dom Włosy Prezent dla młodej gospodyni domowej, czyli sposób na zmniejszenie wydatków domowych. Elena Molokhovets - dla współczesnej gospodyni domowej Książka prezentowa od młodej gospodyni domowej

Prezent dla młodej gospodyni domowej, czyli sposób na zmniejszenie wydatków domowych. Elena Molokhovets - dla współczesnej gospodyni domowej Książka prezentowa od młodej gospodyni domowej

> Katalog tematyczny

Przedmowa 3
ROZDZIAŁ I 7
Tabela miar i wag 7
Tabela przybliżonych cen różnych produktów 8
Główne zasady odnośnie wysokości rezerw, na 6 osób 12
Tabela przybliżonych czasów gotowania różnych potraw w piekarniku 13
Wykres smażenia na płycie kuchennej 14
Tabela przybliżonych czasów gotowania różnych produktów spożywczych 14
Tabela miar żywności marynowanej 16
Rysunek i analiza wołu, jakość mięsa i jego waga 16
Masa względna różnych rodzajów mięsa w połowie tuszy wołu średniej wielkości 20
Rozpoznawanie jakości mięsa 21
Podział ekonomiczny niektórych dużych kawałków wołowiny 24
Ratowanie mięsa 26
Lista różnych podstawowych zasad podczas przygotowywania jedzenia 26
Jedzenie resztek 37
ROZDZIAŁ II 40
Menu lunchowe w 4 kategoriach 41
Rejestr zimnych przekąsek 87
ROZDZIAŁ III. Zupy 104
A) Rosół jest przezroczysty, żółty i czerwony 109
B) Zupy białe z dressingiem mącznym 121
Kapuśniak 124
Barszcz 128
C) Zupy białe z leiną na bazie żółtek i śmietany 133
D) Zupy na bulionie z białego mięsa ze zbożami i kwaśną śmietaną 135
D) Zupy z puree mięsnego 136
E) Zupy rybne 150
G) Zupy olejowe (tj. bez mięsa i ryb) 160
H) Zupy mleczne 165
I) Gorące, słodkie zupy na bazie jabłek, piwa, wina i jagód 166
K) Zimne zupy 169
ROZDZIAŁ IV. Akcesoria do zup 172
Grzanki, grzanki i tartiny 172
Klopsiki 173
Quenelle mięsno-rybne (mięso mielone) 174
Oliwki, pomidory 176
Zboża i makarony 177
Korzenie i warzywa 178
Pierogi 182
Jajka 184
Uszy do kapuśniaku 185
Pierogi 185
Ciasta 186
Ciasto 187
Ciasto francuskie 192
Ciasta z kruchego ciasta, siekane i robione na drożdżach 195
Crumpets lub pączki 198
Placki drożdżowe, smażone w głębokim tłuszczu 198
Serniki 100
Placki i bochenki naleśników 200
Ciasta-bułeczki 201
Ciasta w foremkach blaszanych i smażone w cieście 202
Mięso mielone w skorupkach 203
Owsianka na rosół, kapuśniak i barszcz 205
Grzanki, czyli grzanki ze zbóż 206
SEKCJA V. Sos lub sos 207
A) Przygotowanie różnych przypraw do sosów 208
B) Gorące, mączne sosy do dań mięsnych 211
B) Gorące sosy do warzyw 218
D) Gorące sosy do gorących ryb i pasztetów 219
E) Sosy zimne do gotowanej i smażonej na zimno wołowiny, prosiaka, dziczyzny, drobiu, szynki, majonezu, galaretek i ryb na zimno 223
E) Słodkie sosy do budyniów, płatków śniadaniowych, warzyw 224
ROZDZIAŁ VI. Dania z warzyw i ziół oraz różne dodatki do nich 228
grupuję. Warzywa strączkowe 228
II grupa. Warzywa zielne 234
III grupa. Korzenie 250
grupa IV. Pachnące zioła 270
grupa V. Grzyby 272
ROZDZIAŁ VII. Wołowina, cielęcina, jagnięcina, wieprzowina, wieprzowina, zając 281
A) Wołowina 281
B) Cielęcina 312
B) Baranek 331
D) Świnia 339
D) Wieprzowina 342
E) Szynka 346
G) Dzika świnia, kozica, dziczyzna, daniel 347
H) Zając 349
ROZDZIAŁ VIII. Drób i dziczyzna 351
A. Drób 351
B. Gra 375
Mała gra 383
ROZDZIAŁ IX. Ryby 387
ROZDZIAŁ X. Sałatki do pieczeni mięsnych i ryb 438
ROZDZIAŁ XI. Ciasta i pasztety 442
A) Ciasta 442
B) Pates 452
ROZDZIAŁ XII. Galaretki, majonez i inne dania na zimno na lunch i śniadanie 466
A) Galaretka, bułka 466
B) Majonez 472
B) Winegret 481
D) Marynowane ryby i drób podawane na śniadanie lub przekąskę 483
ROZDZIAŁ XIII. Budynie, Charlotte, suflety, ciasta powietrzne itp. 484
A) Puddingi gotowane w serwetce 486
B) Budynie gotowane na parze 488
C) Budynie pieczone w formie w piekarniku 495
D) Charlotte 505
D) Suflet pieczony na talerzu lub w naczyniu Charlotte 507
E) Paszteciki powietrzne, które są pieczone i podawane na tym samym naczyniu 508
G) Różne słodkie, gorące dania, pieczone i podawane na tym samym naczyniu 510
H) Dania słodkie, najczęściej podawane na zimno 512
ROZDZIAŁ XIV. Dania z jabłek 516
ROZDZIAŁ XV. Naleśniki, naleśniki ruskie, grzanki. Dania z jajek 520
A) Naleśniki 520
B) Rosyjskie naleśniki 524
C) Grzanki, czyli grzanki 528
D) Dania z jajek 530
ROZDZIAŁ XVI. Czarodzieje, kluski, kluski, wermiszel lub kluski, lazanka, makarony, serniki, kluski itp. 533
A) Czarodzieje, pierogi, pierogi 533
B) Makaron wermiszelowy 536
B) Łazankas 538
D) Włoski makaron 539
D) Syrniki 541
E) Pierogi 542
ROZDZIAŁ XVII. Owsianka 544
A) Kasza manna 544
B) Kasza smoleńska 545
B) Mała gryka 547
D) Kasza gryczana duża „Yadritsa” 548
D) Kasza ryżowa 549
E) Jęczmień 552
G) Jęczmień perłowy 552
H) Płatki owsiane 552
I) Różne zboża 553
ROZDZIAŁ XVIII. Gofry, rurki, wafle, chrust, naleśniki 554
A) Gofry 554
B) Rurki 556
B) Wafle 557
D) Chrust 557
D) Naleśniki 558
ROZDZIAŁ XIX. Słodkie ciasta i paszteciki, serniki, petishy, naleśniki lub pączki, jajecznica i inne różnorodne dania mączne 560
A) Słodkie ciasta, placki i serniki 560
B) Małe serniki 567
B) Petichou 568
D) Chrupki lub pączki 569
D) Drachena 571
E) Różne słodkie ciasta 572
ROZDZIAŁ XX. Lody, kremy, pianki, musy, blamange, galaretki, kompoty, kremy mleczne 576
A) Lody 576
B) Krem 582
C) Zefir lub krem bez kleju 587
D) Bita śmietana 588
D) Lody 589
E) Parfait 591
G) Galaretka 592
H) Mus 598
K) Kiseli 601
L) Kompoty 604
M) Kremy mleczne 607
ROZDZIAŁ XXI. Ciasta 610
A) Glazura 611
B) Różne masy do przenoszenia ciast 612
B) Ciasta 613
ROZDZIAŁ XXII. Mazurki i inne drobne ciasta 628
A) Mazurki 628
B) Małe ciasto 630
ROZDZIAŁ XXIII. Stół wegetariański 683
ROZDZIAŁ XXIV-XXXVI. Wielkopostny stół 698
DZIAŁ XXXVII. Nakrycie stołu i jedzenia 773
DZIAŁ XXXVIII. Departament Poprawek i Uzupełnień 783

Mołochowiec Elena Iwanowna

Prezent dla młodej gospodyni domowej, czyli sposób na ograniczenie domowych wydatków

Wydawca: Drukarnia N.N. Kłobukowa

Miejsce wydania: Petersburg.

Rok wydania: 1901

Liczba stron: 1052 s.

Książka „Prezent dla młodych gospodyń domowych, czyli sposób na zmniejszenie wydatków domowych” to kulinarny bestseller XIX wieku. Opublikowana po raz pierwszy w 1861 roku w Kursku, doczekała się ponad trzydziestu przedruków na przełomie XIX i XX wieku i do dziś nie straciła na aktualności.

Ten wyjątkowy zbiór przepisów na kuchnię rosyjską został pierwotnie opublikowany jako przewodnik mający pomóc młodym gospodyniom domowym w prowadzeniu gospodarstwa domowego. Książka zawiera przepisy na stół wegetariański i wielkopostny, próbki nakrycia stołu i dań oraz opis różnych przyborów potrzebnych w gospodarstwie domowym.

Cechą wyróżniającą tę książkę na tle poprzednich jest dokładne, a nie przybliżone wskazanie ilości użytych składników. Kierując się celem zmniejszenia wydatków gospodarstwa domowego, autorka podała we wszystkich przepisach dokładne proporcje wszystkich składników dla 6 osób.

Absolwentka Instytutu Szlachetnych Dziewic Smolnego Elena Molokhovets starała się pomóc młodym gospodyniom domowym z małą fortuną i umiarkowanymi wydatkami, aby mieć zawsze smaczny, zdrowy i urozmaicony lunch.

Książkę, która będzie omawiana w tym eseju, spotkał bardzo szczęśliwy los. Oceńcie sami – 29 publikacji w nieco ponad pół wieku, ogromna popularność wśród różnych warstw społeczeństwa, najbardziej pochlebne i liczne reakcje w prasie. Można śmiało powiedzieć, że większość „cywilizowanych” gospodyń domowych w Rosji drugiej połowy XIX i początku XX wieku poznała mądrość sztuki kulinarnej z książki Eleny Iwanowna Mołochowiec „Prezent dla młodych gospodyń domowych, czyli środek na ograniczenie gospodarstwa domowego” Wydatki."

Pierwsze wydanie książki ukazało się w 1861 r., a ostatnie, 29., w 1917 r. Ogólny nakład był rekordowy jak na tamte lata – 295 tys. egzemplarzy. I co ciekawe, każde kolejne wydanie było niezmiennie przez autora uzupełniane i poprawiane. Różnica pomiędzy pierwszym a najnowszym wydaniem wynosi 325 stron.

Od ponad 40 lat ten kulinarny bestseller nie ma sobie równych. Wielu autorów próbowało naśladować E. Molokhovetsa, aby ją przewyższyć, ale niezmiennie wszystkie te próby kończyły się niepowodzeniem.

W okresie sowieckim nie ukazała się ani ta, ani inne książki E. Mołochowca (a jej dziedzictwo literackie jest dość duże). A jej nazwisko zaginęło w ogromnym strumieniu książek kucharskich publikowanych przez ponad 70 lat.

Ci szczęśliwcy, którzy odziedziczyli tę książkę po swoich prababciach, słusznie są dumni ze starożytnej księgi i traktują ją jako największą wartość. I nie chodzi nawet o to, że książka jest wartościowa sama w sobie, skoro została wydana w ubiegłym wieku. Każdy, kto chociaż raz zetknął się z tą publikacją, ze zdziwieniem zauważył jej nowoczesność i walory praktyczne.

Tak, wiele produktów, o których pisze Molokhovets, całkowicie lub częściowo zniknęło z naszego stołu; piekarnik został zastąpiony kuchenkami elektrycznymi i gazowymi. Wszystko to prawda, tak samo jak prawdą jest, że prawdziwie tradycyjna rosyjska kuchnia, ze swoimi wielowiekowymi technikami technologicznymi i przepisami kulinarnymi, które wzbudziły podziw wielu pokoleń ludzi, nigdy nie zdezaktualizuje się. Wszystko to znajduje się w książkach Mołochowca i jest przedstawione na poziomie, którego nie osiągnęła żadna nowoczesna, najbardziej kompletna książka kucharska.

Opisuje ponad 2000 różnych potraw ze szczegółowym wskazaniem wszystkich ich składników. Ponadto istnieje ponad 1000 przepisów na przygotowanie wszelkiego rodzaju domowych przetworów: owoców, warzyw, mięsa, ciastek, dżemów, likierów, win, serów, octów itp. Specjalne działy opisują stół wegetariański, a także dania wielkopostne. Niewątpliwym zainteresowaniem cieszą się materiały dotyczące nakrycia stołu i naczyń, szczegółowy wykaz przyborów kuchennych i akcesoriów do stołu jadalnego i herbacianego.

Nawet ten pobieżny, daleki od pełnego spis treści książki wystarczy, aby uznać ją za encyklopedię rosyjskiej sztuki kulinarnej.

Przeglądając książkę, mimowolnie nabierasz całkowitego zaufania do wszystkiego, co jest w niej napisane. Autorka szczegółowo i kompetentnie wypowiada się na swój temat. Nie ma tu zaniedbywania drobiazgów – wszystko jest ważne.

Oczywiście zalecenia Mołochowca dotyczące określania jakości produktów spożywczych są również interesujące dla współczesnego czytelnika. „Studia sztuki kulinarnej” – pisze Elena Iwanowna – „powinny zaczynać się od prowiantu, a przede wszystkim mięsa i ryb, jako produktów najczęściej spożywanych, a jednocześnie trudnych do rozpoznania przez nierozgarnięte gospodynie domowe”.

Oto na przykład niektóre z jej zaleceń dotyczących rozpoznawania jakości mięsa. Dobra wołowina nie powinna być ani blado szkarłatna, ani ciemnoczerwona, ponieważ pierwsza jest oznaką choroby, a druga wskazuje, że zwierzę nie zostało zabite, ale zdechło z całą zachowaną krwią lub że cierpiało na ostrą gorączkę.

Dobre mięso powinno mieć niewielki lub żaden zapach. Po około dobie odstania nie powinno wydzielać się strużka płynu ani nasiąkać wilgocią, wręcz przeciwnie, jego powierzchnia powinna pozostać sucha.

Aby dowiedzieć się, czy wołowina jest świeża, czy nie, wystarczy kupić papierek lakmusowy, składający się z różowych i niebieskich liści. Jeśli położysz niebieski liść na wołowinie, zmieni kolor na czerwony. To znak, że mięso nie jest świeże, że wytworzył się już w nim kwas. Jeśli do wołowiny dołączysz różowy liść, który zmieni kolor na niebieski, jest to znak, że mięso jest całkowicie świeże.

Częściej mamy do czynienia z mrożonymi kawałkami wołowiny i wieprzowiny. I w tym przypadku Molokhovets ma zalecenia. „Mięso kupione zamrożone” – ostrzega – „powinno znajdować się w kuchni. Wystarczy umyć go przed użyciem, ale powinien roztopić się na patelni w trakcie gotowania lub smażenia, ale nie wcześniej.

Trzeba uważać, żeby nie kupować mięsa mrożonego, ale rozmrożonego. Można to rozpoznać w następujący sposób – tutaj zalecamy czytelnikowi szczególną ostrożność. - Kolor rozmrożonego jest jasny lub ceglasty. Powierzchnia cięcia jest gładka i wyjątkowo wilgotna. Po dotknięciu takie mięso obficie zwilża palce. Naciśnięty palcem wnika głębiej w mięso niczym w ciasto i pozostawia dziurę, która sama się nie wypełnia, jak ma to miejsce w przypadku świeżego mięsa.

Jeśli położysz takie mięso na talerzu, to po pewnym czasie wokół mięsa utworzy się kałuża płynu w kolorze szkarłatnej krwi…”

Tutaj jednak chcielibyśmy zwrócić uwagę czytelnika na coś innego, a mianowicie na szczegółowość prezentacji. Podany przez nas cytat jest tylko małym fragmentem wszystkich instrukcji Mołochowca dotyczących określania dobrej jakości mięsa.

W książce jest mnóstwo przydatne porady na temat używania wszelkiego rodzaju produktów. Tutaj jest kilka z nich.

Najzdrowszą i najbardziej pożywną rzeczą w bulionie jest białko, które jest usuwane z bulionu w postaci piany i wyrzucane, ale robi się to źle - lepiej wlać do osobnego rondla, osobno ugotować, niskie ciepło; na obiad wlać do talerza zupy przeznaczonej dla słabych i anemicznych, ale lepiej nie zbierać piany w ogóle i przed obiadem po prostu przecedzić bulion przez sitko.

Aby zabarwić bulion, należy otrzeć jedną cebulę wraz z łuską, przekroić ją na pół i obsmażyć całość na rozgrzanym piecu, uważając jednak, aby się nie przypaliła. Następnie włóż do bulionu i ugotuj. Do zabarwienia bulionu używa się również palonego cukru, bulionu grzybowego lub tylko jednej skórki cebuli. Wraz z cebulą, dla smaku, należy w ten sam sposób usmażyć na kuchence marchewkę, pietruszkę i seler (seler - V.K.).

Barszcz przed podaniem należy zabarwić sokiem z surowych, startych buraków, w którym jednokrotnie zagotujemy.

Każdą zupę i pieczeń gotowaną, pieczoną, smażoną czy duszoną należy najpierw postawić na dużym ogniu, a następnie obsmażyć lub ugotować na mniejszym ogniu.

Gdy wołowinę dusimy na patelni, należy ją częściej przewracać, a następnie unosząc ją, wymieszać łyżką sos z korzeniami i chlebem, aby pieczeń się nie przypaliła. Jeśli się pali, natychmiast wyjmij wołowinę, odetnij przypaloną część, sos wlej do innej miski, wyczyść i umyj patelnię, a następnie wlej wszystko ponownie do dalszego smażenia, dodając bulion.

Podczas smażenia: kotletów, steków, zrazu itp. należy rozgrzać patelnię, zrumienić mięso na patelni lub w rondlu, następnie dodać olej, aby zrumienił się ze wszystkich stron, a następnie dokończyć smażenie małym ogniu, przewracając i zalewając kapiącym sokiem.

Również pieczeń posmarowaną olejem i zalaną 2-3 łyżkami wody należy od razu włożyć na blachę do pieczenia w nagrzanym piekarniku tak, aby była obsmażona w okrąg, a następnie smażona na mniejszym ogniu, polewana ociekającą sok co 10 minut i nakłuwamy od góry do dołu dwoma słoninkami lub widelcem. Oto cały sekret dobrej pieczeni; Trzeba też uważać, żeby go nie przegotować.

Jeśli ryba jest gotowana na zupę rybną, należy ją zanurzyć w zimnej wodzie. Jeśli jest gotowany do podania pod sosem lub do majonezu, to zanurza się go we wrzącym wywarze z korzeniami, cebulą, liśćmi laurowymi, pieprzem i solą.

Gdy raki się ugotują, umyj pozostałe muszle, osusz je i zmiel na olej rakowy. Gotując raki należy je zanurzyć w stromej, słonej wrzącej wodzie z koperkiem.

Gotowane ziemniaki, a także gotowane płatki zbożowe i pieczone jabłka przeznaczone na puree należy ucierać na gorąco, przez tarkę, kredę lub przez sito, ponieważ wtedy łatwiej je zetrzeć i jest to bardziej kontrowersyjne.

Aby usmażyć cebulę, należy rozpuścić masło w rondlu, dodać obraną i drobno posiekaną cebulę, wymieszać i podsmażyć w określonej ilości, w zależności od potrawy, do której jest przeznaczona. Ale ponieważ nie każdy lubi cebulę, po posiekaniu można ją owinąć w muślin, umyć pod kranem zimną wodą, mocno wycisnąć, a następnie wykorzystać.

Do podstawowego bulionu wołowego nie nadają się świeże, czyli bardzo młode korzenie, takie jak marchew, pietruszka i ziemniaki; trzeba włożyć stare, które po ugotowaniu w bulionie wyjąć przed wyjściem i zastąpić świeżymi, wcześniej ugotowanymi osobno w bulionie. Obłuszczonego świeżego groszku nie należy nigdy gotować z innymi warzywami, lecz osobno w bulionie lub osolonej wodzie, odcedzić na durszlaku i przygotować do wsypania do bulionu, dodając bulion do smaku, gdyż jego smak jest bardzo mocny i może go zagłuszyć wszystkich innych warzyw. Świeże ogórki na sałatkę obiera się nożem, a następnie kroi w plasterki w szatkownicy lub ostry nóż.

Jeśli ziemniaki gotujemy tak, aby bulion można było wykorzystać do zupy, bo dodaje słodyczy, to zanurzamy go w niewielkiej ilości przecedzonego i ostudzonego bulionu. Jeśli potrzebujesz soczystych ziemniaków, zanurz je w osolonej wrzącej wodzie.

Rozbijając jajka należy zawsze rozbijać je w osobnym kubku, sprawdzić czy są świeże czy nie, a jeśli są zupełnie świeże to oddzielić białka od białek i żółtka od żółtek.

Żółtka przeznaczone na budynie, ciasta itp. uciera się w drewnianej misce na biało, z drobno przesianym cukrem rafinowanym, w ciepłym miejscu, tj. w pomieszczeniu.

Białka jaj, a także gęstą śmietanę ubija się na gęstą pianę w chłodnym miejscu. Przed ubijaniem najlepiej trzymać je na lodzie lub śniegu. Ubijaj na talerzu za pomocą płaskiego, metalowego ubijaka lub drewnianego widelca. Zawsze zaczynaj pukanie lekko i powoli, a potem mocniej i mocniej.

Jeśli ryż gotuje się na zupę puree, więc potrzebna jest woda ryżowa, wówczas umyty ryż umieszcza się w zimnej wodzie i gotuje, aż zmięknie.

Jeżeli potrzebujesz ryżu do budyniu, do kurczaka, do bulionu itp. to umyj go, zblanszuj w osolonym wrzątku, odcedź, włóż ryż do świeżej wrzącej wody lub mleka i ugotuj.

Jeśli potrzebne sok cytrynowy, następnie musisz przeciąć cytrynę na pół, wycisnąć z niej sok ręką, ale nie maszyną, ponieważ miażdży nawet najbielszą skórkę, która ma gorycz. Natychmiast usuń ziarna, a następnie ostrożnie przecedź sok przez sitko lub szmatkę, gdyż najmniejsze, prawie niewyczuwalne ziarenko wystarczy, aby zepsuć całe danie, tak silna jest zawarta w nich goryczka. Trzeba uważać na cytryny z zielonkawym miąższem i dużą ilością ziaren w swoim jedzeniu, gdyż są to w większości cytryny dzikie, gorzkie i nie dodające do potraw najmniejszego smaku.

Podając cytrynę do herbaty, całą cytrynę zalewa się wrzącą wodą z samowara, aby zmyć ją z brudu i nadać silniejszy aromat.

Jeśli potrzebujesz jabłek do ugotowania, wybierz odmiany kwaśne, a jeśli chcesz, żeby jabłka się nie gotowały, wybierz słodkie.

Jeśli chcesz usunąć rdzeń z jabłek, najpierw go wyjmij, a następnie obierz, w przeciwnym razie jabłko może się rozpaść.

Każde danie jest smaczne, jeśli jest podawane na świeżo ugotowane lub smażone, dlatego ogólną zasadą jest dokładne zaplanowanie pory lunchu, tak aby smażone lub gotowane jedzenie zostało podane natychmiast i nie leżało długo na kuchence.

Naczynia powinny być spożywane pod względem wielkości zgodnie z ilością jedzenia, w przeciwnym razie również okażą się brzydkie.

Uważaj na przesolenie, każdy może sobie dodać soli, jednak czasami przesolenia nie da się skorygować, dlatego do zup i sosów najlepiej przygotować przegotowaną, osoloną wodę.

Jeśli mąkę zmieszamy z wodą, mlekiem lub innym płynem, to nie należy wsypywać mąki do płynu, lecz stopniowo wlewać płyn do mąki, ucierając ją na gładką masę.

Po wyjęciu ciasta z piekarnika nigdy nie należy go przykrywać ręcznikiem, gdyż wtedy skórka będzie miękka i pozbawiona smaku. Aby uniknąć przeziębienia, należy upiec go na czas, a następnie, do wakacji, lepiej zostawić go w piekarniku przy otwartych drzwiczkach.

Sposób na sprawdzenie mieszaniny wody w mleku. Musisz włożyć w nią stalową szprychę. Jeśli mleko nie zostanie rozcieńczone, na końcu igły pozostanie kropla mleka, ale jeśli zostanie rozcieńczona wodą, igła będzie całkowicie czysta.

Jeśli ziemniaki podaje się na śniadanie lub obiad, to po obraniu i umyciu gotujemy je w osobnym rondlu w niewielkiej ilości osolonej wody, a następnie tym bulionem zalewamy zupę lub zupę rybną. W takim przypadku nie należy solić przed zupą, aby jej nie przesolić. Dobre ziemniaki nadają mu nutę słodyczy.

Jeśli z obiadu zostanie kawałek budyniu z bochenka, sago, kaszy manny itp., to ostrym nożem pokrój go w cienkie plasterki i tuż przed śniadaniem usmaż na maśle na czystej patelni.

Jeśli zostało jeszcze trochę kaszy manny lub kaszy jaglanej, można z niej zrobić naleśniki.

Jeśli ryż jest ugotowany, bulion można zapisać dla osób o słabych żołądkach, słodzonych dżemem malinowym. Ten schłodzony bulion nadaje się również do przecierania rąk i twarzy, ponieważ zmiękcza skórę.

Pozostałe suche bułki podgrzej w piekarniku na herbatę lub użyj ich do budyniu z bułek. Możesz też pokroić je w plasterki i przyrumienić w piekarniku na herbatę lub kawę. Lub wysuszyć, rozgnieść i przechowywać w słoiku do posypania foremek, kotletów itp. Lub po namoczeniu w mleku lub wodzie włożyć do kotletów.

Jeżeli używane są żółtka, np. do sosu sabayon, musztardowego itp., to z pozostałych białek trzeba tego samego dnia przygotować albo przewiewny placek, albo bezę itp.

Przygotowując kompot ze świeżych jabłek, należy odciąć skórkę jabłka i od razu zalać ją 1-2 szklankami wody, w której zagotuje się z cukrem. Odwar ten może być pomocny przy kaszlu u kogoś w domu.

Gotując śliwki na kompot, bulion należy odcedzić osobno, wykorzystując go jako lekarstwo, a suszone śliwki przełożyć do przygotowanego syropu, w którym ponownie zagotuje się.

Jeśli masło zacznie się psuć, umyj je, dodaj sól, dodaj sok z marchwi lub rozpuść w maśle rosyjskim.

Jeśli został jeszcze ser suchy, zetrzyj go i posyp makaronem, grzankami, ciastami i bułkami.

Oczywiście te i wiele innych wskazówek z książki Mołochowca są nadal aktualne. Swoją drogą wielokrotnie spotykaliśmy je w wielu książkach i czasopismach.

Czytelników prawdopodobnie zainteresują także zalecenia Mołochowca dotyczące nakrycia stołu. Co więcej, współcześni autorzy nie psują nam tych informacji.

Oto jedna z opcji nakrycia stołu.

Na środku czworokątnego stołu znajduje się obrotowa taca, w którą włożone są 4, 6 lub 8 płaskich salaterek z różnymi przekąskami. Na środku tej tacy znajduje się ta sama salaterka z cienkimi kromkami chleba.

Z czterech stron, na środku stołu, na krawędziach stołu, ułożone są cztery stosy talerzy, po 3 lub 6 sztuk każdy.

Serwetki złożone w czworokąty układa się w dwóch przeciwległych rogach stołu, jedną na? cal poniżej środka drugiego.

Widelce i noże umieszcza się w pozostałych dwóch przeciwległych rogach, dotykając jedynie ich górnych końców i tworząc ostre trójkąty, również o jedną parę niższe od drugiej, aż do końca stołu, przedstawiające rodzaj strzałki.

Pomiędzy obrotową tacą a talerzami umieszcza się wódkę wraz ze szklankami, w beczkach, dzbankach lub karafkach.

Pomiędzy karafki wódki rozłóż wyłożone z formy masło na talerzach lub maselniczkach.

Notatka. Nakrycie i wystrój stołu można zmieniać w zależności od rangi obiadu, liczby gości, a co za tym idzie wielkości stołu, a także pory roku i dnia. Weźmy na przykład oficjalną kolację.

Na stole nakrytym śnieżnobiałym obrusem pośrodku znajduje się srebrna lub szklana półka z owocami, słodyczami i kwiatami. Półki te mogą być bardzo luksusowe i drogie, ale można je również zastąpić tanimi, układając je w następujący sposób.

Weź trzy mniej lub bardziej proste wazony ze szkła lub kryształu, jeden mniejszy od drugiego, ale z pewnością tego samego typu. Ułóż je jeden na drugim.

Przykryj podstawę dolnego wazonu sztucznymi lub świeżymi kwiatami, korzeniami do góry, tak aby kwiaty leżały na stole, tworząc równy okrągły płaskowyż. Długość gałęzi powinna wynosić 3-4 cale, przywiązać korzenie do łodygi.

Przywiąż te same kwiaty do szczytu tej samej łodygi, ale o długości 2 i 2,5 cala, z korzeniami w dół, tak aby zarówno górny, jak i dolny korzenie były ukryte w kwiatach, przewiązanych aksamitną lub bordową wstążką zakończoną garść pętli.

Umieść pomarańcze i mandarynki na dolnym wazonie, układając je z opadającymi gałązkami winogron.

Umieść jabłka, gruszki, bergamotki itp. na drugim wazonie, umieszczając je również z opadającymi gałęziami winogron.

Umieść słodycze w trzecim wazonie.

Wlej wodę do górnego wazonu, który powinien być głęboki, w postaci szerokiej szklanki i umieść w nim bukiet kwiatów z białych lub fioletowych bzów, konwalii, różnych świeżych kwiatów z wiszącymi gałęziami i zielenią, lub w przypadku ich braku wstaw bukiet bardzo ładnych sztucznych kwiatów.

Po obu stronach tej półki, wzdłuż stołu, ustawia się kolejny, dwa lub trzy kolorowe wazony z kwiatami, jeden niżej od drugiego.

Jeśli kolację podaje się przy wieczornym świetle, to po obu stronach półki stoją kandelabry ze świecami lub lampami, a następnie wazon z kwiatami, w zależności od długości stołu.

Przed każdym sztućcem, przy talerzu, za szklankami, znajduje się także coś w rodzaju wazonu lub wysokiej szklanki z bukietem świeżych kwiatów. Bukiety te kładzie się albo przed wszystkimi, albo tylko przed nowożeńcami, jeśli obiad jest wydawany na ich cześć, albo tylko przed solenizantką, słowem, przed tymi, na których cześć obiad jest wydawany jest dawane.

Wokół stołu ustawiono tyle płaskich talerzy, ile spodziewanych jest gości, przy czym w miarę możliwości nie powinni być stłoczeni, ale każdemu z nich należy przydzielić arszin miejsca.

Pod każdym talerzem umieszcza się serwetkę, składaną w równy czworokąt i prasowaną w kolejny trójkąt; jeden róg znajduje się pod talerzem, a drugi, z bogatym monogramem, schodzi ze stołu.

Po lewej stronie każdego talerza znajdują się małe talerzyki z chlebem: jeden grosz peklevnik, jeden grosz francuski. bułkę i kromkę czarnego chleba. Na tym samym talerzu układa się także placki podawane z zupą.

Po prawej stronie talerza umieszcza się nóż i widelec, a na nich, po przekątnej, łyżkę.

Przy dużych obiadach nie stawia się kryształowych czy srebrnych stojaków na noże, gdyż zwyczajem jest pozostawianie brudnych łyżek, widelców i noży na talerzach po każdym posiłku w celu ich zmiany, tak aby na obrusie zawsze kładziono tylko czyste rzeczy.

Przed talerzem umieszczone są szklanki, szklanki i szklanki o różnych rozmiarach.

Jeśli nie jedno, to na każde dwa urządzenia postaw małą kryształową solniczkę z drobną solą lub podwójną solniczkę z solą i pieprzem.

Na szerokość stołu, po obu stronach półki z owocami, umieszczono naczynia, w które włożono kościane, srebrne lub złocone noże do owoców, łodygami skierowanymi do góry.

Małe dzbanki z wodą ustawia się po obu stronach tych naczyń; im więcej, tym lepiej, byle były tej samej wielkości.

Na środku stołu, pomiędzy wazonami, ustawia się butelki lub dzbanki z winem, parami według uznania.

Ostatnio modne stały się wszelkie słodkie potrawy, nawet lody, które należy jeść widelcem, a nie łyżką. Ta moda zapewne wkrótce się skończy, bo jest nie tylko niewygodna, ale i szkodliwa, zmuszając wielu miłośników lodów do ich połykania. za zimne, bo gdy się lekko roztopi, to nic nie dostaną.

Przy drzwiach, z których przynoszone jest jedzenie, znajduje się stół z czystymi talerzami i sztućcami, a także osobny stolik na piwo, kwas chlebowy, miód i różne wina.

Lokaj musi szybko wyjąć talerze z brudnymi łyżkami, nożami i widelcami, zastępując je natychmiast czystymi.

Zawsze podawaj jedzenie z lewej strony, zaczynając od pań, a kończąc na panach.

Do stołu podawane są wina: szampan mrożony, Bourgogne i Lafite podgrzewane, a reszta zimna.

Wina podgrzewa się, umieszczając butelki w gorącym piasku przed kolacją, a szampana przechowuje się w metalowych wazonach z lodem.

Należy odkorkować sprawnie, bez hałasu i bez opryskiwania siedzących.

Po daniu na słodko podaje się cienko pokrojony ser, a następnie owoce i słodycze.

Poprzez? godzinę po deserze, kiedy już odeszli od stołu, podaje się czarną kawę bez ciasteczek i popija się maleńką szklanką maślanego słodkiego likieru.

Cóż, teraz logiczne jest przejście do przepisów na potrawy, którymi E. Molokhovets traktowała swoich współczesnych.

Ryba Selyanka

Wydanie: 3 f. różne ryby, 1/8 - 1/4 funta masło, 1,5 łyżki mąki, 1 cebula, 10 oliwek, świeża czy z kapustą kiszoną? t., 10 pieczarek, 2 ogórki kiszone, liść laurowy, papryka, zalewka ogórkowa 1–2 łyżki,? -1 łyżka. świeża śmietana lub ciężka śmietana.

Płynną zupę rybną przygotowujemy w następujący sposób: 1 cebulę drobno posiekać, podsmażyć na 2 łyżkach szybkiego oleju, dodać 1,5 łyżki mąki, lekko podsmażyć, zalać wodą, włożyć trzy funty surowej, posiekanej ryby na małe kawałki, np. jesiotra, bieługę i sieję, wszystko w równej części, dodać liść laurowy, pieprz, 10 oliwek, 10 drobno posiekanych pieczarek, 2 pikle i odrobinę świeżej lub kiszonej kapusty, zalanej wcześniej wrzątkiem. Zagotuj kilka razy, aż ryba będzie ugotowana, dodaj zalewę ogórkową do smaku, zagotuj, dodaj śmietanę, posyp ziołami, podawaj.

Zupa rybna z piklami

Wydanie: 3 f. małe ryby: jazgarzy, płotki itp.? Sztuka. ogórek kiszony, łyżka mąki,? -1 łyżka. kwaśna śmietana, 5 ogórków kiszonych, liście pietruszki, 5-10 ziaren pieprzu, 1-3 szt. liść laurowy.

Ugotować bulion z korzeniami i przyprawami, odrobiną soli i 3 funtami małych ryb, np. batalionów, płotek itp.; Całkowicie ugotuj rybę, odcedź; wlać do bulionu? szklanka zalewy ogórkowej, zagotować. Łyżkę mąki stopniowo rozcieńczać zimną wodą, rozcierać tak, aby nie było grudek, rozcieńczać z zupą, odcedzić, mieszając wlać do zwykłej zupy, dodać? - 1 szklanka świeżej kwaśnej śmietany, pokrojone w plasterki, obrane ogórki, trochę liści pietruszki, zagotować, podawać. Zamiast małych ryb, z dużych ryb można ugotować zupę rybną, którą można podać w zupie, pokroić na kawałki lub podać osobno jako drugie danie.

Zupa ziemniaczana bez mięsa

Wydanie:? marchew, ? por,? cellerea,? pietruszka, (cebula), 5-10 szt. zielony pieprz angielski, 1–2 szt. liść laurowy, 1–2 łyżki oleju Chukhon,? Bagietka, ? garnek ziemniaki, ? łyżki mąki, ? -1 łyżka. kwaśna śmietana lub? Sztuka. śmietana i 2 żółtka, zioła.

Zagotuj bulion z korzeni, odcedź, dodaj ziemniaki i pół bochenka francuskiego bez skórki,? łyżki mąki rozdrobnionej z łyżką masła, można dodać pół podsmażonej na oleju cebuli, zagotować, przetrzeć przez sito. Rozbić 2 żółtka? szklanki śmietanki, odcedzić, rozcieńczyć gorącym bulionem, energicznie mieszając, wlać do bulionu ogólnego, podgrzewać do bardzo gorącego, dodać sól, podawać.

Zamiast śmietany i żółtek można dodać śmietanę lub zioła.

Zupa z różnych świeżych jagód z kwaśną śmietaną i winem

Wydanie: 3 f. jagody, 1 łyżka. kwaśna śmietana, 1,5–2 łyżki. cukier w kostce, 1 kieliszek wina.

Przetrzyj przez sito 6 szklanek posortowanych truskawek, malin, porzeczek lub borówek i dodaj? Lub? funt cukru, zalać szklanką najświeższej śmietany, kieliszkiem wina, 3-4 szklankami przegotowanej wody, wymieszać, podgrzać, nie gotować, podawać z krakersami.

Mięso w galarecie jabłkowej

Rozdaj: 12 dużych jabłek, cynamon, skórkę z cytryny, łyżkę francuskiego wina, 2 butelki. czerwone wino, sok z cytryny, łyżka konfitury malinowej lub wiśniowej? do 1 funta cukru, 3 jajka, 1 bułka pięciokopiówkowa.

Weź dziesięć dużych jabłek, obierz je, wytnij rdzeń, zagotuj w trzech szklankach wody, dodając cynamon, skórkę z cytryny, łyżkę francuskiego wina i odrobinę startego chleba. Gdy jabłka się ugotują, przecieramy je przez sitko do miski zupy, odcedzamy do niej wodę, w której gotowały się jabłka, ostudzamy, wlewamy dwie butelki czerwonego wina, sok z jednej cytryny, łyżkę konfitury malinowej lub porzeczkowej dla smaku, proszę pana? funtów drobnego cukru, wymieszaj wszystko najlepiej jak potrafisz. Do tego galaretowatego mięsa czasem podaje się kluski: obierz 2-3 jabłka, zetrzyj je, zalej łyżką czerwonego wina, odrobiną mielonego cynamonu, skórką z cytryny? szklanki cukru, trzy jajka i tyle czerstwego, startego chleba, żeby powstało dość gęste ciasto, jak to zwykle bywa w przypadku pierogów. Odlać część przygotowanego chłodnika, zagotować, wrzucić do niego łyżeczkę klusek; gdy wypłyną na powierzchnię, odstawić, ostudzić, wlać do reszty chłodnika i podawać.

Faszerowana kapusta rzepa

Wydanie: 2–3 f. kalarepa,? F. masło, pieczeń lub 2 nerki, trochę tłuszczu wołowego lub szpiku kostnego, sól, trochę pieprzu, ? Francuski biały chleb, 2 łyżki kwaśnej śmietany. (2 jajka, jeśli chcesz).

Obieramy, myjemy, odkrawamy z wierzchu plaster, ostrożnie wybieramy środek, drobno siekamy, podsmażamy na łyżce masła, dodajemy drobno posiekaną pieczoną cielęcinę lub nerki, odrobinę tłuszczu wołowego lub szpiku z kości, starte i podpieczone pieczywo masło, 2 posiekane jajka, sól, odrobina pieprzu, 2 łyżki kwaśnej śmietany, wszystko razem wymieszać. Nadziewamy tym kalarepę, przykrywamy pokrojonym plasterkiem, zawiązujemy nitką, układamy na patelni obok siebie, zalewamy bulionem lub wodą, gotujemy do miękkości. Przed wyjściem usuń wątki; Podczas serwowania polej sosem, w którym było ugotowane.

Mięso mielone ziemniaczane

Rozdaj: 2 strzały. śledzie, ? Francuski bułki,? Sztuka. kwaśna śmietana, 1,5 łyżki masła, 3-4 ziarenka zwykłego ziarna, 3-4 ziarna angielskiego. pieprz, 1 Duże jabłko, 1 cebula, 6–8 szt. ziemniaki, gałka muszkatołowa, 2 jajka.

2 śledzie szkockie namoczyć w wodzie lub lepiej w mleku, zdjąć skórę, usunąć ości, dodać drobno posiekaną cebulę, podsmażoną na łyżce masła,? szklanki kwaśnej śmietany, 2 jajka,? Chleb francuski namoczony i wyciśnięty, 1 starte surowe jabłko, 1 pełna szklanka gotowanych i puree ziemniaczanego, papryka i pieprz angielski, gałka muszkatołowa, wymieszać, włożyć do blaszanej lub srebrnej patelni, posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą i dalej do piekarnika? godziny.

Podawać w tym samym rondlu.

Ziemniaki pod bechemelem

Wydanie: ? granat z ziemniaków, 3/8 funta obrazy olejne? Sztuka. mąka, butelka mleka, 2 jajka, zioła, ? funt sera.

Ziemniaki umyj, ugotuj, obierz i pokrój w plasterki. Blaszkę lub srebrny rondelek natłuścić olejem, położyć na wierzch rząd ziemniaków, kawałki masła, posypać tartym serem, potem znowu rząd ziemniaków, masło i ser; zalać bechemelem, czyli wymieszać z 1/8 funta masła? szklanki mąki zalać 2,5 szklanką mleka, zagotować kilka razy, dodać sól, wbić dwa jajka, według uznania dodać trochę ziół, polać ziemniaki, wstawić do piekarnika do upieczenia.

Czy mogę dodać to do ziemniaków? funt pokrojonej w cienkie plasterki szynki.

Wydanie 1.5 f. miękka wołowina, 4 łyżki drobno posiekanej cebuli, sól, pieprz, liść laurowy, ? Sztuka. kwaśna śmietana, łyżka masła,? granat z ziemniaków, ? F. chleb lub? Sztuka. mąka.

Kawałek wołowiny z polędwicy lub z grubego brzegu pokroić na 6-9 kawałków, ubić drewnianym tłuczkiem, a następnie tępą stroną noża, posolić i odstawić na dwie godziny. Dno patelni posmaruj olejem, dodaj liść laurowy, pieprz angielski, następnie plasterki wołowiny, posyp każdy kawałek drobno posiekaną cebulą i mąką lub czarnym, startym czerstwym chlebem, dodaj dwie łyżki wody, gotuj pod przykryciem do miękkości, potrząsając patelnią, aby się nie przypaliła i dodając bulion. Przed podaniem ułożyć na talerzu i udekorować gotowanymi ziemniakami. Włożyć do sosu? szklanki kwaśnej śmietany.

Pieczona gęś faszerowana owsianką

Rozdaj: gęś, sól, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 por, 1 cebula, 4-6 suszonych grzybów, zielona pietruszka i koperek, 1 łyżka oleju, 1,25 łyżki. Płatki smoleńskie lub 2 łyżki. kasza gryczana, 1 jajko,? łyżki mąki.

Młodą gęś oczyść, natrzyj solą z zewnątrz i wewnątrz, ostrożnie usuń kość kręgosłupa. Kości i pozostałe pokrojone części zalewamy wodą, dodajemy korzenie i suszone grzyby. Kiedy bulion się zagotuje, odcedź go, drobno posiekaj grzyby, 2 szklanki tego bulionu grzybowego wymieszaj z posiekanymi grzybami, łyżką masła i odrobiną drobno posiekanej zielonej pietruszki i kopru, zagotuj, od razu energicznie mieszając dodaj kaszę smoleńską , rozdrobnić z jednym jajkiem i wysuszyć. Trzymaj tę owsiankę na dużym ogniu przez 10 minut; Gdy owsianka zgęstnieje i się zagotuje, mieszamy ją łyżką, aby nie było grudek, doprawiamy solą, nadziewamy nią gęś i smażymy w piekarniku. Do sosu dodać mąkę, zalać bulionem, zagotować, odcisnąć nadmiar tłuszczu i polać gęś.

Lub nafaszeruj chłodną kaszą gryczaną i w tym przypadku daj gęś i 1 funt, czyli 2 1/8 szklanki, kaszę gryczaną i 4-6 grzybów. Jeśli gęś nie jest tłusta, dodaj olej, a jeśli gęś jest bardzo tłusta, to musisz także odciąć z niej nadmiar tłuszczu, który służy do smażenia pączków itp.

Szczupak z kiszoną kapustą

Opłucz i ugotuj 2 funty szatkowanej kapusty (bardzo grubej) w wodzie do miękkości; W międzyczasie oczyść szczupaka o wadze 2-3 funtów, oddziel miąższ od ości, posyp odrobiną drobnej soli, pokrój na małe kawałki, obtocz w jajku z bułką tartą lub mąką i trochę podsmaż na 1 łyżce masła; następnie posmaruj formę lub głębokie naczynie gliniane olejem, połóż warstwę kapusty, połóż kilka kawałków masła, zetrzyj trochę sera, następnie warstwę kawałków smażonego szczupaka, zalej śmietaną i na wierzch znowu kapusta, masło, ser, szczupak, śmietana i tak dalej, aż do końca; na samym wierzchu powinna znajdować się warstwa kapusty, posmarowana kawałkami masła i tartym serem, posypana bułką tartą; Po ułożeniu wszystkiego w ten sposób włóż do piekarnika na godzinę. Tylko 2-3 łyżki masła, 3-4 krakersy, szklanka kwaśnej śmietany,?-? funt sera, 2 funty kapusty, 2 jajka.

Karp gotowany po żydowsku

Wydanie: 4 f. karp, 1 łyżka. piwo, butelka octu, pieprz, goździki,? Sztuka. pokruszone krakersy, ? Sztuka. cynamon, skórka cytrynowa w proszku z 1/3 łyżeczki.

Oczyszczonego karpia o wadze 4-5 funtów pokroić na kawałki, włożyć do głębokiego naczynia, posypać solą i pieprzem, dodać trochę goździków i zalać taką ilością octu, aby ryba była prawie przykryta, często przewracając, odstawić do ostygnięcia? godziny; następnie w rondelku rozpuść 1 łyżkę masła, dodaj 1 szklankę piwa, zalej rybę octem, w którym się moczyła i około szklanki pokruszonych krakersów, przykryj i gotuj do miękkości; przed wyjściem połóż rybę na naczyniu, a do sosu dodaj 1 garść dobrze umytych porzeczek i? łyżeczkę startej skórki z cytryny, zagotować i polać rybę.

Danie rybne jest niezwykle smaczne, szczególnie sterlet z białym winem stołowym

Wydanie: 3–4 f. ryba, wino z? - 1 butelka, 1/8 funta. olej, 1 cytryna.

Weź 3-4 funty ryby, najlepiej sterleta, dokładnie umyj, osusz ręcznikiem, pokrój na kawałki, włóż do rondla, polej rybę białym winem stołowym, byle jakie, byle nie mocnym, na tyle, aby przykryj rybę do połowy, włóż najświeższe masło Chukhonsky 1/8 funta i całą cytrynę, pokrój na kawałki, tak jak jabłka, po usunięciu ziaren, przykryj rondel pokrywką, podpal alkohol pod nim i do końca? Za około godzinę to wspaniałe danie będzie gotowe. W ten sposób przyrządza się jesiotra, bieługę, sandacza i inne ryby o niewielkiej liczbie ości.

Kotlety śledziowe

Problem: 4–5 prostych lub holenderskich. śledź, 1 fr. biały chleb, 2 jajka, 3-4 cebule, 2 łyżki masła, do pokrojonej skórki dodać 2-3 krakersy.

Śledzie namoczyć, usunąć kości, drobno posiekać, włożyć 1-3 drobno posiekane śledzie i do środka? łyżka oleju, smażona cebula, 1 francuska. bochenek namoczony i odciśnięty, lub 12 szt. gotowane ziemniaki, 2 jajka, 2-3 łyżki kwaśnej śmietany, pieprz, trochę masło, wymieszać, uformować kotlety, panierować w jajku i bułce tartej, smażyć na oleju.

Zamiast bułki i ziemniaków można dodać gotowaną drobno posiekaną wołowinę.

Ciasto drożdżowe odpowiednie do zimnej wody

Wydanie: 2 f. mąka, ? F. masło, 6 jajek, 3 złote. lub 1 kop. suche drożdże, łyżka. 2 mleko (? łyżka cukru).

Wieczorem 3 szpulki (125 g) suchych drożdży rozcieńczyć ciepłą wodą, dodać 2 łyżeczki mąki tak, aby została tylko 1 szklanka, pozostawić na noc, pozostawić do wyrośnięcia; następnego dnia rano weź tę szklankę najbardziej płynnych drożdży, 1 szklankę mleka,? funt roztopionego masła, dodać mleko tak, aby została tylko 1 szklanka, dodać 2 funty mąki, wbić 5 dużych jaj, czyli szklankę jaj, dodać łyżkę soli, wszystko najlepiej wybić, wybijać ciasto na godzinę, przełóż do serwetki, zawiąż tak, aby ciasto miało miejsce na dwukrotne wyrośnięcie, opuść serwetkę z ciastem do wanny zimna woda.

Gdy po kilku godzinach ciasto wypłynie na wierzch, wybij je; z połowy ciasta uformować placek, nafaszerować go, wyłożyć na blachę, posmarować jajkiem, posypać bułką tartą i wstawić do piekarnika na ? - 1 godzina.

Doskonałe ciasto drożdżowe

Wieczorem wypij 2 szklanki najzimniejszej wody, 3 szpulki suchych drożdży? funt masła rosyjskiego, roztrzepanego na biało, 1 jajko, łyżka soli i 2 funty mąki, rozpuścić i zagnieść, wyłożyć na stół, przykryć serwetką. Kiedy wyrośnie, zrób ciasto.

Ciasto Ziemniaczane

Na 2 funty ziemniaków przetartych przez sito, włóż 1 funt mąki, 3 łyżki drożdży, 4 całe jajka i filiżankę rozpuszczonego masła Chukhon, wszystko dobrze wymieszaj, rozwałkuj, uformuj 2 ciasta, jedno włóż na patelnię , na nim mięso mielone, a drugą przykryć wierzch i wstawić do piekarnika.

Rosyjska kulebyaka z rybą

Rozdaj 6 osobom na ciasto: 1,5 funta. mąka, 1 łyżka. mleko, 3/8 funta masło, 3 żółtka, 2 popiół. suche drożdże.

W przypadku mięsa mielonego: 1,5 funta. sandacz, 1 cebula, 1 funt. jesiotr,? F. łosoś, 1,25 łyżki. Smoleńsk, płatki zbożowe, 1 jajko,? F. oleje, koperek.

Przygotuj ciasto: na 1,5 funta mąki włóż 3/8 funta masła Chukhon, 3 żółtka, 1 szklankę mleka, 1 łyżkę dobrych drożdży? łyżeczka soli. Najpierw rozpuść ciasto, jak zwykle, w mleku i drożdżach; gdy wyrośnie dodać masło, jajka, sól, resztę mąki i ponownie pozwolić wyrosnąć. Następnie przygotuj nadzienie: posiekaj 1,5 funta sandacza, wybierz ości; Posiekane kawałki podsmażyć na patelni na łyżce oleju z 1 posiekaną cebulą, świeżym posiekanym lub suszonym koperkiem, wszystko posiekać razem z rybą. Weź 1,25 szklanki płatków smoleńskich, zmiel je z 1 jajkiem, osusz, przetrzyj przez sito. Zagotować 1,25 szklanki wody? funt masła, gdy się zagotuje, dodać płatki, energicznie mieszając, dodać sól, wstawić na chwilę do piekarnika, aż lekko się zrumieni; następnie wymieszaj najlepiej jak to możliwe z mieloną rybą. Przygotuj wcześniej 1 funt jesiotra, pokrój go w plasterki i? funt łososia. Zrób długą lub okrągłą kulebyakę, połóż połowę mięsa mielonego z owsianką na środku, na wierzch posiekany jesiotr i łosoś, na wierzch resztę owsianki z mielonym mięsem, uszczypnij i podaj? godzina do wyrośnięcia; posmarować jajkiem i wstawić do piekarnika. To prawdziwa rosyjska kulebyaka.

Pasztet ziemniaczany z mięsem

Wydanie: 3 f. wołowina, pełny głęboki talerz surowych ziemniaków, 2-3 cebule, 3-5 szt. goździki, 3/8 funta masło, 6–8 krakersów, chleb francuski, 3 jajka, 1 łyżka. mleko, łyżka sera.

Pokrój 3 funty delikatnej wołowiny na cienkie kawałki i ubijaj je drewnianym tłuczkiem najlepiej, jak potrafisz. Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie pokroić w cienkie plasterki; weź głębokie naczynie, dno wysmaruj masłem, posyp bułką tartą, na spód połóż posiekaną cebulę, następnie rząd plastrów wołowiny, posyp solą, pieprzem i rozgniecionymi goździkami, ponownie cebulą, następnie rząd dwa razy grubszy od plastry ziemniaków, na które połóż kawałki masła, następnie znowu wołowinę, cebulę, pieprz, sól i goździki, i tak dalej, aż wszystko się połączy, następnie weź bułkę francuską namoczoną w mleku, zagnieć jak ciasto, wbij 3 jajka, trochę soli i posypujemy nią całe naczynie, smarujemy masłem, posypujemy bułką tartą serem i pieczemy w dość nagrzanym piekarniku.

Suflet cytrynowy

Rozdaj: 7 jajek? F. cukier, skórka z cytryny lub cynamonu, 1/8 łyżki. samochód-tof. mąka, 1–1,5 łyżki. dżem.

7 żółtek utrzeć na biało z 1 szklanką drobnego cukru, dodać skórkę z cytryny lub 5 kropli olejku cytrynowego i 7 ubitych żółtek, dodać 1/8 szklanki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej, wymieszać, przełożyć do głębokiego naczynia, na którego dno można nałożyć 1–1,5 szklanki dżemu, wstawić do piekarnika na 10 minut; podawać na tym samym naczyniu.

Gofry są doskonałe

Wydanie: ? Sztuka. oleje, ? Sztuka. śmietana, 5 jajek, ? Sztuka. mąka, 6 łyżek cukru.

Brać? szklanka roztopionego, świeżego masła, lekko ciepłego, 5 żółtek, 6 łyżeczek drobnego cukru, wszystko ucieramy do białości; następnie wlać? szklanki śmietanki, dobrze wymieszać, dodać? szklanki grubej mąki wymieszać na gładką masę, a gdy trzeba będzie zacząć pieczenie gofrów, do ciasta dodać 5 ubitych białek, wymieszać, ale białek nie mieszać.

Zmiel 1/8 funta masła na biało, wymieszaj z 3-6 jajkami, dodaj 2 szklanki mąki, rozcieńcz 2 szklankami mleka, wymieszaj na gładką masę; na patelni rozpuścić łyżkę masła, podgrzać do zarumienienia, wlać przygotowaną masę, wstawić do nagrzanego piekarnika na 20–30 minut, po upieczeniu i zarumienieniu dracheny podawać od razu, posypane cukrem. Białka można ubić na pianę.

6 funtów mąki, 5 szklanek mleka? szklanki dobrych drożdży rozpuścić, po uprzednim podgrzaniu mleka do ciepła pary lub nieco cieplejszego; gdy rozpuszczone ciasto wyrośnie, zagnieść je, dodać 10 żółtek, 5 całych jaj, 1 funt rozpuszczonego masła Czukhonskiego, 2-3 łyżeczki cukru, 1 łyżeczkę soli, drobno zmiażdżony kardamon? łyżeczka, 10 kropli olejku cytrynowego lub dużo kropel wanilii lub 10 kropli olejku różanego, po jednej szklance rodzynek i migdałów, z których trochę zostaw do dekoracji, wszystko razem zagnieć i odstaw do wyrośnięcia; ciasto powinno być dość gęste, aby w ogóle nie przylegało do stołu; gdy ciasto dobrze wyrośnie, zacznij je kruszyć i jednocześnie zapalaj piekarnik; Po upieczeniu ciasta odstaw je do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż piekarnik będzie całkowicie gotowy; nie ma potrzeby spieszyć się z sadzeniem ciast wielkanocnych, aż wyrosną, co czasami zajmuje dość dużo czasu, ponieważ gęste ciasto trudno wyrastać; Przed włożeniem do piekarnika dekorujemy rodzynkami, całymi i siekanymi migdałami, posmarowanymi roztrzepanym jajkiem i mlekiem. Prawie wszyscy lubią te ciasta, ciasto jest zupełnie inne niż ciasto piekarnicze. Ciasto wielkanocne z szafranem robi się dokładnie w ten sam sposób, ale czy wtedy nie trzeba dodawać kardamonu, tylko w takich proporcjach? łyżeczka szafranu zmielonego na proszek, który należy najpierw wysuszyć w bardzo nagrzanym piekarniku, dobrze zawinąć w papier, aby nie wysechł, i zmielić na oleju. Można dodać lub odjąć szafran do smaku.

Szybkie ciasto.

Zmiel 3/8 funta masła na biało, wbij 2 jajka. Sztuka. cukier, skórkę i sok z? cytrynowy,? funt, tj. 1,5 łyżki. mąka. Wszystko to najlepiej wymieszaj, rozłóż na papierze, posmarowanym olejem i ułóż na żelaznej blasze, włóż do piekarnika; gdy będzie w połowie gotowy, pokrój ostrym nożem w kwadraty i włóż ponownie do piekarnika; lub zagnieść ciasto grubiej, rozwałkować, pokroić w różne kształty i włożyć do piekarnika.

Wielkanoc zwyczajna

Aby uzyskać formę średniej wielkości, weź 7-8 funtów świeżego twarogu, umieść go pod prasą na jeden dzień, następnie przetrzyj przez sito, włóż do niego 1 szklankę najświeższej śmietany? funt świeżego masła, 2 łyżeczki soli, s? szklankę i jeszcze więcej cukru do smaku, wymieszaj wszystko najlepiej, jak to możliwe, aby nie powstała ani jedna grudka, ułóż w drewnianej formie, wyłożonej w środku czystą, cienką serwetką, połóż na wierzchu deskę i ciężki kamień po dniu ostrożnie przełożyć na talerz.

Likier wcześnie dojrzewający

Do pełnego garnka włóż jagody, a mianowicie: wiśnie, czarne porzeczki lub maliny, zalej jagody dobrą oczyszczoną wódką, przewiąż papierem cukrowym, który w kilku miejscach nakłuto prętem lub widelcem; po wyjęciu chleba żytniego z piekarnika włóż do niego ten garnek i pozostaw go w piekarniku, aż jagody całkowicie się upieką, co widać po ich całkowicie brązowym kolorze i kiedy wiśnie staną się tak miękkie, że pestki wypadną odcedź przy najmniejszym nacisku, następnie połóż jagody na sicie, pozwól sokowi spłynąć do miski, ale nie rozgniataj jagód na sicie, a jedynie ostrożnie strząśnij sitko; następnie posłodzić odsączony sok, w zależności od tego jak lubimy? zanim? funt cukru na butelkę. Ten likier można przygotować w jeden dzień. Jagody pozostałe na sicie można zalać wodą i destylować w kostce, wtedy ta woda nadaje się na ocet, do którego w tym przypadku nie trzeba dolewać wódki.

Petersburg. Drukarnia N.N. Klobukova, Pryazhka, nr 3. Wydanie dwudzieste drugie z 1901 r., poprawione i rozszerzone. 180 tys. Przedruk reprodukcji. MMP „Polikom” 1991. s. 1-1056

Refleksje książkowe i kulinarne w 3 częściach
Część 1

W 1991 roku wydawnictwo MMP „Polikom” niezwykle ucieszyło estetów wykwintnej kuchni wydając dodruk „Prezent dla młodych gospodyń domowych, czyli sposób na zmniejszenie wydatków domowych” Eleny Mołochowiec.

Obecne księgarnie z licznymi książkami kucharskimi „z Mołochowca” nie przynoszą już takiej radości - dostosowane do współczesnego języka, zgubionych kilogramów i szpul - straciły urok głębokiej starożytności i niczym nie wyróżniają się w ogólnej masie takich książek . Gwoli uczciwości, warto zauważyć, że w moich poszukiwaniach nadal znalazłem jeden wyjątek: w tym roku wydawnictwo Vremya wydało także pełnoprawny tom „The Gift”, ale ani na stronie wydawcy, ani w sklepie internetowym nie udało mi się zajrzeć pod okładkę, żeby się dowiedzieć – przedrukować czy nie? Dlatego wracam do publikacji MMP „Polykom”.

Tak więc estetycy kulinarni byli zachwyceni, ciekawscy z radości zacierali ręce: teraz na własne oczy przeczytają słynną radę Mołochowca: „jeśli niespodziewanie przyjdą do ciebie goście, wyślij dziewczynę do piwnicy, niech przyniesie zimną cielęcinę i truskawki z kremem. Będzie całkiem przyzwoicie.” A co do młodych gospodyń domowych...

Jest mało prawdopodobne, aby w 1991 r., odrodzony po 70 latach zapomnienia, „Dar” Mołochowca nabrał znaczenia w sztuce gotowania. W dziewięćdziesiątym pierwszym roku młode gospodynie domowe doskonaliły się w przygotowywaniu owsianki z siekiery i gotowaniu zupy z serka topionego „Przyjaźń”. Jednak już wtedy istnieli czarodzieje, którzy potrafili stworzyć luksusowe danie z prostego mintaja w oparciu o przepis „Sterlet, niesamowicie smaczny, z białym winem stołowym”. To dla nich Elena Iwanowna udzieliła wyjaśnień: „W ten sposób przygotowuje się ryby o niewielkiej liczbie kości, takie jak jesiotr, bieługa, sandacz, sieja, pstrąg”. Dlaczego nie kontynuować pracy z mintajem?

„Prezent dla młodych gospodyń domowych” ukazał się po raz pierwszy w 1861 r., przez ponad pół wieku był regularnie wznawiany i doczekał się co najmniej 28 (1914) wydań, dodając nowe przepisy i nowe działy. Na przykład w sekcji XXXVIII „Korekta pełzających błędów i niedokładności, uzupełnień i uzupełnień” Molokhovets prosi gospodynie domowe, aby „poprawiły wszystkie te błędy, które zauważyłem… w twojej książce i zaznaczyły nowe naczynia na końcu odpowiednie sekcje.” Przedruk wydania dwudziestego drugiego (patrz zdjęcie) to ciężka „cegła” licząca tysiąc stron i zawierająca ponad cztery tysiące przepisów.

Ale być może najbardziej uderzającym dowodem popularności tej książki w przedrewolucyjnym domu była fala imitacji i fałszerstw, która towarzyszyła każdemu wznowieniu dzieł Mołochowca - „ Nowy prezent młodym gospodyniom domowym”, „Kompletny prezent dla młodych gospodyń domowych”, „Prawdziwy prezent dla młodych gospodyń domowych” niejasnych Morochowotsy'ego i Malokhovosky'ego. Wiemy jednak, że fałszywa moneta znajduje się w obiegu tylko wtedy, gdy oryginał jest zabezpieczony złotem.

Molokhovets naprawdę podarował gospodyniom cenny prezent. Choć zbiór przepisów kulinarnych nie jest jej wynalazkiem, a „Dar” nie jest pierwszą i nie ostatnią książką kucharską w Rosji, to właśnie Mołochowiec po raz pierwszy (!) „we wszystkich potrawach zawartych, przepisanych, jeśli możliwe, ściśle określona proporcja wszystkich ich części składowych, proporcja na 6 osób…” Nie tylko mięso, masło, mąka itp., ale nawet woda i mleko. Środek ten, dotychczas mało przez nas akceptowany, będzie wydawał się dziwny, wręcz śmieszny i niewygodny w realizacji, zwłaszcza dla klasy prostej, tj. dla naszych służących w zakresie gotowania. Tymczasem środek ten jest niezbędny przy wydawaniu dokładnej części przepisów określonych w księdze. Weźmy na przykład rosół.

Zapisz to. „Aby przygotować zupę dla 6-8 osób, należy wybrać rondel, w którym zupa się stale gotuje, wlać do niego 6 pełnych, głębokich talerzy wody, włożyć 2-4 funty wołowiny, zmierzyć wysokość wody miarką oczyścić, wygładzić półkę, zrobić znak na półce, następnie dodać wodę, bulion gotować na małym ogniu, po czym dodać sól, korzenie i przyprawy, przez co najmniej 3 godziny; Zagotuj tak, aby tuż przed świętem zostało go w takiej ilości, jaka jest przepisana na patyku. Tak przygotowany rosół będzie tak mocny, jak tylko pozwoli na to ilość mięsa.

Tymczasem często dzieje się inaczej, a mianowicie: wołowinę biorą na porcje, zalewają wodą bez miarki, przykrywają bulion pokrywką, gotują na dość dużym ogniu, tuż przed obiadem okazuje się, że rosół się wygotował – czyli jest go za mało, to dolej wody, oko, które często zwodzi, zwłaszcza plebsu. Wlewając bulion do miski z zupą, okazuje się, że nie jest 6 lub 8 misek bulionu, ale 12 lub nawet więcej... Rosół oczywiście nie jest smaczny, słaby, jeśli zupa jest ze zbożami, to te zboża będą ledwo zauważalne. W rezultacie, nawet jeśli gospodyni zapewni jedzenie zgodnie z tą książką, łatwo może się zdarzyć, że jedzenie nie będzie smaczne; nie znając prawdziwego powodu, winę należy zrzucić na książkę, chociaż jest to całkowicie niesprawiedliwe…”

Czytając „Prezent dla młodych gospodyń domowych” (niektóre książki kucharskie są nie mniej interesujące w czytaniu niż w gotowaniu z nich) przyłapałam się na myśli, że porównuję główną książkę kucharską przedrewolucyjnej Rosji z główną książką kucharską epoki socjalizmu. Jednak niezależnie od tego, jak bardzo będziecie śpiewać „jesteśmy nasi, nowy świat zbudujemy”, niezależnie od tego, jak bardzo zreorganizujecie Inspektorat Robotniczo-Chłopski, nadal istnieją obszary, które nie podlegają rewolucyjnym zmianom, a jednym z jest sztuką gotowania.

Porównanie tych dwóch książek jest zabawne. Jeśli wierzyć „Księdze smacznej i zdrowej żywności”, to „socjalizm wyzwolił nasz naród od wilczych praw kapitalizmu, od głodu, biedy, chronicznego niedożywienia, od konieczności dostosowywania swoich potrzeb i gustów do najbardziej prymitywnej gamy produktów .” (Artykuł „Do obfitości!”, wydanie z 1953 r.) A jeśli skupimy się na przepisach Mołochowca z zadziwiającą różnorodnością stosowanych produktów, problemem nie będzie prymitywny asortyment, ale koszt „koszyka konsumenckiego”. „Ogólnie rzecz biorąc, ceny w Rosji są tak zróżnicowane i tak bardzo się zmieniają, a co najważniejsze, za wszystko rosną tak szybko, że trudno przypisać nawet przybliżoną cenę”.

Prości Mołochowce, pilnie sporządzając rejestry obiadów, nie zapomnieli o sporządzeniu rejestru dla służby, co pozostawało w ostrej sprzeczności z menu codziennych obiadów dla panów. Jak widać, bez tego działu bolszewicy nie musieliby na nowo wymyślać koła pod nazwą „Książka o smacznej i zdrowej żywności”. Ale, jak mówią, nie da się wymazać słów z piosenki. Dlaczego na lunch ministrowie otrzymują zupę zbożową bez mięsa? A co jeśli na „drugie danie” znajdzie się kasza ziemniaczana i pieczeń wołowa. Gdzie jest kawałek mięsa w zupie? Tak właśnie rodzą się rewolucje.

Jeśli chodzi o młode gospodynie domowe modelu z 1991 roku, powtarzam, że „Księga smacznego i zdrowego jedzenia” oraz „Prezent dla młodych gospodyń domowych” wydawały mi się czymś w rodzaju magicznego garnka z bajki „Księżniczka i świniopas” .” Pamiętać? Ktokolwiek przyłoży rękę do dymu tego garnka, dowie się, jakie jedzenie przygotowuje się dziś w mieście. Dowiedz się, on się dowie... Ale dopiero w 1991 roku asortyment produktów opisanych w obu książkach był prawie niemożliwy do znalezienia w sklepach.

Ale nie mówmy o smutnych rzeczach, zamiast tego pobawmy się.

Porównaj i spróbuj ustalić, które z poniższych menu Mołochowiec zaproponował na obiad niedokończonej burżuazji, a jaką „Księgę smacznej i zdrowej żywności” ofiarował budowniczemu komunizmu.

1. Okroshka z mieszanym mięsem. Ryba smażona w panierce. Smażone bakłażany. Budyń z krakersów waniliowych. 2. Okroshka mięsna. Wołowina z solonym sosem grzybowym. Kasza jęczmienna ze śmietaną.

Wskazówka od Eleny Molokhovets: „Kompletując menu lunchowe, należy ogólnie przestrzegać następujących zasad: 1) Aby wszystkie obiady były równie satysfakcjonujące i aby osiągnąć ten cel, konieczne jest rozłożenie, aby niektóre dania były bardziej sycące, podczas gdy inne są lżejsze. 2) Nie powtarzaj tego samego produktu podczas lunchu. 3) Urozmaicaj nawet kolorystykę potraw, np.: zupy biały, to nie można podawać kurczaka czy ryby z białym sosem jako drugie danie, ale podawać coś z ciemnym sosem. 4) Upewnij się także, że nie podaje się pod rząd dwóch dań kwaśnych, dwóch słodkich, dwóch zimnych lub dwóch mięsnych.

Zgadywać! Zwycięzca otrzyma przepis na majonez z klasyki rosyjskiej literatury kulinarnej – gościnnych Mołochowców!

Książka ta otwiera nową serię książek „Gotowanie. Publikacje klasyczne”, w którym znajdą się znani i mało znani, ale znaczący dla swoich czasów autorzy i książki, które, każdy w swoim czasie, próbowały uogólnić doświadczenia z historii kulinarnej Rosji i nie tylko. Oto, co Elena Molokhovets napisała o swojej motywacji do stworzenia książki: „Kuchnia to sztuka sama w sobie, którą bez wskazówek nabywa się nie przez lata, ale przez dziesięciolecia braku doświadczenia, czasem bardzo kosztowną, szczególnie dla młodych małżonków… Przygotowałem tę książkę wyłącznie dla młodych gospodyń domowych, aby zapewnić im szansę bez własnego doświadczenia Krótki czas zdobyć ogólną wiedzę na temat rolnictwa i w ten sposób zachęcić ich do zajmowania się rolnictwem”. Książka została zaadaptowana i przedstawiona we współczesnym języku i terminach, przy czym pewne cechy tego słownictwa zostały zachowane na potrzeby minionych czasów.

Na naszej stronie możesz pobrać książkę „Prezent dla młodych gospodyń domowych” Eleny Iwanowna Molokhovets za darmo i bez rejestracji w formacie fb2, rtf, epub, pdf, txt, przeczytać książkę online lub kupić książkę w sklepie internetowym.