, добавя се 1,5 супени лъжици брашно, леко се запържва, разрежда се с вода, слагат се три килограма сурова, нарязана на ситно риба, например есетра, белуга и бяла риба, всички по равно, добавете дафинов лист, черен пипер, 10 маслини, 10 ситно нарязани шампиньона, 2 кисели краставички и малко прясно или кисело зеле, предварително залято с вряща вода. Сварете няколко пъти, докато рибата се свари, добавете саламура от краставици на вкус, кипнете, добавете заквасена сметана, поръсете с билки, сервирайте.

Рибена чорба с кисели краставички

Брой: 3 f. дребни риби: ръфа, мино и др.? Изкуство. кисела краставичка, лъжица брашно,?-1 с.л. заквасена сметана, 5 кисели краставици, листа магданоз, 5-10 зърна черен пипер, 1-3 бр. дафинов лист.

Сварете бульон от корени и подправки, малко сол и 3 килограма дребни риби, като сърца, мино и др.; Сварете рибата напълно, прецедете; изсипете в бульона? чаша саламура от краставица, сварете. Една супена лъжица брашно се размива малко по малко със студена вода, смила се да няма бучки, разрежда се със супата, пасира се, сипва се в обикновената супа като се разбърква, добавя се? - 1 чаша прясна заквасена сметана, резени, обелени краставици, малко листа от магданоз, сварете, сервирайте. Вместо дребна риба може да се приготви рибена чорба от едра риба, която може да се сервира на супа, нарязана на парчета или отделно като второ ястие.

Картофена супа без месо

Проблем:? моркови, ? праз, ? cellerea, ? магданоз, (лук), 5-10 бр. зелен английски пипер, 1–2 бр. дафинов лист, 1-2 супени лъжици чухоново масло,? Френски хляб, ? гарн. картофи, ? лъжици брашно, ?-1 с.л. сметана или? Изкуство. сметана и 2 жълтъка, билки.

Сварете бульон от корените, прецедете, добавете картофи и половин френска питка без кора,? лъжици брашно, смляно с лъжица масло, можете да добавите половин лук, запържен в олио, сварете, претрийте през сито. Разбийте 2 жълтъка с? чаши сметана, прецедете, разредете с горещ бульон, като разбърквате енергично, изсипете в общия бульон, загрейте до много горещо, добавете сол, сервирайте.

Вместо сметана и жълтъци можете да поставите заквасена сметана или билки.

Супа от различни пресни плодове със заквасена сметана и вино

Брой: 3 f. горски плодове, 1 с.л. сметана, 1,5–2 с.л. захар на бучки, 1 винена чаша.

Разтрийте 6 чаши сортирани ягоди, малини, касис или червени боровинки през сито и добавете? или? килограм захар, изсипете чаша най-прясна заквасена сметана, чаша вино, 3-4 чаши преварена вода, разбъркайте, загрейте и не кипете, сервирайте с бисквити.

Ябълково желирано месо

Раздават се: 12 големи ябълки, канела, лимонова кора, супена лъжица френско вино, 2 бутилки. червено вино, лимонов сок, лъжица сладко от малини или череши? до 1 фунт захар, 3 яйца, 1 ролка от пет копейки.

Вземете десет големи ябълки, обелете ги, изрежете сърцевината, сварете в три чаши вода, като добавите канела, лимонова кора, лъжица френско вино и малко настърган хляб. Когато ябълките се сварят, претрийте ги през цедка в купа за супа, прецедете водата, в която са се варили ябълките, охладете, залейте с две бутилки червено вино, сока от един лимон, лъжица сладко от малини или касис за вкус, сър? килограма фина захар, разбъркайте всичко заедно възможно най-добре. Това желирано месо понякога се сервира с кнедли: обелете 2-3 ябълки, настържете ги, залейте с лъжица червено вино, малко натрошена канела, лимонова кора с? чаши захар, три яйца и достатъчно стар настърган хляб, за да се оформи доста гъсто тесто, както обикновено за кнедли. Изсипете малко готова студена супа, сварете я, пуснете в нея чаена лъжичка кнедли; когато изплуват на повърхността, оставете настрана, охладете, изсипете в останалата част от студената супа и сервирайте.

Пълнено зеле от ряпа

Брой: 2–3 ф. колраби, ? f. масло, печено или 2 бъбрека, малко телешка мазнина, или костен мозък, сол, малко черен пипер, ? Френски бял хляб, 2 лъжици сметана. (по желание 2 яйца).

Обелете, измийте, отрежете една филийка отгоре, изберете внимателно средата, нарежете я на ситно, запържете с лъжица масло, добавете ситно накълцано телешко печено или бъбреци, малко телешка мазнина или мозък от костите, настърган и препечен хляб масло, 2 нарязани яйца, сол, малко черен пипер, 2 лъжици заквасена сметана, всичко се разбърква. С това се пълнят колрабите, покриват се с отрязана филийка, завързват се с конец, нареждат се в тиган една до друга, заливат се с бульон или вода, варят се до омекване. Преди да тръгнете, отстранете нишките; При сервиране се залива със соса, в който се е готвила.

Картофена кайма

Раздайте: 2 изстрела. херинги, ? Френски бухти, ? Изкуство. сметана, 1,5 супени лъжици масло, 3-4 зърна обикновени зърна, 3-4 зърна англ. черен пипер, 1 Голяма ябълка, 1 глава лук, 6–8 бр. картофи, индийско орехче, 2 яйца.

Накиснете 2 шотландски херинги във вода или още по-добре в мляко, отстранете кожата, отстранете костите, добавете ситно нарязан лук, запържен в лъжица масло,? чаши заквасена сметана, 2 яйца,? Френски хляб, накиснат и изстискан, 1 настъргана сурова ябълка, 1 пълна чаша сварени и пасирани картофи, пипер и английски пипер, индийско орехче, смесват се, слагат се в тенекия или сребърна тенджера, намазана с масло и поръсена с галета и във фурната на? часа.

Сервирайте в същата тенджера.

Картофи под бешемел

Проблем: ? гранат от картофи, 3/8 lb. масла? Изкуство. брашно, бутилка мляко, 2 яйца, билки, ? килограм сирене.

Измийте картофите, сварете, обелете и нарежете на филийки. Тенекиена или сребърна тенджера се намазва с олио, нарежда се ред картофи, отгоре парчета масло, поръсва се с настърган кашкавал, после пак ред картофи, масло и сирене; изсипете бехемел, т.е. разбъркайте 1/8 паунда масло с? чаши брашно, разрежда се с 2,5 чаши прясно мляко, кипва се няколко пъти, посолява се, чукват се две яйца, добавят се подправки по желание, заливат се картофите, слага се във фурната да се запекат.

Мога ли да го сложа в картофи? начукайте тънко нарязана шунка.

Брой 1.5 f. меко телешко месо, 4 супени лъжици ситно нарязан лук, сол, черен пипер, дафинов лист, ? Изкуство. заквасена сметана, лъжица масло,? гранат от картофи, ? f. хляб или? Изкуство. брашно.

Парче говеждо месо от филе или от дебелия ръб нарежете на 6-9 парчета, начукайте с дървено чукало, а след това с тъпата страна на ножа, посолете и оставете за два часа. Намажете дъното на тиган с олио, добавете дафинов лист, английски пипер, след това филийки телешко, като всяко парче поръсите със ситно нарязан лук и брашно или черен, настърган стар хляб, добавете две лъжици вода, оставете да къкри под капак до омекване, разклащане на тигана, за да не загори, и добавяне на бульон. За сервиране се поставя в чиния и се гарнира с варени картофи. Сложете в соса с? чаши заквасена сметана.

Печена гъска, пълнена с качамак

Раздават се: гъска, сол, 1 морков, 1 магданоз, 1 праз, 1 глава лук, 4-6 сушени гъби, зелен магданоз и копър, 1 лъжица олио, 1,25 с.л. Смоленска зърнена култура или 2 супени лъжици. елда, 1 яйце,? лъжици брашно.

Почистете младата гъска, натрийте отвън и отвътре със сол и внимателно отстранете гръбначната кост. Костите и останалите нарязани части се заливат с вода, добавят се корени и сушени гъби. Когато този бульон заври, прецедете го, нарежете гъбите на ситно, смесете 2 чаши от този гъбен бульон с нарязани гъби, лъжица масло и малко ситно нарязан зелен магданоз и копър, кипнете, добавете веднага, като разбърквате енергично, смоленски зърнени храни , смлени с едно яйце и изсушени. Дръжте тази каша на силен огън за 10 минути; Когато качамакът се сгъсти и заври, разбъркайте с лъжица, за да няма бучки, посолете, напълнете с него гъската и я запържете във фурната. В соса се набрашнява, разрежда се с бульона, кипва се, отстранява се излишната мазнина и се залива гъската.

Или го напълнете със студена каша от елда и в този случай дайте една гъска и 1 фунт, т.е. 2 1/8 чаши, елда и 4-6 гъби. Ако гъската не е мазна, добавете олио, а ако гъската е много мазна, тогава трябва да отрежете и излишната мазнина от нея, която се използва за пържене на понички и др.

Щука с кисело зеле

Изплакнете и сварете 2 килограма настъргано зеле (много гъсто) във вода, докато омекне; Междувременно почистете щуката, тежка 2-3 килограма, отделете месото от костите, поръсете с малко ситна сол, нарежете на ситно, оваляйте в яйце и галета или брашно и запържете малко в 1 лъжица масло; след това намажете форма или дълбок глинен съд с масло, сложете слой зеле, сложете няколко парчета масло, настържете малко кашкавал, след това слой парчета пържена щука, залейте отгоре със заквасена сметана и отгоре отново зеле, масло, сирене, щука, заквасена сметана и така нататък до края; най-отгоре трябва да има пласт зеле, покрито с парченца масло и настъргано сирене, поръсено с галета; След като поставите всичко по този начин, го поставете във фурната за един час. Само 2-3 супени лъжици масло, 3-4 бисквити, чаша заквасена сметана,?-? килограм сирене, 2 килограма зеле, 2 яйца.

Шаран, варен по еврейски

Брой: 4 f. шаран, 1 с.л. бира, бутилка оцет, черен пипер, карамфил,? Изкуство. натрошени крекери, ? Изкуство. канела, лимонова кора на прах с 1/3 ч.л.

Почистен шаран от 4-5 килограма се нарязва на парчета, слага се в дълбок съд, поръсва се със сол и черен пипер, добавя се малко карамфил и се залива с оцет, така че рибата да е почти покрита, като се обръща често, оставя се да престои с? часа; след това в тенджера се разтваря 1 лъжица масло, добавя се 1 чаша бира, слага се рибата с оцета, в който е киснала и около чаша натрошени бисквити, похлупва се и се готви до омекване; преди да тръгнете, наредете рибата върху чиния и добавете 1 шепа добре измито френско грозде към соса и? чаена лъжичка настъргана лимонова кора, оставете да заври и залейте рибите.

Рибното ястие е невероятно вкусно, особено стерлет с бяло трапезно вино

Издание: 3–4 ф. риба, вино с? - 1 бутилка, 1/8 lb. олио, 1 лимон.

Вземете 3-4 килограма риба, за предпочитане стерлет, измийте я старателно, подсушете я с кърпа, нарежете я на парчета, сложете я в тенджера, залейте рибата с бяло трапезно вино, без значение какво, само не силно, достатъчно за покрийте рибата наполовина, сложете чухонско най-прясно масло 1/8 паунда и цял лимон, нарязан на парчета, както се режат ябълките, след като извадите зърната, покрийте тенджерата с капак, запалете алкохола под него и през? След около час това прекрасно ястие е готово. Така се приготвят есетра, белуга, щука и други риби, които имат малко кости.

Котлети от херинга

Издание: 4–5 прости или холандски. херинга, 1 fr. бял хляб, 2 яйца, 3-4 глави лук, 2 супени лъжици масло, добавете 2-3 бисквити на кората.

Накиснете херингите, отстранете костите, нарежете ги на ситно, сложете 1-3 ситно нарязани херинги и вътре? лъжица олио, запържен лук, 1 фр. блат, напоен и изцеден, или 12 бр. варени картофи, 2 яйца, 2-3 супени лъжици сметана, черен пипер, малко масло, разбъркайте, направете котлети, оваляйте в яйце и галета, запържете в олио.

Вместо кифли и картофи можете да сложите варено ситно говеждо месо.

Тесто с мая подходящо в студена вода

Брой: 2 f. брашно, ? f. масло, 6 яйца, 3 злат. или 1 коп. суха мая, с.л. 2 мляко (? с.л. захар).

Размийте 3 макари (125 г) суха мая от вечерта с топла вода, добавете 2 чаени чаши брашно, така че да има само 1 чаша, оставете за една нощ, оставете да шупне; на следващия ден сутринта вземете тази чаша най-течна мая, 1 чаша мляко,? килограм разтопено масло, добавете мляко, така че да има само 1 чаша, добавете 2 килограма брашно, сложете 5 големи яйца, т.е. чаша яйца, добавете лъжица сол, разбийте всичко възможно най-добре, изчукайте тестото за един час, прехвърлете в салфетка, завържете я, така че тестото да има място да втаса два пъти, пуснете салфетката с тестото във ваната студена вода.

Когато тестото изплува на върха след няколко часа, го изчукайте; от половината тесто се прави баница, пълни се, оставя се да втаса върху блат, намазва се с яйце, поръсва се с галета и се слага във фурната да се пече. - Един час.

Отлично тесто за пай с мая

Вечерта се вземат 2 чаши най-студена вода, 3 макари суха мая,? килограм руско масло, намачкано до побеляване, 1 яйце, лъжица сол и 2 килограма брашно, разтворете и омесете, сложете на масата, покрийте със салфетка. Като втаса се прави баница.

Картофена баница

За 2 килограма пасирани през сито картофи сложете 1 килограм брашно, 3 супени лъжици мая, 4 цели яйца и една чаша разтворено чухонско масло, разбъркайте всичко добре, разточете, направете 2 питки, едната сложете в тиган , върху нея каймата, а другата покриваме отгоре и поставяме във фурната.

Руска кулебяка с риба

Осигурете за 6 души на тесто: 1,5 lbs. брашно, 1 с.л. мляко, 3/8 lb. масло, 3 жълтъка, 2 пепел. суха мая.

За кайма: 1,5 кг. щука, 1 глава лук, 1 кг. есетра,? f. сьомга, 1,25 с.л. Смоленск, зърнени култури, 1 яйце,? f. масла, копър.

Пригответе тестото: на 1,5 фунта брашно сложете 3/8 фунта чухонско масло, 3 жълтъка, 1 чаша мляко, 1 лъжица хубава мая,? чаена лъжичка сол. Първо разтворете тестото, както обикновено, в мляко и мая; като шупне се слагат маслото, яйцата, солта, останалото брашно и пак се оставя да шупне. След това пригответе пълнежа: нарежете 1,5 килограма щука, изберете костите; Нарязаните парчета се запържват в тенджера, в лъжица олио с 1 скълцана глава лук, пресен нарязан или сух копър, нарязват се всичко заедно с рибата. Вземете 1,25 чаши смоленска зърнена култура, смилайте я с 1 яйце, изсушете, претрийте през сито. Сварете 1,25 чаши вода с? килограм масло, когато заври, добавете зърнените храни, като разбърквате енергично, посолете, поставете във фурната за известно време, докато леко покафенее; след това го смесете възможно най-добре с рибната кайма. Пригответе 1 килограм есетра предварително, нарежете на филийки и? килограм сьомга. Прави се дълга или кръгла кулебяка, в средата се слага половината кайма с каша, върху нея нарязана есетра и сьомга, отгоре останалата каша с кайма, защипва се и се дава? час за втасване; намажете с яйце и поставете във фурната. Това е истинска руска кулебяка.

Картофен пастет с месо

Брой: 3 f. телешко, пълна дълбока чиния сурови картофи, 2-3 глави лук, 3-5 бр. карамфили, 3/8 lb. масло, 6–8 крекера, френска питка, 3 яйца, 1 с.л. мляко, лъжица сирене.

Нарежете 3 килограма крехко говеждо месо на тънки парчета и ги разбийте с дървен чукал възможно най-добре. Нарежете сварените в подсолена вода картофи на тънки филийки; вземете дълбока чиния, намажете дъното с масло, поръсете с галета, на дъното сложете наситнен лук, след това ред резени телешко, поръсете със сол, черен пипер и счукан карамфил, пак с лук, след това ред два пъти по-дебел от картофени филийки, върху които се слага масло на парчета, после пак телешко, лук, черен пипер, сол и карамфил и така докато се включи всичко, след което се взема френско руло, напоено с мляко, замесва се като тесто, чукват се 3 яйца, а малко сол и с нея се покрива целия съд, намазва се с масло, поръсва се с галета със сирене и се пече в силно загрята фурна.

Суфле от лимон

Раздайте: 7 яйца,? f. захар, кора от лимон или канела, 1/8 с.л. кола-тоф. брашно, 1–1,5 с.л. конфитюр.

Смелете 7 жълтъка до побеляване с 1 чаша фина захар, сложете лимонова кора или 5 капки лимоново масло и 7 разбити жълтъка, добавете 1/8 чаша картофено или царевично брашно, разбъркайте, прехвърлете в дълбок съд, на дъното на който можете да поставите 1–1,5 чаши сладко, поставете във фурната за 10 минути; сервирайте в същия съд.

Вафлите са отлични

Проблем: ? Изкуство. масла, ? Изкуство. сметана, 5 яйца, ? Изкуство. брашно, 6 ч.ч захар.

Предприеме? чаша разтопено прясно масло, леко затоплено, 5 жълтъка, 6 чаени лъжички фина захар, всичко се разтрива до побеляване; тогава налейте? чаши сметана, разбъркайте добре, добавете? чаши грубо брашно, разбъркайте до гладкост и когато трябва да започнете да печете гофрети, сложете 5 разбити белтъка в тестото, разбъркайте, но не разбърквайте белтъците.

Смелете 1/8 паунда масло до побеляване, смесете с 3-6 яйца, добавете 2 чаши брашно, разредете с 2 чаши мляко, разбъркайте до гладкост; разтопете лъжица масло в тиган, загрейте до горещо, изсипете готовата маса, поставете в гореща фурна за 20-30 минути, когато драчената се запече и покафенее, сервирайте веднага, поръсена със захар. Протеините могат да се разбият на пяна.

6 паунда брашно, 5 чаши мляко,? чаши добра мая, разтворете, като предварително сте затоплили млякото до топлина на пара или малко по-топло; като втаса разтвореното тесто, омесете го, добавете 10 жълтъка, 5 цели яйца, 1 кг разтворено чухонско масло, 2-3 чаени чаши захар, 1 чаена лъжичка сол, ситно счукан кардамон? чаена лъжичка 10 капки лимоново масло или много капки ванилия, или 10 капки розово масло, по една чаша стафиди и бадеми, от които оставете за украса, омесете всичко и оставете да втаса; тестото трябва да е доста гъсто, така че изобщо да не залепва за масата; когато тестото е втасало добре, започнете да го натрошавате и в същото време запалете фурната; След като направите питките, ги оставете да втасат на топло до пълна готовност на фурната; няма нужда да бързате да засадите козунаците, докато втасат, което понякога отнема доста време, тъй като дебелото тесто трудно втасва; Преди да се сложи във фурната се украсяват със стафиди, цели и смлени бадеми, намазани с разбито яйце и мляко. Почти всички харесват тези сладкиши; тестото е напълно различно от тестото за пекарни. Козунак с шафран се прави по абсолютно същия начин, но тогава не е нужно да слагате кардамон, а да го сложите в тази пропорция? една чаена лъжичка шафран, смлян на прах, който предварително се изсушава в много топла фурна, завива се добре в хартия, за да не изсъхне, и се стрива с масло. Можете да добавите или извадите шафран на вкус.

Бърза торта.

Смелете 3/8 паунда масло до побеляване, разбийте 2 яйца,? Изкуство. захар, кора и сок от? лимон? паунд, тоест 1,5 с.л. брашно. Смесете всичко това възможно най-добре, разстелете го върху хартия, намазана с масло и поставена върху железен лист, поставете го във фурната; наполовина готови се нарязват на квадрати с остър нож и се връщат във фурната; или омесете тестото по-дебело, разточете го, нарежете го на различни форми и след това го сложете във фурната.

Великден обикновен

За средно голяма форма вземете 7-8 килограма прясно извара, поставете я под преса за един ден, след това я разтрийте през сито, сложете в нея 1 чаша най-прясна заквасена сметана,? паунд прясно масло, 2 чаени лъжички сол, s? чаша и още повече захар на вкус, всичко се разбърква възможно най-добре, за да няма нито една бучка, поставя се в дървена форма, постлана отвътре с чиста тънка салфетка, отгоре се поставя дъска и тежък камък, след един ден внимателно поставете върху чиния.

Ранно зреещ ликьор

Поставете пълна тенджера с плодове, а именно: череши, касис или малини, залейте плодовете с добре пречистена водка, завържете със захарна хартия, която надупчете на няколко места с пръчка или вилица; когато ръженият хляб се извади от фурната, сложете тази тенджера в нея и я оставете във фурната, докато плодовете се сварят напълно, което се вижда от напълно кафявия им цвят и когато черешите станат толкова меки, че семките ще паднат извадете при най-малък натиск, след това поставете плодовете върху сито, оставете сока да се отцеди в купа, но не смачквайте плодовете върху ситото, а само внимателно изтръскайте от ситото; след това подсладете отцедения сок, в зависимост от това как ви харесва? преди? паунд захар на бутилка. Този ликьор може да бъде готов за един ден. Плодовете, които остават на ситото, могат да се излеят с вода и да се дестилират в куб, тогава тази вода е подходяща за оцет, в който в този случай не е необходимо да се налива водка.

Санкт Петербург. Печатница N.N. Клобукова, Пряжка, бр. 1901 г. Двадесет и второ издание, поправено и допълнено. 180-та хиляда. Препечатка възпроизвеждане. ММП "Поликом" 1991. Стр. 1-1056

Книга и кулинарни размисли в 3 части
Част 1

През 1991 г. издателство MMP "Поликом" невероятно зарадва естетите на висшата кухня, като издаде репринтно издание на "Подарък за млади домакини или средство за намаляване на домакинските разходи" от Елена Молоховец.

Сегашните книжарници с многобройни готварски книги „от Молоховец“ вече не носят такава радост - адаптирани към съвременния език, загубени лири и макари - те са загубили очарованието на дълбоката древност и не се открояват по никакъв начин в общата маса от такива книги . За да бъда честен, заслужава да се отбележи, че едно изключение все пак беше намерено в търсенето ми: тази година издателство „Время“ също пусна пълен том на „Дарът“, но нито на уебсайта на издателството, нито в онлайн магазина, който бях можете да погледнете под корицата, за да разберете - препечатайте или не? И затова се връщам към публикацията на MMP „Поликом“.

И така, кулинарните естети се зарадваха, любопитните потриха ръце от радост: сега те ще прочетат със собствените си очи известния съвет на Молоховец: „ако гостите неочаквано дойдат при вас, изпратете момичето в мазето, нека донесе студено телешко и ягоди със сметана. Ще бъде доста прилично." Колкото до младите домакини...

Едва ли през 1991 г., възроден след 70 години забрава, „Дарът” на Молоховец е имал приложно значение в готварското изкуство. През деветдесет и първа младите домакини се подобриха в приготвянето на каша от брадва и готвенето на супа от преработено сирене „Приятелство“. Но дори и тогава имаше магьосници, които можеха да създадат луксозно ястие от обикновен минтай въз основа на рецептата „Стерлет, невероятно вкусен, с бяло трапезно вино“. Именно за тях Елена Ивановна даде обяснения: „по този начин се приготвят риби с малко кости, като есетра, белуга, щука, бяла риба, пъстърва“. Защо не продължите с минтай?

„Подарък за млади домакини“ е публикувана за първи път през 1861 г., редовно е преиздавана повече от половин век и е преминала през най-малко 28 (1914) издания, добавяйки нови рецепти и нови раздели. Така например в раздел XXXVIII „Коригиране на пълзящи грешки и неточности, допълнения и допълнения“ Молоховец моли домакините да „коригират всички тези грешки, които отбелязах ... във вашата книга, и да маркират нови ястия в края на подходящи раздели.“ Препечатката на двадесет и второто издание (вижте снимката) е тежка „тухла“ от хиляда страници и съдържа повече от четири хиляди рецепти.

Но може би най-яркото доказателство за популярността на тази книга в предреволюционното домакинство беше вълната от имитации и фалшификати, които придружаваха всяко преиздаване на произведенията на Молоховец - “ Нов подаръкна младите домакини”, „Пълен подарък за младите домакини”, „Истински подарък за младите домакини” от нечленоразделните Мороховоци и Малоховски. Но знаем, че фалшива монета е в обращение само когато оригиналът е обезпечен със злато.

Молоховец наистина подари на домакините скъп подарък. Въпреки че колекцията от кулинарни рецепти не е нейно изобретение и „Подаръкът“ далеч не е първата и не последната готварска книга в Русия, именно Молоховец за първи път (!) „във всички включени ястия, предписани, ако възможно, точно определено съотношение на всичките им съставни части, съотношение за 6 души...” Не само месо, масло, брашно и т.н., но дори вода и мляко. Тази мярка, която досега е била малко приета сред нас, ще изглежда странна, дори смешна и неудобна за изпълнение, особено за простата класа, т.е. за нашите слуги, по отношение на готвенето. Междувременно тази мярка е необходима при издаване на точна част от разпоредбите, предписани в книгата. Да вземем бульона като пример.

Да го напишеш. „За да я приготвите за 6-8 души, трябва да изберете тенджера, в която супата да се готви непрекъснато, да налеете в нея 6 пълни дълбоки чинии с вода, да сложите 2-4 фунта говеждо месо, да измерите височината на водата чист, гладко рендосан рафт, направете знак върху рафта, след това добавете вода, варете бульона на слаб огън, след това добавете сол, корени и подправки, поне 3 часа; Сварете го, така че точно преди празника да има толкова, колкото е предписано на клечката. Така приготвеният бульон ще бъде толкова силен, колкото може да го направи това количество месо.

Междувременно често се случва различно, а именно: те вземат говеждо месо на порции, наливат вода без мярка, покриват бульона с капак, оставят го да заври на доста силен огън, малко преди обяд се оказва, че бульонът е изврял - това няма достатъчно от него, тогава добавете вода, око, което често заблуждава, особено простолюдието. Изсипвайки бульона в купа за супа, се оказва, че няма 6 или 8 купи бульон, а 12 или дори повече ... Бульонът, разбира се, не е вкусен, слаб, ако супата е със зърнени храни, тогава тези зърнени култури ще бъдат едва забележими. Вследствие на това, дори ако домакинята даде провизии за храна според тази книга, лесно може да се случи храната да не е вкусна; без да знае истинската причина за това, вината трябва да падне върху книгата, въпреки че е напълно несправедливо...”

Докато четях „Подарък за млади домакини“ (някои готварски книги са не по-малко интересни за четене, отколкото за готвене от тях), се хванах на мисълта, че сравнявам основната готварска книга на предреволюционна Русия с основната готварска книга от социалистическата епоха. И все пак, колкото и да пеете „наши сме, нов свят ще градим“, колкото и да реорганизирате Работническо-селския инспекторат, все още има области, които не подлежат на революционни промени, и една от това е изкуството на готвенето.

Сравняването на тези две книги е забавно. Ако вярвате на „Книгата за вкусна и здравословна храна“, тогава „социализмът освободи нашия народ от вълчите закони на капитализма, от глада, бедността, хроничното недохранване, от необходимостта да адаптира своите нужди и вкусове към най-примитивната гама от продукти .” (Статия „До изобилие!“, издание от 1953 г.) И ако се съсредоточите върху рецептите на Молоховец с умопомрачително разнообразие от използвани продукти, проблемът не беше в примитивния асортимент, а в цената на „потребителската кошница“. „Като цяло цените в Русия са толкова разнообразни и се променят толкова много, и най-важното, те се покачват толкова бързо за всичко, че е трудно да се определи дори приблизителна цена.“

Простият молоховец, който усърдно съставяше регистри за вечери, не забрави да състави регистър за слугите, което беше в остър дисонанс с менюто на ежедневните вечери за господата. Без този раздел, разбирате ли, болшевиките нямаше да трябва да изобретяват колелото под името „Книга за вкусната и здравословна храна“. Но, както се казва, не можете да изтриете думи от песен. Защо на министрите се предлага зърнена супа без месо за обяд? И какво, ако за „второто ястие“ има картофена каша и печено говеждо. Къде е парчето месо в супата? Така стават революциите.

Що се отнася до младите домакини от образец 1991 г., за тях повтарям, че „Книга за вкусна и здравословна храна” и „Подарък за млади домакини” изглеждаха нещо подобно на вълшебното гърне от приказката „Принцесата и свинарят”. .” Помня? Който държи ръката си над дима на това гърне, ще разбере каква храна се приготвя днес в града. Разберете, той ще разбере... Но едва през 1991 г. гамата от продукти, описани в двете книги, беше почти невъзможна за намиране в магазините.

Но нека не говорим за тъжни неща, нека играем.

Сравнете и се опитайте да определите кое от менютата по-долу беше предложено от Молоховец за обяд на недовършената буржоазия и коя „Книга за вкусна и здравословна храна“ беше предложена на строителя на комунизма.

1. Окрошка от смесено месо. Риба, пържена в галета. Пържени патладжани. Пудинг с ванилов крекер. 2. Месна окрошка. Телешко със сос от солен гъби. Ечемична каша със сметана.

Подсказка от Елена Молоховец: „Когато съставяте обедно меню, като цяло трябва да се придържате към следните правила: 1) Така че всички обеди са еднакво задоволителни и за постигане на тази цел е необходимо да се разпределят така, че някои ястия да са по-засищащи, докато други са по-леки. 2) Не повтаряйте един и същ продукт на обяд. 3) Разнообразете дори цвета на ястията, например: ако супа бяло, тогава не можете да сервирате пиле или риба с бял сос като второ ястие, но сервирайте нещо с тъмен сос. 4) Също така се уверете, че две кисели, или две сладки, или две студени, или две месни ястия не се сервират едно след друго.“

Познайте! Победителят ще получи рецепта за майонеза от класика на руската кулинарна литература - гостоприемния Молоховец!

Тази книга открива нова поредица от книги „Готварство. Класически издания”, който ще включва известни и малко известни, но значими за времето си автори и книги, които се опитват, всеки в своето време, да обобщят опита в кулинарната история на Русия и извън нея. Ето какво пише Елена Молоховец за мотивацията си да създаде книгата: „Кухнята е изкуство само по себе си, което без ръководство се придобива не с годините, а с десетилетия неопитност, понякога много скъпо, особено за младите съпрузи... Съставих тази книга изключително за млади домакини, за да им дам възможност без собствен опит и в кратко времеда придобият разбиране за земеделието като цяло и по този начин да ги насърчат да се занимават със земеделие.“ Книгата е адаптирана и представена на съвременен език и термини, като някои характеристики на този речник са запазени за привкуса на минали времена.

На нашия уебсайт можете да изтеглите книгата „Подарък за млади домакини“ Елена Ивановна Молоховец безплатно и без регистрация във формат fb2, rtf, epub, pdf, txt, да прочетете книгата онлайн или да купите книгата в онлайн магазина.